Contenido en proteínas de la harina
Una dieta baja en carbohidratos con un alto contenido de valiosas proteínas y fibra dietética es cada vez más importante para muchas personas. Para muchas personas, una dieta reducida en carbohidratos (“low carb”) es una contribución esencial para tener un cuerpo esbelto y saludable.
CONSEJOS: ¿Cómo puedo utilizar las harinas especiales? Para no tener que renunciar a la receta favorita, las recetas con harina de cereales pueden modificarse simplemente sustituyendo la harina de cereales por harina especial. Para obtener la consistencia y suculencia correctas hay que experimentar un poco y observar varios consejos.
En general, las harinas especiales pueden utilizarse como la harina de cereales. Sin embargo, la cantidad de harina en la receta no se puede sustituir simplemente 1:1. Por un lado, las harinas especiales tienen un volumen diferente y tienen un contenido de gluten reducido. El gluten es una proteína muy importante para las propiedades de panificación.
Se puede utilizar hasta un 20% de las harinas especiales en cada receta sin tener que adaptar la receta. Aumentan el contenido de proteínas y fibra dietética y reducen al mismo tiempo el contenido de carbohidratos de las comidas preparadas. Las harinas especiales tienen buenas propiedades de hinchamiento. Por lo tanto, la cantidad de líquido añadido debe aumentarse por cucharadas hasta alcanzar la consistencia normal de la masa.
Contenido de gluten de la harina de pastelería
El gluten es la proteína natural del trigo, y es lo que da a los productos de panadería su estructura. Al amasar la masa, estos glútenes se desarrollan y se vuelven elásticos. Las harinas elaboradas con variedades de trigo duras y ricas en proteínas se denominan harinas fuertes. Tienen un mayor contenido de gluten. Las harinas elaboradas con trigos más blandos y bajos en proteínas se denominan harinas débiles y tienen un menor contenido de gluten.
La harina de pan es una harina fuerte, lo que significa que tiene un contenido de gluten relativamente alto, normalmente entre el 13 y el 14 por ciento. Un puñado de harina de pan tendrá un tacto grueso y un aspecto ligeramente blanquecino. La harina de pan se utiliza para hacer pan y panecillos crujientes, masas de pizza y productos similares.
La harina de pastelería se elabora a partir de trigo blando y tiene un contenido de gluten más bajo, de entre el 7,5% y el 9%. Sus granos son visiblemente más finos que los de la harina de pan, y su color es mucho más blanco. Su textura fina y blanda la hace preferible para pasteles y pastas tiernas.
La harina auto-levantada es peculiar. Es una harina común y corriente a la que se le añade levadura en polvo y sal. El principal problema es que no hay forma de controlar la cantidad de levadura que contiene. Además, cuando se almacena en la despensa, el polvo de hornear de la harina perderá rápidamente su eficacia como agente elevador. A menos que no tenga otras opciones, es mejor evitar este tipo de harina.
La mejor harina sin gluten
¿LA HARINA PARA TARTAS NO TIENE GLUTEN? No, la harina para tartas no es sin gluten. Sigue estando hecha de trigo. Aunque produce menos gluten que la harina de uso general, sigue sin ser recomendable para las personas que tienen intolerancia al gluten.
Harina de trigo integral (baja en gluten) – También llamada harina graham. Se elabora a partir del grano de trigo entero y tiene un mayor contenido de fibra dietética y de nutrientes en general que las harinas blancas. No tiene un nivel de gluten tan alto, por lo que a menudo se mezcla con la harina multiuso o con la harina de pan cuando se elaboran panes con levadura.
Las harinas integrales contienen menos gluten que la harina blanca refinada, por lo que los panes integrales suelen ser mucho más pesados y densos. Para compensar esto, los panaderos a veces añaden gluten adicional a las masas de pan de trigo integral.
La harina de pan tiene el gluten más alto, con una media del 12-14%, y funciona bien en los productos con levadura. A veces, se acondiciona con ácido ascórbico para crear una mejor textura. Las proteínas ayudan a que la masa retroceda al amasar. La harina sin blanquear es la más adecuada para hacer panes rústicos y pan de molde.
Harina sin gluten deutsch
En el mundo moderno de la panadería, la amplia selección de harinas de trigo disponibles en el supermercado puede resultar abrumadora. Además, resulta increíblemente confuso intentar diferenciar cuándo utilizar cada harina. ¿Se puede hacer un pastel con harina de uso general, o tiene que ser harina para pasteles? ¿Por qué se necesita harina 00 para la pasta?
Hay varios tipos de granos de trigo. En primer lugar, están los granos de trigo modernos, de los cuales el trigo blando es el más producido en el mundo. Luego están los granos antiguos: la espelta, el emmer, el Khorasan (Kamut) y el einkorn.
Además, existe otra categoría conocida como trigo patrimonial. Los granos patrimoniales son anteriores a las variedades modernas de trigo, pero son posteriores a los granos antiguos; suelen referirse a las variedades cultivadas antes de la década de 1950 y pueden encontrarse en muchos molinos locales. Mientras que el trigo común ha sido criado para ser más resistente a las plagas, las enfermedades y el clima, los granos patrimoniales son más vulnerables.
La harina se hace moliendo los granos de trigo hasta convertirlos en polvo. Hay dos métodos distintos de moler la harina: el de piedra y el de rodillo. Para entender cómo funcionan estos procesos, debemos conocer las partes de un grano de trigo.