Qué es el gluten
Los cultivos de cereales son reconocidos como una importante fuente de alimentos para la humanidad. El trigo, el arroz y la cebada son algunos de los principales cultivos de cereales que se cultivan en todo el mundo. Los cereales son un alimento básico para la nutrición humana y se consideran una fuente importante de calorías para el ser humano (1). Los componentes dietéticos de los cereales, como los lípidos, los hidratos de carbono y las proteínas, desempeñan un papel fundamental en la elaboración y la calidad nutricional de los alimentos y los piensos. Entre los cereales, el trigo es uno de los principales cultivos básicos en todo el mundo y es único debido a sus propiedades especiales para hacer pan. La producción mundial de trigo estimada para 2016 fue de 749,46 millones de toneladas métricas (2). Además, la demanda mundial de trigo ha aumentado increíblemente tras la industrialización y la urbanización debido a sus propiedades panificables y a su capacidad de ser procesado en diferentes productos alimenticios (3). Los tipos de trigo más utilizados son el trigo duro o tetraploide (genoma A y B) y el trigo hexaploide (genoma A, B y D). Numerosas especies de trigo componen el género Triticum, entre las cuales la más utilizada y cultivada es el trigo hexaploide (Triticum aestivum L. AABBDD) (4).
Celiaquía deutsch
La celiaquía es una enfermedad inmunológica en la que las personas no pueden comer gluten porque dañará su intestino delgado. Si se padece la enfermedad celíaca y se comen alimentos con gluten, el sistema inmunitario responde dañando el intestino delgado. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. También puede estar en otros productos como vitaminas y suplementos, productos para el cabello y la piel, pastas de dientes y bálsamos labiales.
La enfermedad celíaca afecta a cada persona de forma diferente. Los síntomas pueden aparecer en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede estar irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no presentan síntomas.
La enfermedad celíaca es genética. Los análisis de sangre pueden ayudar a su médico a diagnosticar la enfermedad. También es posible que el médico tenga que examinar un pequeño trozo de tejido del intestino delgado. El tratamiento consiste en una dieta sin gluten.
Trastornos relacionados con el gluten
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Enfermedad celíaca
El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. Actúa como un aglutinante, manteniendo los alimentos unidos y añadiendo una cualidad “elástica”: piense en un pizzero que lanza y estira una bola de masa. Sin el gluten, la masa se rompería fácilmente.
Otros cereales que contienen gluten son las bayas de trigo, la espelta, el durum, el emmer, la sémola, la farina, el farro, el graham, el trigo khorasan, el einkorn y el triticale (una mezcla de trigo y centeno). La avena -aunque no contiene gluten por naturaleza- suele contenerlo por contaminación cruzada cuando se cultiva cerca de los cereales mencionados o se procesa en las mismas instalaciones. El gluten también se vende como gluten de trigo, o seitán, un popular alimento vegano rico en proteínas. Entre las fuentes menos obvias de gluten se encuentran la salsa de soja y el almidón alimentario modificado; sin embargo, existen opciones sin gluten de estos productos que se etiquetan como tales para cumplir con la norma de etiquetado sin gluten de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.
El gluten se asocia más a menudo con el trigo y los alimentos que lo contienen, que abundan en nuestro suministro de alimentos. La atención negativa de los medios de comunicación sobre el trigo y el gluten ha hecho que algunas personas duden de su lugar en una dieta saludable. Hay pocas investigaciones publicadas que apoyen estas afirmaciones; de hecho, las investigaciones publicadas sugieren lo contrario.