¿Por qué se arrugan mis alubias secas?
Peden + MunkTambién querrás echar un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, que aromatiza las alubias y el caldo mientras se cocinan. El autor de libros de cocina Lukas Volger, cuya campaña de Instagram #31daysofbeans es un gran punto de inspiración para las alubias, recomienda comenzar con ¼ de taza de aceite por cada libra de alubias en su nuevo libro Start Simple.Eso es realmente todo lo que necesitas para una deliciosa olla de alubias simples pero bien sazonadas y versátiles. Completa el líquido de remojo con suficiente agua fría del grifo para que las alubias queden cubiertas unos 5 ó 6 centímetros, y luego añade el aceite y la sal directamente a la olla. Estas alubias estarán deliciosas y directas.4. Aportar el sabor.Tal vez lo que quieres es un plato especial de una sola vez, algo para disfrutar tal cual y no como componente de otra receta. En ese caso, tienes un millón de opciones para añadir. No es necesario medir, pero, como ocurre con la mayoría de las cosas, es mejor ir con poca cantidad al principio y añadir más después. Prueba con estos añadidos: ¿Qué pasa con los tomates enlatados o frescos, el vino o el zumo de limón? Los ácidos endurecen las alubias, así que espere a añadir ingredientes ácidos hasta que las alubias estén tiernas.Los mejores garbanzos dependen de mucha cáscara de limón y aceite de oliva.
¿Se puede comer la piel de las judías?
A lo largo de los años, hemos dudado sobre la mejor manera de cocinar las alubias secas. Hay que admitir que no hemos sido constantes: algunas recetas especifican que las alubias deben remojarse antes de la cocción, otras no. ¿Nuestra recomendación? Seguir la receta. Cada una de ellas ha sido elaborada específicamente para alubias remojadas o sin remojar y deben prepararse en consecuencia.
Dicho esto, para las recetas que ponen las alubias en remojo, solemos recomendar un remojo largo, de ocho horas a toda la noche. El remojo rápido, es decir, poner las alubias a hervir y dejarlas reposar durante una o dos horas antes de escurrirlas y seguir con la receta, funciona bien para rehidratar las alubias, aunque puede quitarles parte de su valor nutricional (véase más abajo).
En pruebas recientes, hemos descubierto que remojar las alubias secas en agua del grifo rica en minerales y dura puede endurecer su piel. Algunas recetas recomiendan utilizar agua destilada para evitar este problema, pero hemos descubierto una solución más sencilla: añadir sal al agua del grifo, lo que impide que el magnesio y el calcio del agua se unan a las paredes celulares, y también desplazará algunos de los minerales que se encuentran de forma natural en las pieles. Hemos descubierto que tres cucharadas de sal por cada galón de agua de remojo son suficientes para garantizar unas pieles suaves.
Nutrición de la piel de la judía
Usted está aquí: Inicio / Habilidades / Cocinar alubias rojas secasSabía que tenía que tomar unas sencillas precauciones al cocinar alubias rojas secas para evitar una forma rara pero grave de intoxicación alimentaria. Por eso me asusté un poco cuando mi última tanda de alubias rojas se partió mientras estaban en remojo. Siga leyendo para saber cómo cocinar las alubias rojas de forma segura y si las alubias rojas partidas son seguras.
El Libro de los Malos Bichos de la Administración de Alimentos y Medicamentos recomienda remojar las alubias rojas durante al menos cinco horas y luego hervirlas durante al menos 10 minutos. (Ese libro sólo está disponible en los archivos ahora, como tanta otra información útil en los sitios web del gobierno). Pero sí encontré un estudio que probaba estas tres formas de destruir la hemaglutinina o lectina tóxica de algunas alubias rojas que pueden provocar una intoxicación alimentaria:
Coma sólo alubias tiernas y cremosas. Las toxinas son más potentes cuando las alubias están parcialmente cocidas. Las alubias blancas (cannellini) y las habas tienen sólo un tercio de la lectina, pero eso significa que quince alubias pueden ponerle muy enfermo.
Judías sin piel
Cuando mi abuela cocinaba alubias secas, siempre las ponía en remojo toda la noche, y salían “perfectas” en el sentido que a mí me gustaba, que era que las alubias estuvieran blandas y, sobre todo, que la piel no se rompiera en el proceso. Las judías permanecían enteras hasta que se comían. He intentado reproducir esto pero no lo he conseguido. Tanto si se remojan durante la noche como si no, las pieles de las alubias siempre se abrían durante la cocción.
Investigando sobre esto, leí muchas preocupaciones sobre si las pieles son duras o blandas, y soluciones para tratar ese tema. Pero ninguna de ellas asociaba si las pieles duras o blandas evitarían que se rompieran o agrietaran. También se han encontrado algunas sugerencias como la precocción rápida, el remojo en frío, el remojo en tibio, la adición de sal, etc. Sin embargo, nada ha mencionado cuál de estos métodos evita que se rompan las pieles de las judías.
¿Alguien sabe cómo puedo evitar que se rompan las pieles? Supongo que tengo que asegurarme de que pueden expandirse tanto como el grueso de la judía. Me gustaría aplicar esto a una amplia gama de tipos de alubias (riñón, pinto, blancas del norte, judías negras e incluso lentejas sin separar). ¿Qué debo hacer para conseguir la judía sin romper (sin conseguir una judía poco hecha, o una papilla descuidada)?