Cocinero de línea
LA BRIGADA DE COCINA- La Brigada de Cocina Clásica fue fundada por: GEORGES AUGUST ESCOFFIER (Rey de la Cocina), un gran chef conocido por definir la cocina y el comedor francés durante el siglo XVIII.La Brigada Clásica ayuda a DEFINIR/ORGANIZAR una cocina con cada departamento.
Brigada de Cocina- Cada puesto juega un papel vital en cualquier cocina de FOODSERVICE. Debe haber un CHEF EJECUTIVO bien cualificado para dirigir este sistema, como un CHEF de CUISINE que sea responsable de la gestión del menú, SUPERVISE UN PRESUPUESTO, sirva de MENTOR y dote de personal a las cocinas adecuadamente.
Brigada de cocina – A continuación viene el ayudante del CHEF EJECUTIVO conocido como SOUS Chef, o segundo al mando. El SOUS Chef es responsable de la programación del personal, la sustitución y el funcionamiento de las estaciones abiertas, o como unABOYEUR (Expedidor), responsable de llamar a los pedidos a las estaciones, PREPARA los platos para la presentación del plato, a PLATING, asegurándose de que todos y cada plato / plato es perfecto antes de que llegue a los huéspedes.
Brigada de cocina- El siguiente chef importante es el CHEF de PARTIE, también conocido como el Chef de Estación. El CHEF DE ESTACIÓN dirige y maneja una estación determinada que le ha sido asignada por el Chef Ejecutivo o por el 2º chef al mando. Cada estación tiene su propio jefe de estación.
Tipos de chefs
La brigada de cocina (en francés: [bʁiɡad də kɥizin], “brigada de cocina”) es un sistema de jerarquía que se encuentra en los restaurantes y hoteles que emplean un amplio personal, comúnmente denominado “personal de cocina” en los países de habla inglesa.
El concepto fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier (1846-1935)[1][2] Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades en diferentes personas especializadas en determinadas tareas en la cocina o en el comedor.
Esta es una lista completa de los miembros de una brigada de cocina completa. Sólo los establecimientos más grandes tendrían una plantilla de este tamaño. Como se indica en algunos títulos, ciertos puestos se combinan en otros cuando no es necesaria una plantilla tan amplia. Nota: A pesar del uso de chef en inglés como título para un cocinero, la palabra en realidad significa “jefe” o “cabeza” en francés. Del mismo modo, cocina significa “cocina”, pero también se refiere a los alimentos o a la cocina en general, o a un tipo de alimentos o de cocina.
es responsable de la gestión general de la cocina; supervisa al personal, crea menús y nuevas recetas con la ayuda del director del restaurante, realiza las compras de alimentos crudos, forma a los aprendices y mantiene un entorno sanitario e higiénico para la preparación de los alimentos[3].
Estaciones de cocina
La brigada de cocina (en francés: [bʁiɡad də kɥizin], “brigada de cocina”) es un sistema de jerarquía que se encuentra en los restaurantes y hoteles que emplean un amplio personal, comúnmente denominado “personal de cocina” en los países de habla inglesa.
El concepto fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier (1846-1935)[1][2] Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades en diferentes personas especializadas en determinadas tareas en la cocina o en el comedor.
Esta es una lista completa de los miembros de una brigada de cocina completa. Sólo los establecimientos más grandes tendrían una plantilla de este tamaño. Como se indica en algunos títulos, ciertos puestos se combinan en otros cuando no es necesaria una plantilla tan amplia. Nota: A pesar del uso de chef en inglés como título para un cocinero, la palabra en realidad significa “jefe” o “cabeza” en francés. Del mismo modo, cocina significa “cocina”, pero también se refiere a los alimentos o a la cocina en general, o a un tipo de alimentos o de cocina.
es responsable de la gestión general de la cocina; supervisa al personal, crea menús y nuevas recetas con la ayuda del director del restaurante, realiza las compras de alimentos crudos, forma a los aprendices y mantiene un entorno sanitario e higiénico para la preparación de los alimentos[3].
Rango de chefs
Para estructurar la cocina y racionalizar el proceso de cocción, el chef Auguste Escoffier creó una brigada de cocina a finales del siglo XIX. Esta jerarquía se inspiró en la formación y experiencia que recibió como chef de cocina en el ejército francés. Dentro de su jerarquía de personal de cocina, creó y asignó más de 20 puestos distintos.
Hoy en día, las cocinas modernas siguen utilizando el sistema de jerarquía de cocina de Escoffier. Sin embargo, dependiendo del tamaño del restaurante, el tamaño de la brigada puede variar. Por ejemplo, un restaurante independiente puede tener un solo chef ejecutivo y varios cocineros de línea.
El chef ejecutivo tiene el papel más alto en la jerarquía del personal de cocina. En lugar de preparar la comida, este chef se encarga de los aspectos de gestión de la cocina. También está a cargo del menú del restaurante.
El chef de cocina, también conocido como jefe de cocina, trabaja junto al chef ejecutivo. Dependiendo del tamaño de la cocina, el chef de cocina y el chef ejecutivo pueden ser la misma persona. Sus funciones pueden incluir la supervisión de las actividades de la cocina, el seguimiento del inventario, las compras y la formación de nuevos empleados.