Partes del cuerpo de un cerdo
Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata, y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pata. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónCruzado, Asado
Nombres comunes: Filete de pierna de cerdo fresco, corte central, filete de pierna de cerdoDescripción: Este corte se corta de la zona central del jamón de cerdo. El corte rara vez tiene más de una pulgada de grosor. Contiene el hueso de la pierna y los músculos de la parte superior, inferior y del ojo.Recomendaciones de cocciónBraise, Panfry
Nombres comunes: Porción de Culo, Culo de Pierna de Cerdo, Culo de Jamón Fresco, Porción de Solomillo de Pierna de Cerdo AsadoDescripción: Se extrae de la zona próxima al solomillo. Contiene el hueso redondo de la pierna, el sistema muscular característico de la pierna y el hueso de la pata debe quedar al descubierto.Recomendaciones de cocciónBraise, Asado
Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pata. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónBraise, Roast
Partes de un cerdo en el interior
Para entender mejor la cantidad de carne que puede esperar de un cerdo de mercado, el primer paso es comprender la diferencia entre el peso vivo y el peso en canal. Cuando se cosecha un cerdo de mercado, se eliminan ciertas partes del animal, como las patas, la sangre y las vísceras (órganos internos). El hueso, la grasa y el magro restante (la carne) constituyen el peso colgante después de la cosecha (peso de la canal caliente). El porcentaje de aderezo es el porcentaje de carne y hueso en el animal en comparación con su peso vivo y está influenciado por muchos factores como la puntuación muscular y la cobertura de grasa, por nombrar algunos (Tabla 1).
Las plantas de procesamiento tienen métodos variables para cosechar los cerdos. Algunas plantas procesadoras quitan la piel y dejan la cabeza para el proceso de enfriamiento y otras pueden quitar la cabeza y dejar la piel. Los diferentes métodos afectarán al peso de la canal y al porcentaje de aderezo, pero no afectarán a la cantidad de magro comestible.
Durante el enfriamiento y la fabricación de la canal, se perderá algo de peso de la canal por el proceso de colgado, deshuesado y recorte. El porcentaje de peso de la canal que queda como cortes de carne “para llevar a casa” se llama rendimiento de corte de la canal.
Partes de una disección de cerdo
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales al por menor, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión “alto en el cerdo”. Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden ser deliciosos y tiernos.
Partes de la carne de cerdo
Más de una vez me he encontrado de pie en una carnicería, mirando con confusión la caja fría. La carne de vacuno y yo tenemos una buena relación, y puedo señalar las chuletas de cerdo, las costillitas y los solomillos de cerdo sin ningún problema. Es la paleta de cerdo la que me desconcierta, enviándome a un frenético vacío de búsqueda en Internet hasta que finalmente admito ante el carnicero que no tengo ni idea de lo que estoy viendo. ¿Es la culata lo mismo que la paleta, o ese enorme trozo de carne procede de los cuartos traseros del animal? ¿Puedo cocinar de la misma manera una paleta de picnic y una culata de Boston? ¿Qué son todos estos cortes de carne?
Planteé estas preguntas -y otras más- a nuestros editores culinarios de Serious Eats, y luego consulté a Joe Cates, un viejo amigo y carnicero profesional, para poner fin de una vez por todas a mi relación de amor y odio con este maravilloso pero confuso corte de carne.
Cuando los carniceros descuartizan un animal, separan los grupos musculares más grandes del cuerpo en lo que se denomina cortes primarios. A partir de estos grandes cortes primarios, los animales se descomponen aún más y se dividen en los cortes más reconocibles que se venden a los clientes minoristas.