Salsa demi-glace wiki
La salsa demi-glace es un elemento clásico de la cocina francesa. Esta salsa de color marrón oscuro se elabora reduciendo el caldo hasta que quede espeso y lleno de sabor. Puede hacerse con caldo de carne, de pollo o incluso de verduras. La versión tradicional francesa se hace con ternera.
*No es tan bueno como el caldo casero, pero se puede utilizar un consomé de ternera en lata de buena calidad como sustituto de un atajo. Reducir a la mitad de la misma manera. **En un verdadero apuro se pueden disolver 2 cucharaditas de fondo de carne en 2 cucharadas de vino tinto como sustituto del demi-glace.
Atribuida a Auguste Escoffier, considerado el padre de la cocina francesa, la base demi-glace es una salsa Espagnole (o salsa española), una de las salsas madre francesas. Espagnole es la palabra francesa para “español”, pero los franceses protegen ferozmente su cocina y la historia del origen de la salsa es controvertida.
No se trata de un zumo, ni de una salsa hecha a partir de las salpicaduras de la sartén, ni suele ser algo que se haga en pequeñas cantidades para acompañar una sola comida. Básicamente, se trata de un caldo marrón reducido mediante una cocción a fuego lento prolongada, combinado con la salsa Espagnole, una de las salsas madre clásicas de la cocina francesa.
Salsa marrón
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
Escanee activamente las características del aparato para identificarlo. Utilizar datos de geolocalización precisos. Almacenar y/o acceder a la información de un dispositivo. Seleccionar contenidos personalizados. Crear un perfil de contenido personalizado. Medir el rendimiento de los anuncios. Seleccionar anuncios básicos. Crear un perfil de anuncios personalizados. Seleccionar anuncios personalizados. Aplicar la investigación de mercado para generar información sobre la audiencia. Medir el rendimiento de los contenidos. Desarrollar y mejorar los productos.
Cómo hacer la salsa espagnole
Aunque hay varias opciones disponibles, encontrará que la demi-glace de ternera es el sustituto más apropiado de la demi-glace de pollo. Aparte de algunas variaciones de sabor, el demi-glace de ternera es el sustituto perfecto, ya que ambos pueden utilizarse para dar sabor a platos similares, y sus pasos de preparación son bastante idénticos.
El demi-glace es un caldo marrón ricamente concentrado que se reduce cuidadosamente hasta formar un glaseado de profundo sabor a carne. Se empieza por asar un montón de huesos de carne (ternera y buey) para hacer un caldo marrón básico que tarda horas y horas en cocerse a fuego lento y reducirse.
Además de lo anterior ¿De qué está hecha la salsa demi-glace? La demi-glace es un elemento clásico de la cocina francesa. Esta salsa marrón oscura se hace reduciendo el caldo hasta que quede espeso y lleno de sabor. Puede hacerse con caldo de carne, de pollo o incluso de verduras.
El gravy es simplemente jugos de carne espesados con harina en una especie de mezcla roux de un solo paso. Es fácil de hacer rápidamente por cualquier persona sin muchas posibilidades de fracaso. El demi glace es una cuidadosa reducción con zanahorias, cebolla, apio, hierbas y, a menudo, otros ingredientes menores (como ser desglasado con vino blanco).
5
En las artes culinarias, la palabra glace se refiere a una reducción espesa, parecida a un jarabe, del caldo que a su vez se utiliza para aromatizar otras salsas. La palabra glace significa “glaseado” o “hielo” en francés y se pronuncia “GLOSS”.
Los glaces se diferencian de los demi-glace en que son mucho más concentrados. Por ejemplo, el glace de viande es un caldo que se reduce entre ocho y diez veces hasta convertirse en un jarabe, mientras que en un demi-glace el caldo se reduce sólo entre dos y cuatro veces. Por esta razón, si se sustituye el glace por el demi-glace se debe utilizar sólo la mitad.
Una receta típica de glace comienza con un caldo sin sal de algún tipo. El glace de viande, o glace de carne, se hace con caldo marrón. El glace de pollo, o glace de volaille, se hace con caldo de pollo. El glace de pescado, o glace de poisson, se hace con caldo de pescado.
Si se parte de cero, primero hay que hacer el caldo. En una gran cocina comercial, esto suele ser un proceso diario, ya que los huesos se cuecen a fuego lento con verduras para hacer el caldo. En casa, puedes saltarte ese proceso y comprar el caldo ya preparado. A continuación, se lleva el caldo a ebullición y se cuece a fuego lento, retirando los sólidos si aparecen. Cuando se haya reducido a la mitad, se cuela el caldo. A continuación, se vuelve a hervir el caldo a fuego lento hasta que se reduzca al punto de ser un jarabe.