La mejor harina sin gluten
En el mundo moderno de la panadería, la amplia selección de harinas de trigo disponibles en el supermercado puede resultar abrumadora. Además, resulta increíblemente confuso intentar diferenciar cuándo utilizar cada harina. ¿Se puede hacer un pastel con harina de uso general, o tiene que ser harina para pasteles? ¿Por qué se necesita harina 00 para la pasta?
Hay varios tipos de granos de trigo. En primer lugar, están los granos de trigo modernos, de los cuales el trigo blando es el más producido en el mundo. Luego están los granos antiguos: la espelta, el emmer, el Khorasan (Kamut) y el einkorn.
Además, existe otra categoría conocida como trigo patrimonial. Los granos patrimoniales son anteriores a las variedades modernas de trigo, pero son posteriores a los granos antiguos; suelen referirse a las variedades cultivadas antes de la década de 1950 y pueden encontrarse en muchos molinos locales. Mientras que el trigo común ha sido criado para ser más resistente a las plagas, las enfermedades y el clima, los granos patrimoniales son más vulnerables.
La harina se hace moliendo los granos de trigo hasta convertirlos en polvo. Hay dos métodos distintos de moler la harina: el de piedra y el de rodillo. Para entender cómo funcionan estos procesos, debemos conocer las partes de un grano de trigo.
Harina con clasificación
Conocido por dar un giro único a los postres nostálgicos, Brian Mercury, pastelero ejecutivo de Harvest en Cambridge (Massachusetts), dedica mucho tiempo a pensar en la harina. Tiene en cuenta varias cualidades: sabor, textura, nutrición y producto final. Mercury es un gran fan de las harinas menos conocidas, que también trataremos aquí. “Utilizar harinas alternativas es una forma estupenda de añadir un sabor inesperado a recetas comunes”, dice.
También consultamos a un par de chefs de Boston que trabajan para llevar la pasta veneciana al extremo sur de la ciudad en el recién inaugurado SRV. Los codirectores Kevin O’Donnell y Michael Lombardi son tan aficionados a las harinas que muelen sus propios granos.
Contenido de gluten de la harina de pastelería
Una dieta baja en carbohidratos con un alto contenido de valiosas proteínas y fibra dietética es cada vez más importante para muchas personas. Para muchas personas, una dieta reducida en carbohidratos (“low carb”) es una contribución esencial para tener un cuerpo esbelto y saludable.
CONSEJOS: ¿Cómo puedo utilizar las harinas especiales? Para no tener que renunciar a la receta favorita, las recetas con harina de cereales pueden modificarse simplemente sustituyendo la harina de cereales por harina especial. Para obtener la consistencia y suculencia correctas hay que experimentar un poco y observar varios consejos.
En general, las harinas especiales pueden utilizarse como la harina de cereales. Sin embargo, la cantidad de harina en la receta no puede sustituirse simplemente 1:1. Por un lado, las harinas especiales tienen un volumen diferente y tienen un contenido de gluten reducido. El gluten es una proteína muy importante para las propiedades de panificación.
Se puede utilizar hasta un 20% de las harinas especiales en cada receta sin tener que adaptar la receta. Aumentan el contenido de proteínas y fibra dietética y reducen al mismo tiempo el contenido de carbohidratos de las comidas preparadas. Las harinas especiales tienen buenas propiedades de hinchamiento. Por lo tanto, la cantidad de líquido añadido debe aumentarse por cucharadas hasta alcanzar la consistencia normal de la masa.
Harina sin gluten deutsch
Para obtener un auténtico pan francés, ya sea una baguette, un pain de campagne o un dulce como un croissant, utilizar harina francesa marca la diferencia. El trigo es diferente y necesita un tratamiento diferente.
Para hacer pan con harina francesa, hay que saber qué tipo de harina utilizar. Cada saco de harina francesa está etiquetado con un número. Es importante entender estos números. Normalmente, la harina francesa para hacer pan es del tipo 55 o T55. Cuanto más alto sea el número, más cantidad de grano integral contiene.
El número de tipo se refiere a la cantidad de contenido mineral. Cuando se comprueba la harina, se hornea una cantidad precisa de harina a una temperatura muy alta y se mide el contenido de “cenizas” o de minerales resultante (marcado cendres arriba). Por ejemplo, una harina de tipo 55 tendrá entre 0,5 y 0,6% de minerales por cada 100 gr de harina. Cuanto más bajo sea el número, más blanca será la harina. Cuanto más alto sea el número, más completa o “integral” será la harina.
Hoy en día es relativamente fácil comprar harina molida a partir de grano cultivado en el Reino Unido. Sin embargo, tradicionalmente gran parte de nuestra harina se ha importado de países como Canadá y Estados Unidos. Estos trigos son ricos en proteínas. El gluten permite que el gas generado por la levadura quede atrapado en burbujas. Cuanto más fuerte sea el trigo, más pequeña será la burbuja y se podrá añadir más agua. La harina francesa es más “suave” y contiene menos gluten. Contiene granos que sólo se cultivan en Francia.