Desarrollo del gluten
Saltar al contenido principalSu salud es lo primero. Ahorre un 20%.SuscríbasePuede que conozca los productos, pero ¿conoce el secreto de una gran masa? Con un poco de química -y un poco de amasado- puedes descubrir qué harinas hacen la mejor masa -y por qué-. Crédito: George RetseckPublicidad
Las harinas de trigo se componen principalmente de hidratos de carbono y proteínas, con algo de fibra. Se clasifican según su contenido en gluten (o proteínas) por una buena razón. Obtener la porción correcta de gluten (la proteína que se encuentra naturalmente en el trigo) es esencial para conseguir la textura adecuada en tus productos horneados. ¿Se pregunta por qué? Desde el momento en que un ingrediente líquido (como la leche o el agua) entra en contacto con la harina de trigo, las proteínas individuales del gluten de la harina se desenredan y se enganchan unas a otras, creando fuertes vínculos. Con el tiempo, se forma una elaborada red de hilos de gluten interconectados. Esta red mantiene unida la masa, dándole su estructura.
Al amasar la masa, se despliega lentamente la red interconectada y se alinean las largas hebras de gluten en una red elástica y en capas. Una pizca de sal también ayuda porque neutraliza las partes del gluten cargadas eléctricamente, lo que permite que se deslicen mejor unas sobre otras. El resultado es una masa elástica y estirable que atrapa las burbujas de gas. A veces, una masa puede estirarse tanto que se vuelve translúcida, haciendo que la red de gluten sea visible con una lupa o un microscopio. Es la ausencia de esta intrincada red de gluten lo que hace que la panificación sin gluten sea un reto.
Harina con alto contenido en gluten
Sin duda, alrededor del uno por ciento de la población (1 de cada 100 personas) padece un trastorno autoinmune llamado enfermedad celíaca, en el que el consumo de gluten provoca daños en los intestinos. Esto, a su vez, impide la absorción normal de nutrientes, lo que conduce a la desnutrición. Es una enfermedad grave, y los celíacos deben tener cuidado de evitar el gluten.
El gluten es una combinación de las proteínas naturales que se encuentran en el trigo y, en mucha menor medida, en el centeno y la cebada. Las moléculas de gluten se activan cuando la harina se humedece y luego se amasa o se mezcla. Cuando esto ocurre, los glútenes se estiran literalmente al formar las proteínas cadenas cada vez más largas.
Esta propiedad elástica del gluten funciona entonces con los gases producidos por la levadura u otro agente leudante. Los gases inflan estos globos de gluten, que es lo que hace que las masas suban. Por último, al hornearse, la masa se endurece en su estado inflado, dando al pan su estructura.
Hay diferentes variedades de trigo, cada una con su propio contenido de gluten. Las harinas elaboradas con trigo de alto contenido en gluten se denominan harinas fuertes y se utilizan para hacer pan, panecillos, pasta y cortezas de pizza. Las harinas elaboradas con trigos más blandos y bajos en gluten se denominan harinas débiles y se utilizan para hacer pasteles y pastas delicadas.
Pan de molde
Aunque se habla del contenido de gluten de la harina, en realidad el gluten no existe como tal en la harina. En su lugar, hay dos componentes proteicos principales presentes en la harina, que al combinarse con el agua forman el Gluten.
Cada una de estas proteínas tiene diferentes atributos que, en última instancia, dan al Gluten sus propiedades. La gliadina y la glutenina sólo son producidas por las plantas de cereales, siendo el trigo el que contiene los niveles más altos de estas proteínas en comparación con otros granos de cereales, es decir, el centeno o la cebada.
El gluten es una sustancia dura, gomosa y elástica, que tiene la capacidad de estirarse y subir por la acción de la levadura o el polvo de hornear. Cuando la harina se mezcla con el agua, el gluten se hincha formando una red continua de finas hebras.
Solución de problemas con el pan
El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de cereales y es el principal componente funcional de la harina de trigo. También conocido como gluten vital de trigo, es el responsable de la textura final de los productos de panadería. Las distintas harinas de trigo tienen diferentes contenidos de proteínas; la harina de repostería tiene menos proteínas y da un producto final más blando, mientras que la harina de pan tiene más proteínas y da un producto final más firme. La harina de uso general, que tiene un contenido medio de proteínas que funciona bien para elaborar muchos productos de masa, también se extrae del trigo para utilizarlo en otros productos alimentarios. El gluten de trigo vital se suele añadir también a los productos sustitutivos de la carne para ayudar a darles fuerza y textura.
El gluten de trigo consta de dos proteínas principales, la glutenina y la gliadina, que son responsables de las propiedades elásticas y cohesivas del gluten. Estas propiedades son las que permiten que la masa retenga el gas y se expanda (o suba), que es lo que provoca las bolsas de aire vacías en el pan. También es el gluten lo que permite que una masa se pueda laminar en una masa más fina o en una pasta sin que se rompa o se desmorone. Desde el punto de vista nutricional, el gluten aporta calorías, proteínas, hidratos de carbono y algo de grasa. A la hora de elaborar el pan, es importante saber cómo desarrollar correctamente el gluten para evitar que se rompa o se pegue durante el proceso de preparación.