Biesiekierski jr qué es el gluten
El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. Actúa como un aglutinante, manteniendo los alimentos unidos y añadiendo una cualidad “elástica” – piense en un pizzero lanzando y estirando una bola de masa. Sin el gluten, la masa se rompería fácilmente.
Otros cereales que contienen gluten son las bayas de trigo, la espelta, el durum, el emmer, la sémola, la farina, el farro, el graham, el trigo khorasan, el einkorn y el triticale (una mezcla de trigo y centeno). La avena -aunque no contiene gluten por naturaleza- suele contenerlo por contaminación cruzada cuando se cultiva cerca de los cereales mencionados o se procesa en las mismas instalaciones. El gluten también se vende como gluten de trigo o seitán, un popular alimento vegano rico en proteínas. Entre las fuentes menos obvias de gluten se encuentran la salsa de soja y el almidón alimentario modificado; sin embargo, existen opciones sin gluten de estos productos que se etiquetan como tales para cumplir con la norma de etiquetado sin gluten de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.
El gluten se asocia más a menudo con el trigo y los alimentos que lo contienen, que abundan en nuestro suministro de alimentos. La atención negativa de los medios de comunicación sobre el trigo y el gluten ha hecho que algunas personas duden de su lugar en una dieta saludable. Hay pocas investigaciones publicadas que apoyen estas afirmaciones; de hecho, las investigaciones publicadas sugieren lo contrario.
Alimentos sin gluten
El gluten es un tipo de pegamento que mantiene unida la masa y le da una textura masticable. Cuando el gluten entra en la digestión, se descompone en péptidos que están formados por aminoácidos. Los más conocidos son la gliadina y la glutelina. Estas cadenas de péptidos son el origen de la sensibilidad al gluten en muchas personas, que luego experimentan muchos síntomas diferentes que pueden conducir a una enfermedad más grave llamada EC o “Enfermedad Celíaca”. La enfermedad celíaca es un trastorno genético y da lugar a un estado inflamatorio elevado que afecta a muchos sistemas del organismo.
Se sabe que los pacientes tienen una intolerancia al gluten, aunque no den positivo en la prueba del gen del gluten. Esto se llama: Sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS). Estos son los trastornos que se han relacionado con la intolerancia o la sensibilidad al gluten:
Se están acumulando pruebas que muestran una fuerte conexión entre la sensibilidad al gluten y los trastornos psiquiátricos: Autismo, Depresión, Trastornos del estado de ánimo y de ansiedad, TDAH, Esquizofrenia y Trastorno bipolar.
Numerosos estudios han demostrado que la microbiota intestinal es un comunicador clave entre el intestino y el cerebro. Una disbiosis del intestino (sobrecrecimiento bacteriano o fúngico) producirá una inflamación del sistema nervioso. El gluten provoca una reacción inflamatoria del intestino.
Enfermedad celíaca
El gluten es una proteína compuesta por 2 péptidos, la gliadina y la glutenina. Los cereales son el único grupo de alimentos que contiene gluten y, afortunadamente, no está en todos los cereales, sólo en unos pocos, que se enumeran a continuación. Normalmente, las proteínas del gluten simplemente pasan a través de nosotros sin ser digeridas. Pero para los que hemos desarrollado una sensibilidad, el cuerpo percibe una amenaza y reacciona.
Nota: el 14,9% de los encuestados en otro estudio realizado en un subconjunto ligeramente mayor de la población australiana (3.542 personas) dijeron que evitaban el gluten. Esto sugiere que el conocimiento y/o la prevalencia de la sensibilidad al gluten varía en todo el país.
Muchos no saben cómo afecta el gluten al organismo y aún menos sabrían qué es realmente el gluten. De los que saben un poco sobre el gluten, sabrán que afecta al intestino. Pero eso no es ni mucho menos lo más importante.
Para la mayoría de nosotros (las personas que no son celíacas) existe un daño en el revestimiento de los intestinos, aunque en un grado pequeño. Esto se mide por la presencia de la proteína zonulina después de consumir gluten, que muestra que el revestimiento intestinal es más permeable (es decir, un intestino más “permeable”).
Dieta sin gluten
El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en granos como el trigo, el centeno y la cebada. El gluten se encuentra a menudo en los alimentos que utilizan estos ingredientes, pero también puede encontrarse en medicamentos, vitaminas y suplementos que utilizan pequeñas cantidades de estos ingredientes. La intolerancia al gluten, también llamada sensibilidad al gluten, sensibilidad al gluten no celíaca o sensibilidad al trigo no celíaca, es un trastorno en el que el cuerpo reacciona mal al comer gluten.
En cierto modo, la intolerancia al gluten es similar a la enfermedad celíaca, una afección en la que comer gluten provoca síntomas. La celiaquía es una enfermedad autoinmune que es hereditaria (se da en la familia).
Una enfermedad autoinmune es una afección que se produce cuando el sistema inmunitario del organismo (sistema de lucha contra las infecciones) ataca por error y destruye los tejidos del cuerpo. En la enfermedad celíaca, el gluten provoca una reacción que destruye el revestimiento del intestino delgado. Esto reduce el área de absorción de prácticamente todos los nutrientes.
Una intolerancia al gluten puede causar problemas en el sistema digestivo, pero no causará daños permanentes en el estómago, el intestino u otros órganos. Sin embargo, la intolerancia al gluten es similar a la enfermedad celíaca, una afección que puede causar daños permanentes en el intestino delgado, por lo que deberías hablar con un gastroenterólogo [GAH-strow-EHN-tehr-AHL-ih-jist] (un médico especializado en el estudio del sistema digestivo) si crees que puedes tener intolerancia al gluten.