Receta de pan de centeno y trigo con espelta
La acción aglutinante del gluten contribuye a reducir el desmoronamiento, por lo que los alimentos se mantienen sólidos. También ayuda a mantener la suavidad y la humedad. Todo esto se combina para dar al pan su textura elástica, una agradable masticación y una mayor vida útil.1
El gluten da a un pan blanco fresco un poco de rebote y nos permite la satisfacción de estirar las capas interiores de un croissant. La mayoría de los métodos tradicionales de horneado dependen del gluten de alguna forma. De hecho, la proteína está presente en la mayoría de los productos de panadería:
Pero si su intestino no tolera la proteína, el pan no tiene por qué quedar fuera del menú. Los expertos en alimentación están encontrando formas inteligentes de eliminar el gluten de nuestros alimentos favoritos, sin perder el sabor y la textura que los hacen tan especiales. Como resultado, cada vez aparecen más alternativas de pan sin gluten en las estanterías de las tiendas.
Si buscas la respuesta breve a qué pan es sin gluten, se trata de cualquier pan hecho con una masa que no contiene trigo, centeno o cebada. En su lugar, se utilizan cereales y harinas que no contienen gluten de forma natural.
Sustitución de la harina de centeno
Jun 11 2017 – 7:31pmDiferente tipo de glutenCreo que es sobre todo un tipo de gluten diferente. La espelta es trigo, aunque no tan fuerte como el trigo moderno, así que tiene ese tipo de elasticidad que tiene el trigo (pero formará una masa blanda que se extenderá después de darle forma; creo que eso significa que es muy extensible pero no muy elástica). El centeno tiene una estructura diferente, por lo que forma una especie de pasta gomosa en lugar de una masa elástica. Ambos fermentan con bastante rapidez. Sé que cuando muelo la espelta es un sueño para moler (bayas bastante blandas), pero moler el centeno requiere mucho más esfuerzo porque las bayas son muy duras. Yo hago una masa madre que lleva cebada y espelta molidas a la piedra además de la harina de pan y la masa es tan blanda que tengo que hornearla en los moldes de pan italiano. Pero está muy rica.
Masa madre de centeno y espelta
Aunque se puede hornear y hacer pizzas utilizando sólo harina blanca refinada, a algunas personas les gusta experimentar con otros tipos. ¿Se ha preguntado alguna vez cuál es la diferencia entre la harina de trigo integral y la blanca integral? ¿Y la sémola, el centeno y la espelta? He aquí un rápido glosario de algunas de las variedades más comunes.
Sémola: Utilizada a menudo en las pastas, la sémola procede del trigo duro, un trigo duro y rico en proteínas. Aunque tiene muchas proteínas, no crea el tipo de gluten que funciona bien en el pan, por lo que suele combinarse con harina de trigo normal cuando se hace pan. Hay algunas excepciones, por supuesto. En EE.UU., cuando una harina de trigo duro se etiqueta como “sémola”, la harina se muele de forma más gruesa. Cuando está etiquetada como “durum” se muele más finamente. A mí me gusta añadir sémola a mis recetas de masa por la profundidad de sabor que añade.
Trigo integral: El salvado y el germen del trigo se incluyen junto con el endospermo, mientras que la harina blanca normal sólo contiene el endospermo. La harina de trigo integral tiende a absorber más humedad que la harina blanca, por lo que hay que tener en cuenta esta circunstancia al sustituirla en una receta. Las harinas de trigo integral tienen una vida útil más corta que las de trigo blanco, ya que el aceite del trigo integral puede ponerse rancio. Si no la utilizas rápidamente, es mejor guardarla en el frigorífico o en el congelador.
Harina de centeno frente a harina de trigo
Equivalencias de la harina alemana frente a la americana. Esto es algo que me sigue confundiendo desde hace años. ¿Cuál es la diferencia entre el tipo de harina 505 y el 1050 y todos los demás números intermedios?
Tengo entendido que algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen gluten. El gluten es la proteína que se forma cuando la harina de trigo y el agua se mezclan, es decir, el material fuerte, pegajoso y elástico que se necesita para dar estructura a lo que se está horneando. También sé que las harinas fermentadas con levadura, como la masa de pizza, dependen en gran medida del gluten para su estructura. Pero, ¿qué significan los números y cuál de ellos es REALMENTE el equivalente a la harina común?
Resulta que en Estados Unidos la harina de trigo se etiqueta según la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se etiqueta según un sistema de numeración y, por tanto, las harinas se venden por “Tipo” (Mehltyp) con un número correspondiente que indica la cantidad de ceniza (medida en miligramos) que se obtiene de 100 gramos de la harina.