Corteza casera sin gluten
Los sustitutos sin gluten del pan, la pasta, la pizza y la bollería han avanzado mucho en los últimos años, lo cual es una gran noticia para los intolerantes al gluten o los celíacos. Pero, tanto si eres un fanático del gluten como si lo evitas como la peste, es importante reconocer que el éxito de estos facsímiles sin gluten depende de lo bien que imiten la estructura y la textura que el gluten confiere a las masas, los rebozados, los fideos y todo tipo de productos horneados.
El gluten es una red elástica de moléculas de proteína que da a los fideos de ramen un rebote, a la corteza de la pizza una textura masticable y al pan su estructura interior. La formación del gluten se resume a menudo en una fórmula sencilla -Harina + Agua + Mezcla = Gluten-, pero en realidad es algo más complejo: el gluten se forma cuando la harina de ciertos granos se mezcla con el agua de una manera determinada.
Para entender bien el gluten, es útil tener un poco de información sobre la harina. Todas las harinas se muelen a partir de granos*, que en realidad son semillas compuestas por tres partes distintas y comestibles. El salvado es la piel exterior protectora y fibrosa del grano; el germen es el embrión de la semilla, o la parte que brotará en una nueva planta; y el endospermo es el delicioso alimento amiláceo del germen. Si te apetece ponerte nervioso, puedes obtener una explicación detallada de la anatomía de los cereales en nuestra guía sobre los cereales integrales, pero lo importante es saber que el endospermo de ciertos cereales -en concreto, el trigo, la cebada y el centeno- contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que son los componentes básicos del gluten.
Masa de pizza sin gluten
1. Goma xantana. Es imprescindible en muchos productos de panadería sin gluten, pero creo que es lo que más ayuda a los panes. La goma xantana puede significar la diferencia entre un montón de migajas y un sándwich que se mantiene unido (por una vez). Una pequeña cantidad de goma xantana puede ser muy útil: Para la mayoría de las recetas sólo se necesita una cucharadita. En el caso de los panes, normalmente hay que utilizar unas dos cucharaditas.
Para qué sirve exactamente la goma xantana: mantiene unidas las cosas y puede actuar como sustituto del gluten. El gluten hace que el pan suba porque atrapa las burbujas de la levadura y les permite crecer. La goma xantana puede sustituir al gluten haciendo lo mismo.
Posibles sustitutos de la goma xantana: Goma guar y linaza. No he probado ninguno de estos métodos, pero por lo que he oído/leído, ayudan a mantener las cosas unidas. Sin embargo, muchas personas dicen que no funcionan tan bien como la goma xantana.
2. La levadura. Bueno, obviamente. Si vas a hacer un pan con levadura, necesitas levadura. La levadura actúa produciendo dióxido de carbono (las burbujas). Es necesario fermentar la levadura con azúcar porque el azúcar “alimenta” a la levadura (sí, la levadura está viva), permitiéndole producir el dióxido de carbono. El pan se fermenta en un ambiente cálido porque el calor pone a la levadura en un estado de alta excitación, lo que le permite producir dióxido de carbono muy rápidamente. Cuando se pone el horno a tope y se empieza a cocer el pan, éste deja de subir porque la alta temperatura detiene el dióxido de carbono. Hacia el final del proceso de horneado puede que incluso veas que el pan se cae un poco. La mantequilla y la sal dificultan la producción de dióxido de carbono por parte de la levadura, por lo que no se suele poner mantequilla en un pan de levadura y se añade muy poca sal.
Seco sin gluten
El panorama de la panificación con levadura sin gluten ha cambiado drásticamente en los últimos años, dejando a los panaderos mejor parados en algunos aspectos y más confundidos en otros. Ya no hay que mezclar a mano ocho harinas y almidones diferentes para hacer una barra de pan. ¡Uf! Pero ahora hay que seleccionar la harina sin gluten adecuada para su receta, especialmente cuando se hornea con levadura.
En las masas elaboradas con harina de trigo convencional, el gluten capta el dióxido de carbono que desprende la levadura, lo que hace que la masa suba. Sin gluten, algo más debe crear una estructura expansible pero fuerte que permita que el pan suba, lo que es esencial para una gran barra de pan.
¿El ingrediente secreto? Nuestra harina multiuso sin gluten. Está específicamente formulada para elaborar pan de molde tierno, cortezas de pizza aireadas y otros productos que incluyen levadura. Es la opción a la que hay que recurrir cuando se hace cualquier tipo de horneado con levadura sin gluten.
Es posible que conozcas a Frank Tegethoff en nuestro artículo sobre el rebozado de harina. Si está pensando en qué diablos es el “flour slicking”, puede encontrar la respuesta en nuestro artículo del blog: Conozca a Frank, el mejor policía de la harina de King Arthur.
Harina sin gluten para masa de levadura
Hacer un buen pan sin gluten puede ser un reto, ya que el gluten desempeña un papel importante en la elaboración del pan. El gluten es lo que permite que la masa de pan se estire sin romperse, y trabaja con la levadura para crear una buena subida y una estructura resistente. Sin embargo, hay ciertos consejos que puedes seguir para ayudarte a hacer un mejor pan sin gluten, desde saber qué ingredientes utilizar hasta encontrar las mejores recetas de pan sin gluten.
Aunque las harinas sin gluten suelen guardarse en la nevera o el congelador, tu pan sin gluten tendrá mejores resultados si los ingredientes están a temperatura ambiente. Utilizar ingredientes fríos ralentizará significativamente la capacidad de la levadura para leudar el pan, ya que a la levadura le encanta un entorno cálido y el pan subirá más rápido y completamente cuando los ingredientes estén calientes en lugar de fríos.
Una forma conveniente de poner las harinas frías a temperatura ambiente es medir la harina o harinas para su receta y colocarlas en un bol en la encimera la noche antes de hornear. Para los ingredientes perecederos, como los huevos y la leche, colóquelos en la encimera aproximadamente una hora antes de preparar la receta.