Proceso de fabricación de la mayonesa pdf
La mayonesa es un producto mágico. Tome dos ingredientes líquidos y fluidos -yemas de huevo y aceite-, combínelos con un poco de acción mecánica y, bum, tendrá a su disposición un condimento espeso, cremoso y untable.
Ocasionalmente, encontrará una receta de mayonesa con una proporción muy alta de yemas de huevo y aceite, en cuyo caso el huevo desempeña un papel en el sabor de la salsa final. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el sabor proviene del ácido, el aceite, la sal y, si se utiliza, la mostaza y el ajo. La yema de huevo está ahí principalmente por sus características químicas, así como para añadir algo de agua para que el aceite se emulsione (más adelante se hablará de las emulsiones).
Resulta que no hay nada que lo impida. Hay toda una serie de formas de hacer mayonesas aromatizadas sin usar huevo, y la gran noticia para mí durante mi Experiencia Vegana es que al quitar el huevo, ¡la mayonesa se vuelve 100% vegana!
Es bastante sencillo, en realidad. Todos sabemos que el aceite y el agua no se mezclan, ¿verdad? Tiene que ver con la forma en que esas pequeñas moléculas están cargadas. Las moléculas de aceite se cargan para gustar a otro aceite, mientras que las moléculas de agua se cargan para gustar a otra agua. Si se mezclan los dos, todas las moléculas de agua se encontrarán y se organizarán en un gran grupo que se hundirá en el fondo de la taza, independientemente de lo bien que se hayan mezclado al principio.
Informe de laboratorio sobre la producción de mayonesa
Patentado el 14 de junio de 1960 PROCESO PARA ESTABILIZAR LA MAYONESA Y EL PRODUCTO RESULTANTE Ben L. Sarett, 11361 Isleta St, Los Angelcs, Calif. Sin dibujo. Presentado el 16 de enero de 1958, Ser. Nº 709.184 6 Reivindicaciones. (c1. 99-163) Esta invención se relaciona con la preparación de un producto de mayonesa y tiene por objeto la provisión de una mayonesa que se estabiliza contra el deterioro en el almacenamiento.
Como es bien sabido, la mayonesa comprende esencialmente una emulsión de un aceite vegetal y un medio acuoso acidificado que contiene cantidades sustanciales de yema de huevo, que sirve como agente emulsionante y contribuye al valor alimentario del producto. El producto de mayonesa suele tener dispersas en él diminutas burbujas de un gas como el aire, como resultado del proceso de mezclado. Es bien sabido que la vida útil de la mayonesa es un tanto indefinida y que, tras un periodo de varios meses de almacenamiento, la mayonesa puede tener tendencia a deteriorarse debido a los efectos oxidativos.
En la actualidad existen varios antioxidantes químicos. Sin embargo, ninguno ha sido utilizado con éxito para combatir el oxidative deterioration aquello tiene lugar en mayonnaise a storag Hay un antioxidante sabido qué sugiere él mismo dentro conexión con la estabilización de mayonnaise, y esto es la preparación enzimática qué contiene glucosa oxidase y catalase, todo cuando descrito en Dwight L. Baker Reissue Patente Ningún. 23,523, fechado julio 22, 1952. En aquella patente ha sido revelado que varios tipos de productos alimentarios que contienen cantidades pequeñas de glucosa pueden ser estabilizados contra oxidative deterioration por incorporar thereinto cantidades pequeñas de glucosa oxidase y catalase. Sin embargo, ahora se ha descubierto que algunas de las preparaciones disponibles en el mercado que contienen glucosa oxidasa y catalasa no son del todo adecuadas para su uso en relación con el tratamiento de la mayonesa, ya que estas preparaciones comerciales, a la vez que impiden la detención oxidativa, también producen otros efectos secundarios que pueden dar lugar a la descomposición de la emulsión de mayonesa y a la subsiguiente separación del aceite tras su almacenamiento durante largos periodos de tiempo.
Planta de producción de mayonesa
Food Sci Nutr. 2019 Aug; 7(8): 2471-2484. Publicado en línea el 18 de julio de 2019. doi: 10.1002/fsn3.1132PMCID: PMC6694423PMID: 31428335Desafíos y enfoques para la producción de una salsa mayonesa saludable y funcionalMina Mirzanajafi-Zanjani,
5 y 25°C, 8 días5-6 Log CFU/g0 Log CFU/gEl quitosano no tuvo éxito como conservante a 25°C. Puede ser valioso como conservante si se combina con ácido acético y se almacenaRoller y Covill (2000)Aceite esencial de orégano0,2% (v/v)
8 y 30 ℃, 24 hr4 Log CFU/mL>0,5 Log reducción hasta 4 h a 30 ℃ y hasta 24 h a 8 ℃El uso de aceite esencial de orégano fue capaz de disminuir el crecimiento de Salmonella Enteritidis, un enteropatógeno relacionado con la enfermedad de origen alimentario subproductos del huevoDa Silva y Franco (2012)Baicalina500 µg/gCuento total de placas10 y 20°C, 14 días2. 1 Log UFC/g1,5 Log UFC/gLa actividad antibacteriana de la baicalina dependió de la temperatura de incubación. La vida útil de la mayonesa conservada a 10°C se prolongó significativamente en comparación con los productos conservados a 20°CSzymon et al. (2006)Chitosan100, 500 y 1.000 ppm
Diagrama de flujo del proceso de la mayonesa
La mayonesa, conocida coloquialmente como “mayo”,[1] es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que suele utilizarse en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y patatas fritas. También es la base de otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille[2].
La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o zumo de limón;[3] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.
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La mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen o los orígenes de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. La mayoría de las hipótesis coinciden, sin embargo, en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca, España[5][6][7] Otras teorías distintas a ésta han sido desechadas por algunos autores por ser una invención un tanto retrospectiva que pretende acreditar la salsa como un invento del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca[8].