Calorías de la clara de huevo
En un huevo crudo, las proteínas adoptan la forma de largas cadenas que se pliegan sobre sí mismas y se dispersan entre las numerosas moléculas de agua, por lo que un huevo crudo fluye como un líquido. Imagínese gomas elásticas anudadas que flotan en un líquido.
Para juzgar la frescura de un huevo, rómpalo en un plato y observe cómo se extiende. Un huevo fresco tendrá una clara que se ve gruesa y se adhiere a la yema. La clara de un huevo viejo será líquida y se extenderá por el plato.
Debido al cambio en la proteína, las claras más viejas se batirán más rápido y tendrán un poco más de volumen. Pero las claras frescas montan una espuma más estable. Por eso las claras más frescas son mejores para las tartas de espuma de huevo, ya que una espuma más estable puede subir más.
A medida que el huevo envejece, la yema absorbe el agua de la clara. Cuando la yema absorbe agua, la membrana que la rodea se estira y se debilita. La membrana debilitada de la yema puede hacer que los huevos más viejos sean muy difíciles de separar sin romper la yema.
Para comprobar la frescura de un huevo sin romper, colóquelo en un cuenco con agua. Un huevo fresco se hundirá porque la cámara de aire es muy pequeña. Un huevo más viejo se asentará más alto en el agua debido a la expansión de la célula de aire. Un huevo muy viejo flotará en la parte superior del agua.
Función de la clara de huevo en la repostería
Las principales funciones atribuidas hasta ahora a las proteínas del huevo son (i) suministro de nutrientes para el embrión en desarrollo; (ii) protección del huevo del ataque microbiano; y (iii) transporte de nutrientes al embrión en desarrollo. Todas las proteínas contribuyen a la función nutritiva en forma de residuos de aminoácidos que contienen. Algunas también contribuyen a las reservas de fosfato. La protección se proporciona por diversos medios, entre ellos la barrera física de la albúmina con su alta viscosidad, y las barreras químicas en forma de inhibidores de la proteasa, secuestradores de nutrientes, una enzima lítica y anticuerpos. Varias proteínas participan en la captación de nutrientes, ya sea actuando como portadores o en forma de receptores de membrana.
Tortilla de claras de huevo
Dentro de un huevo hay dos líquidos distintos: la yema y la clara. La yema es la principal fuente de alimento para el embrión en desarrollo que posteriormente puede nacer como pollito, y la clara -o albúmina- es un líquido transparente que rodea a la yema con el objetivo principal de protegerla de daños o impactos. La clara tiene una función principal dentro del huevo, pero como fuente de alimentación baja en grasas y alta en proteínas, la clara tiene muchos usos en la cocina.
Los beneficios para la salud de las claras de huevo son de gran alcance, permitiendo a los amantes del huevo seguir comiendo huevos sin el alto contenido de grasa y colesterol asociado a la yema. Las claras -llamadas así porque el líquido transparente se vuelve blanco al mezclarse y luego cocinarse- contienen poca grasa y colesterol, lo que las convierte en una alternativa saludable a los huevos preparados regularmente que incluyen la yema.
Para disfrutar de los beneficios para la salud de la clara, primero hay que separarla de la yema. Este proceso puede ser algo tedioso, pero con algo de práctica, el proceso se convierte en algo natural. En primer lugar, parta el huevo por la mitad y manténgalo en posición vertical. A continuación, se retira la mitad superior de la cáscara del huevo, dejando la yema y la clara en la mitad inferior. Vierta el contenido del huevo de una mitad de la cáscara a la otra, dejando que la clara caiga en un bol inferior. Continúa este proceso hasta que sólo quede la yema dentro de la cáscara y toda la clara haya caído en el bol.
Clara de huevo líquida
La clara de huevo es el líquido transparente (también llamado albúmina o glair/glaire) que contiene el huevo. En los pollos se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo[1]. El principal objetivo natural de la clara es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento del embrión (cuando está fecundado).
La clara de huevo está compuesta principalmente por un 90% de agua en la que se disuelve un 10% de proteínas (incluidas las albúminas, las mucoproteínas y las globulinas). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido en lípidos (grasas), la clara no contiene casi nada de grasa, y su contenido en hidratos de carbono es inferior al 1%. La clara contiene aproximadamente el 56% de las proteínas del huevo. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación (por ejemplo, merengue, mousse), así como muchos otros usos (por ejemplo, en la preparación de vacunas como las de la gripe[2]).
La clara de huevo constituye aproximadamente dos tercios del peso del huevo de gallina. El agua constituye alrededor del 90%, mientras que las proteínas, los oligoelementos, la materia grasa, las vitaminas y la glucosa aportan el resto[3] Un huevo grande crudo de Estados Unidos contiene unos 33 gramos de clara, con 3,6 gramos de proteínas, 0,24 gramos de carbohidratos y 55 miligramos de sodio. No contiene colesterol y su contenido energético es de unas 17 calorías[3]. La clara de huevo es una solución alcalina y contiene alrededor de 149 proteínas[4]. La siguiente tabla enumera las principales proteínas de la clara de huevo por porcentaje y sus funciones naturales[3][5].