Cómo sellar el pollo
Tanto si se expresa de pasada como si se afirma explícitamente como un hecho, probablemente no levante muchas cejas. Al fin y al cabo, la idea de que la cocción de un trozo de carne a fuego fuerte da como resultado un trozo de carne jugoso se corresponde más o menos con nuestra experiencia en la vida real.
En cierto sentido, la respuesta depende de lo que se entienda por “sellar” y de lo que se entienda por “sellar”. Esto significa que, en cierto modo, es un poco como discutir si asar a la barbacoa y asar a la parrilla son la misma cosa o cómo pronunciar realmente la palabra pho.
Sin embargo, los hechos son los hechos, y si se pregunta si alguna técnica de cocción puede producir una barrera en la superficie de un trozo de carne que retenga sus jugos, la respuesta es no. La cocción de la carne hace que pierda sus jugos.
La verdadera pregunta es: de todas las formas posibles de cocinar un filete, ¿hay algún método que provoque sistemáticamente la menor pérdida de jugos? O dicho de otro modo, ¿qué método de cocción produce el filete más jugoso?
¿Qué es el braseado? Estrictamente hablando, el braseado es una técnica de cocción en seco que consiste en cocinar un trozo de carne a fuego muy alto en una superficie plana, como una sartén o una plancha, utilizando muy poca o ninguna grasa o aceite. Sólo hay que calentar una sartén seca, poner el filete sobre ella y ya está asado.
Sellar la cocción de la carne
Hay muchas razones por las que la carne se puede dorar. La cocción de la carne a alta temperatura la dora debido a la reacción de Maillard. A medida que la carne envejece se vuelve marrón por la oxidación. El proceso de oxidación es el resultado de que la molécula de hierro unida a la mioglobina pase de la forma ferrosa a la férrica. Esto produce lo que se llama metamioglobina. La metamioglobina es la causa de la característica coloración marrón de la carne que se produce al envejecer.
Pero, curiosamente, la carne puede volverse marrón rápidamente en cuestión de minutos cuando se envasa al vacío. Las envasadoras al vacío se han hecho muy populares recientemente. Las envasadoras al vacío ayudan a conservar los alimentos eliminando el oxígeno y evitando así que se produzca la oxidación.
La carne es roja cuando el pigmento mioglobina que contiene la sangre se une al oxígeno. La mioglobina está relacionada con la hemoglobina, que es la proteína que fija el hierro y el oxígeno en la sangre, concretamente en los glóbulos rojos. Cuando el oxígeno se desprende de la mioglobina se produce un cambio en las propiedades espectrales de la molécula de mioglobina. El resultado es un color marrón. Las imágenes de arriba muestran dos trozos de carne alimentada con hierba que no fueron procesados. Una se dejó expuesta al aire y la otra se envasó al vacío antes de cocinarla con el método sous vide. El fuerte vacío extrajo el aire y sacó las moléculas de oxígeno de la superficie de la carne. Al sacar la carne de la bolsa se observó que sólo la superficie se había vuelto marrón.
¿Qué significa sellar el pollo?
La carne de foca es la carne, incluida la grasa y los órganos, de las focas utilizada como alimento para los seres humanos u otros animales. Se prepara de numerosas maneras, y a menudo se cuelga y seca antes de su consumo. Históricamente, se ha consumido en muchas partes del mundo, tanto como parte de una dieta normal, como de sustento.
La práctica del consumo humano continúa hoy en día en Japón, Noruega, Islandia, las Islas Feroe, los inuit y otros pueblos indígenas de Estados Unidos (incluido el pueblo makah del noroeste del Pacífico), Canadá, Groenlandia; el pueblo chukchi de Siberia y la isla de Bequia en el mar Caribe[cita requerida].
El activista inuit/judío Killaq Enuaraq-Strauss ha argumentado que la carne de foca puede considerarse kosher. Citando el principio de “pikuach nefesh”, afirma que es aceptable que los judíos inuit consuman carne de foca, ya que es necesaria para la supervivencia del pueblo inuit que vive en el Ártico. Defensora de la sostenibilidad medioambiental, ha destacado el valor compartido por la cultura inuit y judía de tratar a los animales con humanidad. Las focas se consideran tradicionalmente animales no kosher porque los animales acuáticos deben tener escamas para ser considerados kosher y los animales terrestres kosher deben tener las pezuñas abiertas y deben masticar el bolo alimenticio[1][2].
Significado del sello
Al contrario de lo que probablemente piense, comprar carne en el supermercado no significa que esté comprando carne fresca. La carne se estropea relativamente rápido, y no tienes ni idea de cuánto tiempo ha estado expuesta. De hecho… ¿esa gran “oferta” que anuncian? Probablemente sea carne de vacuno a punto de estropearse.
Esa carne de vacuno del supermercado que parece “tan fresca”, no es más fresca que la carne sellada al vacío. Ni siquiera está congelada. Esa carne podría haber estado sentada allí durante 2 horas o durante 5 días… ciertamente más tiempo que nuestra carne antes de ser sellada al vacío para preservar la carne, y su frescura.
Si se descongela bien (léase, en el frigorífico…) se puede volver a congelar sin pérdida de calidad. Esto se debe a que la preocupación por la recongelación de la carne es una cuestión de calidad, no de seguridad. Normalmente, la carne que se ha descongelado pierde humedad… pero eso no ocurre si la carne está sellada al vacío.
Sí… la carne recién sellada al vacío parece un poco más oscura. Esto se debe a que ha sido privada de oxígeno. También puede oler un poco raro justo después de abrirla… eso es lo que se conoce como “olor a encierro” y no es en absoluto una indicación de que haya un problema con la carne.