Huevas de cangrejo
Es popular en todo el mundo, desde Noruega hasta Senegal. Y se embute en una parte del cuerpo en forma de tubo antes de colgarlo para que se cure y saque la humedad. La bottarga se elabora principalmente con huevos de atún rojo y de mújol, que se extraen del pescado y se mezclan con suficiente sal para conservarlos.
Los salmonetes llevan las huevas en largos sacos que, al igual que los intestinos de los cerdos, son prácticos contenedores de proteínas curadas. Una vez mezcladas las huevas, se introducen en los sacos, se masajean para eliminar las burbujas de aire y se envejecen durante días o semanas hasta que el envase esté firme como un ladrillo. A partir de ahí, la botarga puede recibir una capa de cera de abeja para protegerla, pero por lo demás está lista para ser rallada en cualquier lugar en el que se desee una ráfaga salada de sabor oceánico.
Huevas de arenque
Debo confesar mi amor por todos los alimentos en conserva. Debe ser el sabor especial y único del umami que tienen los alimentos en conserva, el sabor original intensificado y transformado a través del proceso de conservación y fermentación. Llevaba tiempo deseando probar esta conservación en particular, después de haber visto las preciosas huevas de mújol de color dorado en conserva 烏魚子 (¡tan caras!) disponibles en las tiendas libres de impuestos de los aeropuertos cuando hacemos escala en Taiwán o Corea. Por eso, cuando descubrimos las huevas de pescado frescas (¡chillón!) en nuestro mercado local de productos húmedos, no nos quedó más remedio que intentar hacer nuestras propias huevas de pescado curadas y secas caseras, o 自製魚子幹.
Huevas de pescado frescas, ¡qué delicia! Los vendedores de pescado del mercado húmedo las cortan del pescado mientras lo evisceran y limpian, y luego venden las huevas por separado a muy buen precio. Hay que buscar huevas gordas con la piel intacta. Mi vendedor de pescado me asegura que son excelentes para el cerebro.
Esta vez conseguimos un surtido de huevas, algunas de ellas de corvina amarilla 黃花魚. Previamente hemos cocinado las huevas frescas al vapor, terminando con cebolleta, soja y un poco de aceite caliente, ¡qué rico! Y también he querido probar las huevas frescas revueltas con huevos. ¡Pero esta vez vamos a conservar estas pequeñas bellezas!
Cómo hacer botarga
Puede que lo conozca como karasumi, servido junto con sake o cerveza en algún izakaya. Puede que lo haya oído llamar eoran si lo ha comido junto con otro anju (comida coreana para beber), regado con un trago de soju. O tal vez lo llames de otra manera: los griegos lo llaman avgotaraho; los franceses, poutarge. En Croacia lo llaman butarga, que se acerca más al nombre con el que la mayoría de la gente de Estados Unidos está familiarizada, si es que lo está: bottarga. O quizás lo conozca por su nombre en árabe, butarkah, del que deriva su nombre en italiano.
Sea cual sea el nombre, el producto es esencialmente el mismo: la bottarga es la bolsa de huevas de un pescado, normalmente el salmonete, que se sala, se masajea para expulsar las bolsas de aire y se prensa y seca. Es un manjar en todo el mundo, y se remonta a la antigüedad. Al parecer, una vez que los humanos conocieron esta técnica de conservación, extrajeron los sacos de huevas de pescado y los salaron y secaron para producir un alimento básico de la despensa profundamente sabroso y resistente a la putrefacción. La botarga es maravillosa para comer con verduras, rallada sobre casi cualquier almidón o grano, o simplemente sola, cortada en rodajas finas y sazonada con un poco de sal o salsa de soja, un chorrito de limón y una capa de aceite sabroso.
Huevas de salmón
La bottarga es un manjar de huevas de pescado saladas y curadas, típicamente de mújol o de atún rojo (bottarga di tonno). La versión más conocida se produce en el Mediterráneo; alimentos similares son el karasumi japonés y el wuyutsu taiwanés, más suave, y el eoran coreano, de mújol o tambor de agua dulce. Tiene muchos nombres y se prepara de diversas maneras.
La forma italiana puede datarse en torno al año 1500, ya que la forma griega de la palabra, transliterada al latín como “ova tarycha”, aparece en el libro De Honesta Voluptate (c. 1474) de Bartolomeo Platina, el primer libro de cocina impreso. En un manuscrito italiano “estrechamente paralelo” al libro de cocina de Platina y fechado poco después de su publicación, ‘botarghe’ está atestiguado en el pasaje correspondiente[4].
La primera mención de la forma griega (‘oiotárikhon’) se produce en el siglo XI, en los escritos de Simeón Seth, que denunció el alimento como algo que debía “evitarse totalmente”,[5] aunque una frase similar puede haber estado en uso desde la antigüedad con la misma denotación[6].