Variaciones de la masa de la pasta
La sémola o harina de trigo duro, la fariña o harina común, o una combinación de ambas, se mezclan con agua y huevos (para los fideos al huevo) y otros ingredientes opcionales (como espinacas, tomate, hierbas, etc.). Por lo general, se añaden entre 25 y 30 kg de agua por cada 100 kg de sémola[1]. Las cantidades se miden mediante dosificadores informatizados. A continuación, la mezcla se amasa mediante una extrusora de tornillo equipada con palas mezcladoras y cuchillas amasadoras para obtener una masa homogénea, y después se extruye a través de matrices de distintas formas. El proceso de secado comienza inmediatamente después de dar forma a los productos para evitar que se deformen y se peguen. Las pastas se secan por completo en cámaras de secado y se estabilizan, quedando listas para su envasado. En las fábricas modernas, la pasta seca se procesa mediante líneas continuas automáticas.
En este nivel, la sémola de trigo y el agua se mezclan en una proporción de 3 a 1. El agua debe ser pura, sin ningún sabor extraño y apta para el consumo. Su temperatura es de unos 35-45 °C[2] para ayudar a acelerar la absorción. Para los fideos de huevo, se añaden huevos en forma de huevos frescos, huevos congelados, huevos secos, yemas de huevo o sólidos de huevo secos. Si se añaden huevos a la mezcla, se modifica la cantidad de agua. La adición de huevo mejora la calidad nutricional y la riqueza de la pasta. También se añade fosfato disódico para reducir el tiempo de cocción[3].
Masa de pasta refrigerada
La última vez que la pasta casera estuvo de moda, compré tanto una máquina manual como un accesorio de extrusión para mi batidora de pie. Tocaba, enrollaba, hervía y comíamos. Fue divertido, pero bastante laborioso. Y entre el trabajo y la familia, mis días de hacer pasta fueron tristemente efímeros.
La harina puede ser de uso general, de trigo integral, de sémola o una combinación de éstas. La harina de estilo italiano es la mejor si se trata de hacer pasta en láminas delicadas, como para la lasaña. Las harinas de repostería y de pastelería son demasiado blandas para la pasta casera.
Algunas recetas exigen que se añada sal o aceite, pero no son realmente necesarios para la masa básica de la pasta. La pasta se salará mucho cuando se cueza en agua salada, y el aceite es mejor dejarlo como un aderezo más que como un ingrediente.
Haz una masa más blanda, con agua añadida, para la pasta que se enrollará en láminas. Una vez enrollada, puede dejarse entera para hacer lasaña, manicotti o raviolis, o cortarse en fettuccine, linguine u otras formas planas. La lasaña es un buen ejemplo de pasta que empieza siendo una masa más blanda.
Congelar la pasta fresca
La presente invención se refiere a la preparación y conservación de pasta fresca que mantiene su frescura hasta 120 días, y que comprende la preparación de una mezcla uniforme con una humedad de hasta el 30%, el acondicionamiento de la mezcla uniforme mediante su compactación en una hoja de masa con un grosor de al menos 0,03 pulgadas; el corte de la masa en la forma deseada; el sometimiento de la masa cortada a calor seco para secar parcialmente su superficie externa; la pasteurización de la masa mediante el vapor; el enfriamiento de la pasta pasteurizada. 03 pulgadas; cortar la masa en su forma deseada; someter la masa cortada a calor seco para secar parcialmente su superficie externa; pasteurizar la masa sometiéndola a vapor; enfriar la masa pasteurizada a una temperatura entre 30° F. y 50° F.; envasar la masa pasteurizada enfriada en un entorno de atmósfera modificada; y almacenar la masa envasada durante largos períodos de tiempo a temperaturas entre 40° F. y 50° F.
La presente invención se refiere a la conservación de la pasta fresca. Más concretamente, la presente invención se refiere a la ampliación de la vida útil de la pasta fresca refrigerada hasta 120 días, manteniendo sus atributos de calidad.
Los productos de pasta se preparan generalmente combinando primero harina de trigo con agua y mezclando para formar una masa. A continuación, la mezcla de masa se extruye a través de una matriz y el producto extruido se seca a temperatura y humedad controladas. El secado se realiza normalmente a temperaturas de hasta 75° C. y una humedad relativa de hasta el 85%. Para evitar el agrietamiento y la rotura, el ritmo de secado suele ser relativamente lento. Dado que la proteína y el almidón del producto desecado permanecen en su estado natural, antes de su consumo el producto debe ser cocinado para desnaturalizar la proteína y gelatinizar el almidón. Uno de los principales inconvenientes de la pasta seca es la cocción desigual, que generalmente da lugar a que el núcleo central de la pasta contenga una cantidad sustancial de proteínas no desnaturalizadas y de almidón no gelatinizado.
Cómo conservar los raviolis frescos
Muchos de nosotros crecimos con despensas que rebosaban de cajas de pasta seca. De todas las formas, tamaños y texturas, estos pilares de la cena procedían de marcas como De Cecco, Ronzoni, Barilla y otras, todas ellas fuentes fiables de pasta que parecían combinar perfectamente con una salsa dominical para todo el día o una marinara rápida entre semana.
Los cocineros caseros, y las familias a las que alimentaban, estaban completamente satisfechos con el estilo de vida de la pasta seca y nunca consideraron una alternativa a la comida que dio forma a su crianza italoamericana. Por supuesto, todos éramos conscientes de la existencia de la pasta fresca -muchos de nosotros podemos incluso recordar las cocinas con harina, huevos y máquinas de hacer pasta-, pero siempre fue mucho más común abrir una caja de espaguetis secos o penne o rigatoni cuando la pasta y la salsa estaban en el menú de la cena.
Luego, en algún momento de los años 90 o 2000, la comida se abrió paso en la cultura pop. Este movimiento foodie dio lugar a la Food Network y a otras iniciativas de entretenimiento similares que elevaron la alimentación a nuevas cotas de moda. Si bien este fenómeno dio lugar a una celebración de las culturas de todo el mundo, también dio lugar a desafortunados casos de discriminación alimentaria, donde los tipos pretenciosos se burlaban de cualquier alimento considerado “no fresco”. Realmente, la “comodidad” se convirtió en un término peyorativo en la industria alimentaria.