El mejor cordero para cocinar a fuego lento
¿Quiere saber la diferencia entre un jarrete y una falda? ¿Necesita algunos consejos de cocina para su suculento asado de cordero? No hay problema. Todo lo que necesita saber sobre los cortes de carne de cordero está aquí, en nuestra guía definitiva sobre los tipos de carne de cordero. Vaya más allá del costillar de cordero y conozca esta deliciosa carne.
Un poco sobre los trozos de cordero: el cordero, como la mayoría de los animales, se divide en primales, los músculos principales de los que proceden los cortes de cordero más populares. La carne que procede de cada primal tiene su propia textura y perfil de sabor particulares, y debe cocinarse en consecuencia. Siga leyendo y descubra cómo cocinar los distintos cortes de cordero.
Este gran músculo está lleno de carne rica y dulce. La paletilla de cordero puede presentarse entera, asada, o cortada en chuletas del tamaño de un filete o en dados para hacer carne de guiso. La carne de paleta de cordero tiene bastante marmoleo, lo que le da sabor pero también dureza y masticación, por lo que es un corte que requiere métodos de cocción largos.
La sección principal del cordero, el costillar, se compone de 16 costillas, también llamadas chuletas. Aunque se compone de dos secciones, cada una de 8 costillas, la mayoría de las veces se vende por la mitad. Cuando se vende entero, se llama doble costillar de cordero. El costillar de cordero se compone de carne tierna, magra y sabrosa, así como de los huesos de las costillas. Cuando los huesos quedan expuestos unos 5 cm, el costillar se denomina “francés”.
El mejor cordero para asar
La carnosa pierna de cordero y el elegante costillar se llevan todo el cariño en Estados Unidos, pero conocer los cortes de otras partes del animal puede ampliar enormemente su repertorio culinario para incluir platos como guisos sustanciosos, hamburguesas jugosas, asados suntuosos y tajines, currys y kebabs profundamente sabrosos. Cuando compre cordero, busque una carne de grano fino, de color rojo rosado y con grasa blanca y firme. Por regla general, el cordero etiquetado como USDA Prime o Choice y el cordero alimentado con pasto que se vende en los mercados de agricultores tienen el mejor sabor y textura. A continuación se presentan 12 cortes versátiles de cordero y sugerencias sobre cómo cocinarlos; a la derecha hay una guía visual sobre la procedencia de estos cortes.
Paleta de corte cuadrado Este sabroso y amplio corte consiste en una carne bien marmoleada que tiene un pronunciado dulzor. Dado que los músculos de la paleta realizan más trabajo que los de la pierna, son menos tiernos y, por lo tanto, se adaptan bien a un asado largo y lento o a una cocción. Pida a su carnicero que le quite los huesos y prepare la carne según sus necesidades: enrollada y atada para un asado, cortada en trozos para un guiso, o molida para hamburguesas, moussaka o platos de cordero con especias de Oriente Medio como el kibbeh.
La mejor parte del cordero para el curry
Para algunos, el cordero puede ser un ingrediente desalentador o que se reserva sólo para ocasiones especiales. Pero, de hecho, las numerosas opciones de corte del cordero permiten muchos métodos de cocción diferentes, siendo muchos de ellos más fáciles, rápidos y asequibles de lo que se cree. Antes de cocinar con cordero, es importante entender las partes del cordero para poder determinar cuál es la apropiada para el plato que tiene en mente. Hay cinco partes básicas del cordero entre las que elegir un buen corte:
Al comprar cordero, como con cualquier corte de carne, lo mejor es elegir el más fresco. Cuando se compra un corte de cordero envasado, la forma más fácil de determinar la frescura es comprobar las fechas que están estampadas en el envase. Si el cordero no está en un envase con fecha, fíjese en el color de la carne. El cordero debe ser de color rosa o rojo. Cualquier carne que sea más oscura que el rojo rosado es más vieja y no será tan fresca ni tierna. Además del color, busque carne de grano fino con grasa blanca y firme. Esto es válido para los cortes disponibles en el mostrador de la carnicería local. Además, como norma, busque otras marcas en la etiqueta que le den más información sobre el corte de cordero. El corte USDA Prime tiene la máxima calificación en cuanto a ternura y sabor y, por lo general, un contenido de grasa ligeramente superior, lo que favorece el sabor. Los cortes etiquetados como USDA Choice siguen siendo carnes de alta calidad, pero ligeramente menos tiernas.
Cortes de cordero
1. PaletaEsta parte del animal trabaja mucho, por lo que la carne de la paleta de cordero está llena de sabor. Tarda un poco en estar tierna, pero esto significa que es una gran opción para guisar y asar a fuego lento. La grasa se desprende durante la cocción lenta y recubre y aromatiza el asado, el estofado o el guiso. Prueba a hacer un guiso largo y lento con guindilla y verduras o una paleta de cordero estofada en China o en un curry, como el massaman.
2. Las chuletas o rejillas de cordero son los cortes más caros del cordero, pero son increíblemente deliciosos y tiernos. Se extraen de las costillas del cordero y pueden cocinarse individualmente o como un rack entero. Son una fantástica barbacoa y tienen un sabor delicioso cuando se marinan. Pruebe las chuletas de char siu lam o el rack de cordero con especias de Sichuan.
3. ChuletasSon mini chuletas cortadas de la cintura del cordero. En un lado de la chuleta está el lomo de cordero y en el otro el filete. Al igual que las chuletas, son estupendas para asarlas en la parrilla o en la barbacoa, pero debido a su mayor contenido en grasa, también pueden utilizarse en sopas y caldos.