Receta de judías y arroz
Las alubias rojas tienen mala fama en el panorama culinario actual. En lugar de ser el alimento insípido y poco interesante que a menudo se describe, las alubias son en realidad una delicia nutritiva y saciante, cuando se hacen bien. Con unas cuantas recetas fáciles en su repertorio, puede convertir una o dos tazas de alubias rojas y unos cuantos acompañamientos en una comida de primera clase. Lo mejor de todo es que lo harás de forma barata, ya que las alubias cuestan una fracción de lo que cuestan las carnes y algunas otras verduras.
Resumen del artículoPara cocer las alubias secas, empieza por desechar las que estén descoloridas o arrugadas y ponlas en remojo en agua durante toda la noche. A continuación, pon las alubias a hervir antes de bajar el fuego. A continuación, añade los ingredientes que hayas elegido, como el ajo y la cebolla. Deja que las alubias se cuezan a fuego lento durante una hora, y luego comprueba si están hechas. Si no están listas, sigue cocinándolas y controlándolas cada 10 minutos hasta que estén blandas. Si quieres saber cómo cocinar las alubias en lata, sigue leyendo.
Las alubias rojas son venenosas
Hace unas semanas, puse en remojo unas alubias rojas secas para preparar un chile. Mi hermana me dijo que, antes de añadirlas al chili, debía hervirlas para asegurarme de que las alubias no nos harían daño. Lo hice, pero ¿era realmente necesario?
El problema no son las bacterias, sino algo llamado “fitohemaglutinina”, también llamado PHA, o lectina de las alubias. La lectina es un tipo de proteína que realiza todo tipo de funciones tanto en las plantas como en los animales. Pero algunos tipos de lectina, incluida ésta, pueden ser tóxicos en niveles elevados.
Si esta lectina no se destruye mediante una cocción exhaustiva, lo lamentarás. Según el libro “Bad Bug Book” de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU., la ingestión de tan sólo cuatro o cinco alubias rojas mal cocinadas puede provocar vómitos graves en pocas horas, seguidos de diarrea.
Aunque algunos casos han requerido hospitalización, la gente normalmente se siente mejor a las tres o cuatro horas de iniciados los síntomas. Esa es una de las razones por las que las autoridades sospechan que no hay muchos casos registrados de esta enfermedad de origen alimentario en los Estados Unidos: La gente suele empezar a superar la enfermedad justo en el momento en que podría pensar en ponerse en contacto con su médico.
Frijoles rojos y arroz de Nueva Orleans
Si ha evitado cocinar alubias secas desde el principio porque “lleva demasiado tiempo”, considere que el tiempo real de “trabajo” puede ser de sólo unos minutos. Todo lo que se necesita es un poco de planificación por adelantado para el tiempo de remojo de los frijoles y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta pide una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan molestias intestinales. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocinarse en la cocina o en una olla a presión.
Alubias de riñón deutsch
Originarias de América, las alubias rojas se llaman así por su forma y se presentan en muchos tamaños y colores, desde el blanco marfil hasta el rojo sangre y el negro. Aunque difieren un poco en sabor y aspecto, suelen ser intercambiables en las recetas.
Las alubias rojas son venenosas si no se hierven furiosamente durante 20 minutos durante su cocción inicial. El secreto es no cocerlas nunca en el agua de remojo, sino escurrirlas y enjuagarlas bien antes de ponerlas en agua fresca. El agua de remojo absorbe gran parte del ingrediente que altera el intestino.
Las alubias secas deben ponerse en remojo toda la noche. Si no tiene mucho tiempo, póngalas en agua caliente y con cuatro o cinco horas será suficiente. Tire el agua de remojo (véase la introducción) cuando las alubias estén gordas y algo más blandas y la piel ya no esté arrugada. Enjuáguelas bien. Hay que cocerlas en agua -sin sal- antes de añadirlas a cualquier otro plato, incluso para recetas como las alubias al horno o los guisos con tomate y, sobre todo, tocino salado. Sólo así obtienen la cocción lenta adicional que les permite absorber otros sabores. Es habitual que en algunos platos se cocinen hasta que se desintegren, haciendo una salsa más espesa y emulsionada.