Respuestas al experimento de fermentación de la levadura
La levadura es el leudante más utilizado en la panificación y el secreto de la elaboración de un buen pan reside en su fermentación, o en la acción metabólica de la levadura. Es el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en un pan bien fermentado y sabroso. Para que se produzca la fermentación, toda levadura necesita alimento, humedad y un entorno cálido controlado. Sus subproductos al consumir los alimentos son el gas dióxido de carbono, el alcohol y otros compuestos orgánicos. El gas es el agente elevador del pan, y los otros productos “de desecho” crean los sutiles sabores y la textura que hacen que una hogaza sea buena. Se introduce en los ingredientes del pan utilizando diferentes métodos de mezcla del pan.
En la cocción del pan, tratamos de fermentar el grano para fermentarlo. También estamos tratando de liberar los azúcares atrapados en las complejas moléculas de almidón para utilizarlos como alimento de la levadura, y en gran parte para dar sabor y color a la corteza (caramelización). La levadura es un organismo unicelular y sólo se utilizan determinadas cepas para fermentar el grano.
Experimento de fermentación con levadura
La levadura es el leudante más utilizado en la panificación y el secreto de la elaboración de un buen pan reside en su fermentación, o en la acción metabólica de la levadura. Es el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en un pan bien fermentado y sabroso. Para que se produzca la fermentación, toda levadura necesita alimento, humedad y un entorno cálido controlado. Sus subproductos al consumir los alimentos son el gas dióxido de carbono, el alcohol y otros compuestos orgánicos. El gas es el agente elevador del pan, y los otros productos “de desecho” crean los sutiles sabores y la textura que hacen un buen pan. Se introduce en los ingredientes del pan utilizando diferentes métodos de mezcla del pan.
En la cocción del pan, tratamos de fermentar el grano para fermentarlo. También estamos tratando de liberar los azúcares atrapados en las complejas moléculas de almidón para utilizarlos como alimento de la levadura, y en gran parte para dar sabor y color a la corteza (caramelización). La levadura es un organismo unicelular y sólo se utilizan determinadas cepas para fermentar el grano.
La fermentación explicada
La idea de hacer un starter de levadura es crear una solución en la que aumente drásticamente el número de células de la levadura alimentándola con azúcar antes de “lanzarla” (verterla) en su cerveza. La gran cantidad de levadura garantiza el éxito de la fermentación. El método que utilizo actualmente es casi 100% efectivo.
Nota: Como aprenderá más adelante, sobre todo al hacer refrescos, hidromieles de hierbas o incluso cervezas primitivas, no siempre hay que utilizar un iniciador. A veces simplemente dejo que la levadura salvaje de los ingredientes haga lo suyo. Un iniciador de levadura es útil sobre todo cuando se han tenido que hervir los ingredientes para extraer los aromas (y así se ha matado la levadura ya existente).
Los aficionados a la fermentación y los cerveceros caseros están invitados a redescubrir una galaxia de plantas silvestres y cultivadas, frutas, bayas y otros materiales naturales utilizados tradicionalmente para elaborar todo un espectro de bebidas fermentadas creativas. El experto en plantas silvestres y forrajeador Pascal Baudar abre un nuevo mundo de posibilidades para quienes quieran explorar los sabores de su terruño local. Empiece su viaje de wildcrafting y homebrewing con este iniciador de levadura salvaje. The Wildcrafting Brewer atraerá a los amantes de la comida natural, a los forrajeadores, a los herbolarios y a los chefs. Los lectores se sorprenderán de lo fácil que puede ser elaborar bebidas naturales y se inspirarán en la abundancia de lo natural que les rodea. Pídalo en la tienda de MOTHER EARTH NEWS o llamando al 800-234-3368.
Fermentación de la levadura
(1) Una molécula de glucosa se descompone mediante la glucólisis, dando lugar a dos moléculas de piruvato. La energía liberada por esta reacción exotérmica se utiliza para fosforilar dos moléculas de ADP, dando lugar a dos moléculas de ATP, y para reducir dos moléculas de NAD+ a NADH. (2) Las dos moléculas de piruvato se descomponen, dando lugar a dos moléculas de acetaldehído y emitiendo dos moléculas de dióxido de carbono. (3) Las dos moléculas de NADH reducen las dos moléculas de acetaldehído a dos moléculas de etanol; esto convierte el NADH de nuevo en NAD+.
La fermentación del etanol, también llamada fermentación alcohólica, es un proceso biológico que convierte azúcares como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en energía celular, produciendo etanol y dióxido de carbono como subproductos. Como las levaduras realizan esta conversión en ausencia de oxígeno, la fermentación alcohólica se considera un proceso anaeróbico. También tiene lugar en algunas especies de peces (incluidas las carpas y los peces de colores) donde (junto con la fermentación del ácido láctico) proporciona energía cuando el oxígeno es escaso[1].