La enfermedad celíaca
El gluten es el nombre que recibe una proteína que se encuentra en todos los productos de trigo, centeno, cebada y avena. Actúa como un aglutinante en los alimentos, dándoles elasticidad y un tacto elástico. Se encuentra en todos los productos que utilizan trigo, centeno, cebada o avena, como el pan y los productos de panadería, la pasta, las galletas, los cereales, el muesli, los pasteles y la bollería. También se puede encontrar en la cerveza, la cerveza negra, la cerveza rubia, las sopas y los productos procesados.
La palabra gluten viene del latín y significa “pegamento”. Esto se debe a que, cuando se combina con la levadura, la proteína del gluten de un grano que contiene gluten atrapa las burbujas de dióxido de carbono liberadas por la levadura en fermentación. Estas burbujas dan elasticidad a la masa y evitan que se deshaga o se desmorone.
La eliminación del gluten de la dieta diaria se ha visto facilitada en gran medida por la amplia gama de productos sin gluten disponibles actualmente en las tiendas de alimentación y en Internet. La mayoría de los productos populares que contienen gluten, como el pan, la pasta, las galletas, las galletas saladas y los cereales, se pueden encontrar sin gluten. También hay una gran cantidad de recetas sin gluten en libros de cocina especializados y en Internet.
Gluten bueno o malo
El gluten es un nombre general para las proteínas que se encuentran en el trigo (bayas de trigo, durum, emmer, sémola, espelta, farina, farro, graham, trigo khorasan KAMUT® y einkorn), el centeno, la cebada y el triticale, un cruce entre el trigo y el centeno. El gluten ayuda a los alimentos a mantener su forma, actuando como un pegamento que mantiene los alimentos unidos. El gluten puede encontrarse en muchos tipos de alimentos, incluso en los que no se esperaría.
Los pacientes que comen avena de cualquier fuente pueden quejarse de síntomas. Esto puede deberse a uno o varios factores, como la intolerancia al aumento de la fibra, las intolerancias alimentarias, la contaminación con gluten o, raramente, el desarrollo de una respuesta inmunitaria a la proteína de la avena, similar a la que se produce debido al gluten.
En lo que es el gluten
El gluten de trigo tiene una enorme repercusión en la nutrición humana, ya que determina en gran medida las propiedades de procesamiento de la harina de trigo y, en particular, la capacidad de elaborar panes con levadura, otros productos de panadería, pasta y fideos. Sin embargo, en las dos últimas décadas ha aumentado el interés por el gluten de trigo debido a su papel bien establecido en el desencadenamiento de la enfermedad celíaca, y a su papel percibido en otras reacciones adversas al trigo. La bibliografía sobre el gluten de trigo es amplia y se remonta a más de dos siglos, y la mayoría de los estudios se centran en las estructuras de las proteínas del gluten y su papel en la determinación de las propiedades funcionales de la harina y la masa de trigo. Este artículo ofrece una descripción concisa del gluten de trigo, centrándose en las propiedades y características que son relevantes para su papel en el desencadenamiento de la enfermedad celíaca y, en menor medida, de otros trastornos relacionados con el gluten. Incluye descripciones del papel biológico de las proteínas del gluten, las estructuras y relaciones de las familias de proteínas del gluten, y la presencia de tipos de proteínas relacionadas que también pueden contribuir a las propiedades funcionales y a los efectos sobre la salud. Por lo tanto, proporciona una comprensión del sistema de la proteína del gluten al nivel requerido por aquellos que se centran en su impacto en la salud humana.
Efectos negativos de la dieta sin gluten
Hace tiempo, los alimentos “sin gluten” sólo se encontraban en tiendas selectas de comida sana, pero los tiempos han cambiado. Los alimentos sin gluten están ahora en todas partes: en los supermercados normales, en las tiendas de conveniencia y en los restaurantes. Para las personas que padecen la enfermedad celíaca (EC), una incómoda condición en la que el cuerpo de un individuo no puede digerir la proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, esta abundancia es un regalo de Dios. Ahora es mucho más fácil vivir con esta enfermedad.
Pero en los últimos tiempos, la alimentación sin gluten se ha convertido en una moda de enormes proporciones. Mientras que un estudio reveló que se calcula que 1,76 millones de personas en Estados Unidos han sido diagnosticadas de EC, el mismo informe mostró que más de 2,7 millones de personas seguían una dieta sin gluten a pesar de no tener EC.
La respuesta breve es que el gluten es el nombre general de un grupo de proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada, así como en el triticale artificial. Esta proteína actúa como un “pegamento” que ayuda a mantener unidos estos alimentos.
El gluten parece estar presente en todas partes, desde el pan y los productos horneados hasta la cerveza y los cereales, e incluso los colorantes alimentarios, la malta, las salsas y los aderezos para ensaladas. La avena (piense en los copos de avena) no contiene gluten por naturaleza, pero a menudo se cultiva y/o procesa en zonas donde hay trigo, cebada y centeno. Esto puede dar lugar a una contaminación cruzada, por lo que la avena debe estar específicamente etiquetada como libre de gluten para ser tratada como tal.