Qué es el paté de foie
La charcutería es una charcutería especializada en productos cárnicos preparados. Incluye una amplia gama de preparaciones como la salazón, la cocción, el ahumado y el secado. Estas especialidades culinarias se elaboran principalmente con carne de cerdo; también con cordero, pato, ganso, conejo, jabalí, faisán o venado.
Las mousses se elaboran generalmente con hígados de oca, pato o pollo, mezclados con vino o licores, especias y a veces trufas. Este tipo de mousse es muy refinado y elegante. Su textura cremosa hace que sea fácil de untar sobre baguette, tostadas o galletas. Se cuida mucho la presentación de las mousses, que suelen estar recubiertas de gelatina.
Paté frente a terrina
l foie gras es el hígado cebado de pato (o ganso) y se considera un gran manjar en todo el mundo. Famoso en Francia, el foie gras es un alimento tradicional conocido por la humanidad al menos desde el Antiguo Egipto. El foie gras es un ingrediente versátil, con muchas formas de prepararlo y disfrutarlo. Conozca a continuación las diferentes preparaciones de este excelso ingrediente.
Foie gras significa en francés “hígado graso”. Antes de la migración, las aves acuáticas se atiborran para engordar el hígado, que les sirve de depósito calórico para alimentar sus largos vuelos. Cuando se domesticaron patos y gansos, los granjeros aprovecharon esta propensión natural y los alimentaron a mano para recrear el sabroso hígado que encontraban en las aves salvajes durante la migración.
El foie gras tiene forma ovalada y se compone de dos lóbulos bulbosos, uno más pequeño que el otro, y puede pesar entre 1,5 y 2 libras. Este hígado, de color rosado y cremoso, es extremadamente delicado y debe cocinarse con cuidado, ya que toda la grasa puede derretirse fácilmente con el calor alto o prolongado.
Los hígados se clasifican según su calidad; los hígados “A” son los de mejor calidad y son más grandes, firmes al tacto, de textura suave, con un color uniforme y sin manchas (como las de sangre). Los hígados de calidad superior serán brillantes y tendrán un olor dulce. Los chefs utilizarán el foie gras de grado “A” para preparaciones sencillas, como la cocción y el salteado, o para una terrina clásica, en la que el hígado entero se cuece en una terrina de porcelana al baño María, y luego se enfría y se sirve frío, en rodajas.
Paté de pato
¿Sabes distinguir el micuit de foie gras? y el magret de pato confitado? ¡Sabemos que puede ser un poco complicado, pero hoy te traemos las claves para diferenciar todas las partes de esta impresionante ave!
Por un lado, tenemos la pechuga de pato, pero no una pechuga cualquiera… Es un filete magro de pato o ganso engordado. Es muy importante que el ave haya sido cebada para poder distinguirla de una pechuga convencional ya que así encontraremos grasa tanto en la carne como en la piel. Es una de las carnes más utilizadas en cocina y de la que encontramos multitud de recetas.
Por otro lado tenemos el micuit, hígado graso de pato a medio cocer. También conocido como terrina se pasteuriza para mantener durante meses todas sus propiedades. Su principal característica es su suave textura y su intenso sabor.
El famoso foie gras es un hígado saturado y agrandado por la grasa. Esto ocurre engordando al ave hasta que el hígado pesa al menos 300 gramos en el caso de los patos, y 400 en el caso de las ocas. Se consume fresco o en código y podemos encontrarlo tanto entero como en trozos.
Cómo se hace el paté
Si se prepara en un molde profundo, ovalado o rectangular, el paté se conoce como terrina. Para hacer una buena terrina de foie gras, hay que utilizar foie gras fresco de buena calidad (grado A) y prepararlo al baño maría o en una olla a presión, añadiendo únicamente sal y pimienta.
A los cocineros de los restaurantes no les suele gustar mezclar el hígado o la carne de pato con carne de cerdo u otras aves de corral, como el pollo, en sus platos. Consideran que el foie gras es el manjar perfecto para servir como aperitivo, y pueden limitarse a añadir ricas trufas negras del Périgord o una gelatina dulce.