Partes de cerdo etiquetadas
No hay nada en la verde tierra de Dios que se pueda comparar con un filete de ternera perfectamente cocinado o un pollo asado o ahumado. Pero, ¿mi animal favorito a la parrilla o a la barbacoa? Quizás sea el cerdo.
El cerdo es, sin duda, una de las carnes más consumidas en el mundo. Mi preferencia por el cerdo se debe a que la carne es dulce y jugosa, casi hasta el punto de ser deliciosamente untuosa. También me encanta el cerdo porque, sencillamente, hay muchas cosas que se pueden hacer con él y los tipos de carne que ofrecen. Es decir, puedes conseguir costillas, pulled pork, jamón, filetes de cerdo al estilo St. Louis, salchichas, bacon…(suspiro) ¿Qué no puede gustar?
Básicamente, los cortes más magros y tiernos se encuentran en la parte superior del cerdo, mientras que las partes inferiores son más duras y grasas, y a menudo requieren más tiempo de cocción a temperaturas más bajas para que queden jugosas y tiernas.
La paleta de cerdo (también conocida como paleta de cerdo o “Boston butt”) suele venderse en las tiendas de comestibles y carnicerías como un gran trozo de carne que suele pesar entre 5 y 10 libras. A veces, las chuletas de paleta de cerdo se venden con hueso, pero son menos comunes.
Partes de un cerdo y sus funciones
El cerdo es un animal maravilloso. Todas sus partes se pueden comer y todas son deliciosas. Pero demasiada gente sólo piensa en el “tocino” cuando piensa en la carne de cerdo. El tocino sólo representa el 6% del cerdo. Así que, para “comer carne de forma responsable”, como decimos nosotros, por cada libra de tocino que se come, hay que comer 17 libras de otros cortes. He aquí una guía rápida para comer un cerdo entero desde el hocico hasta la cola:
La papada es el corte de carne más grande de la cabeza. Son grasos y deliciosos y se pueden utilizar para hacer una carne ahumada italiana llamada “guanciale” que es similar al tocino pero más graso. Las carrilleras son un pequeño corte situado por encima de la papada que generalmente se recorta para hacer embutidos. La papada también se puede moler. Las orejas y el hocico se pueden ahumar para hacer caldos y caldos ricos o como premio para perros mimados. Las orejas también pueden confitarse o cocinarse al vacío y freírse. La cabeza entera se puede utilizar para hacer queso de cabeza, una deliciosa tarrina que merece la pena.
La parte superior de la paleta (también conocida como “Boston Butt”) se suele utilizar para hacer filetes de cuello, carne para guisar y asados, pero también se puede hacer un recorte para utilizarlo molido o en salchichas. La carne está muy bien marmoleada y, debido a la alta calidad de la grasa de nuestros cerdos, es una de las carnes más sabrosas. Recomendamos los filetes. Son nuestro corte más popular. La parte inferior de la paleta se conoce como Picnic. Es más dura que la sección superior y se utiliza mejor para asados, para hacer carne de cerdo tirada, carne para guisos o molida.
Partes de un carnicero de cerdos
La carne de cerdo es un tipo de carne muy popular en el mundo actual y aprender más sobre las partes del cerdo y el tipo de cortes disponibles le ayudará a navegar por el mundo de la carne de cerdo al por mayor. Existen los 4 principales cortes primarios del cerdo que conforman el mercado de la carne de cerdo al por mayor y a partir de los cuales se producen los cortes de carne al por menor. Se trata de la paleta, el lomo, la pierna y el costado o panza del cerdo.
Proceden del jamón de picnic, que es la parte inferior del cerdo, concretamente la panza y el esternón. Empiezan detrás de la paleta e incluyen de 11 a 13 huesos largos. Las costillas de cerdo de estilo rural contienen una combinación de carne oscura y clara.
La paleta de cerdo (también llamada colilla) es el corte de carne de cerdo que procede de la parte superior de la paleta de la pata delantera y puede contener el hueso de la cuchilla. La paleta de cerdo deshuesada es popular como asado. La paleta o la colilla de cerdo es el corte más comúnmente utilizado para el pulled pork, un elemento básico de la barbacoa en el sur de Estados Unidos.
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Partes de una disección de cerdo
Los diversos mecanismos que protegen al cerdo de los agentes infecciosos pueden considerarse en seis grupos:Algunos agentes infecciosos pueden suprimir el sistema inmunitario lo suficiente como para que el animal sea más susceptible a otras infecciones. Algunos ejemplos son el Mycoplasma hyopneumoniae, el virus de la enfermedad de aujeszky, la bacteria pasteurella, la gripe porcina y el virus del síndrome respiratorio reproductivo porcino (PRRS), todos ellos causantes de neumonía.
Las endocrinas u hormonas son las sustancias producidas por varias glándulas, que son transportadas por la sangre u otros fluidos corporales para influir y controlar el metabolismo de los cerdos. Hay nueve glándulas principales (en la imagen de abajo) en el cerdo que son responsables de controlar una variedad de funciones vitales.
El tracto digestivo puede considerarse como un tubo que comienza en la boca y termina en el recto (imagen inferior). En cierto sentido, su contenido puede considerarse fuera del cuerpo. La parte posterior de la boca se abre en la faringe, que es la zona común para el paso tanto de los alimentos como del aire. Una válvula o colgajo de tejido llamado paladar blando se desplaza automáticamente para proteger la abertura hacia la tráquea al tragar. Las amígdalas del cerdo están situadas en la superficie del paladar blando. El esófago es el conducto que va de la faringe al estómago, por el que se impulsan los alimentos.Las principales enfermedades infecciosas de la boca son las vesiculares, entre ellas la fiebre aftosa y la enfermedad vesicular porcina, aunque ocasionalmente pueden observarse lesiones en la piel que rodea la boca en la enfermedad de aujeszky y el síndrome reproductivo y respiratorio porcino PRRS. La infección de las encías y de los huesos es frecuente tras el recorte defectuoso de los dientes.