Sherry apóstoles palo cortado muy viejo vors
Durante el último mes, me he centrado en la preparación de mi examen de vinos generosos para el diploma WSET. Eso ha significado probar muchos Oporto, Madeira, Jerez y Vins Doux Naturels: todos ellos vinos que tienen un gran poder de atracción y agotan el paladar. Muchas noches me he encontrado con el deseo de tomar una copa de algo fresco y refrescante para contrarrestar todo el alcohol y la oxidación.
A menudo me inclinaba por vinos blancos muy ácidos, especialmente si cocinaba marisco. Una noche me regalé una cena de vieiras frescas, puré de boniato y ensalada, acompañada de un precioso vino blanco de Borgoña. Pensé que el Chardonnay encontraría un terreno común con las dulces y ricas vieiras, sacando a mis papilas gustativas de su estupor.
Mi primer sorbo del vino, un Saint-Véran Les Pommards 2017 del Domaine des Vieilles Pierres, fue una delicia: sabores de limón, manzana y pera, con una acidez picante. Era exactamente lo que quería. Apenas podía esperar a chamuscar las vieiras, sentarme y disfrutar del festín.
Al principio, la sensación de salinidad en mi lengua era agradable, como si el vino realzara la naturaleza fresca de las vieiras. Un segundo bocado y sorbo y los sabores salobres se hicieron más fuertes, más como el yodo. No era agradable.
Maridaje con Amontillado
El Jerez Palo Cortado es un tipo de jerez que, cuando es auténtico, es bastante raro. Palo Cortado significa “palo cortado” en español, lo que hace referencia a la marca de las barricas: una barra descendente que marca las barricas establecidas para el programa Fino, y una marca que la atraviesa perpendicularmente para el Palo Cortado.
Tradicionalmente, el jerez Palo Cortado se produce cuando la flor -la espuma de levadura que se forma en la parte superior del jerez Fino- falla por alguna razón. El jerez resultante se encuentra entre el estilo reductor del Fino y el estilo oxidativo del Oloroso. A estas barricas se les añade alcohol para que alcancen el 17,5% de alcohol.
Dado que no se puede predecir el fracaso de la flor, el verdadero jerez Palo Cortado es muy raro. En la actualidad, es habitual mezclar jerez Amontillado y Oloroso para imitar el perfil de sabor del Palo Cortado.
Olo rosso
“Un jerez alucinante es el Palo Cortado Península Solera Reserva sin añada. Como todos los jereces de Lustau, excepto el East India, se elabora con la variedad Palomino. Se trata de un jerez seco, crujiente, intenso y de gran complejidad aromática, que representa un estilo que se sitúa entre el Amontillado y el Oloroso, más oxidado y pesado.” (08/12)
“Un Palo Cortado reúne la finura y la delicadeza de un Amontillado con la riqueza de un Oloroso. Este raro vino, con su color dorado ámbar, su sequedad y su inmensa riqueza de sabor, tiene ligeros sabores a chocolate/café pero conserva mucha fruta. El Palo Cortado ‘Península’ debe servirse muy ligeramente frío en una copita o vaso de vino. Es ideal como aperitivo con frutos secos o queso, o como digestivo después de una comida.” -Notas del importador
Notas de cata del Oloroso
Formalmente, la estructura de la cadena de elaboración del Palo Cortado es muy cercana a la del Amontillado. Sin embargo, después de una larga crianza oxidativa, la corta crianza biológica precedente (su duración depende de la voluntad del bodeguero y puede variar dentro de amplios marcos – de varios días a varios meses) suele manifestarse débilmente en el carácter del jerez. Y mientras que el aroma del Palo Cortado puede compararse con el del Amontillado, su sabor está muy cerca del Oloroso. Para hacerse una idea sobre el Palo Cortado, hay que saber lo siguiente.
La parte inicial de la elaboración del Palo Cortado no difiere de la del Fino o la Manzanilla (o el Amontillado después). El vino base se elabora a partir de mosto de primera extracción de uva Palomino, luego se fortifica hasta los 15-15,5° y se almacena durante un tiempo esperando su turno para incorporarse al sistema de criaderas y soleras (en esta fase el vino se denomina sobretabla). Las diferencias surgen después.
La sobretabla se cata constantemente. En estas catas se puede comprobar que el vino no es apto para una crianza biológica posterior (o, si se prefiere, más apto para una crianza oxidativa. Este vino se fortificaría de nuevo (hasta 17-18°), luego se envejecería sin flor (ya sea de forma dinámica, o estática) y se convertiría en un Palo Cortado.