Historia de la salsa de tomate
El ketchup es el condimento favorito de Estados Unidos y puede encontrarse en el 97% de las cocinas del país. Pero quizá le sorprenda saber que este omnipresente acompañamiento de las patatas fritas no nació en Estados Unidos ni contenía tomates. En cambio, el ketchup tiene sus orígenes en China y comenzó como una salsa de pescado en escabeche. Tras unos cientos de años y varias versiones diferentes, se creó el ketchup que conocemos y amamos hoy.
La palabra ketchup deriva de la palabra china ke-tsiap, que significa salsa de pescado en escabeche. Esta mezcla se añadía principalmente a las recetas para sazonar un plato, frente a servir como condimento. Se cree que esta salsa de pescado pasó de Vietnam al sureste de China, donde se convirtió en un alimento habitual. Desde allí, viajó a Malasia e Indonesia, donde su nombre se transformó en kechap y ketjap, respectivamente. Aquí, los marineros ingleses del siglo XVII descubrieron las delicias de este condimento chino y lo llevaron a Occidente, donde los cocineros intentaron reproducir la salsa oscura. Como la versión china es más parecida a una salsa Worcestershire, los británicos utilizaron ingredientes como anchoas u ostras, setas y nueces para recrear esos sabores. A su vez, el ketchup pasó a significar un condimento compuesto por setas.
Ketchup duden
Tener al menos un buen método de conservación de los alimentos ha sido vital para las civilizaciones durante milenios. A falta de métodos modernos de procesamiento y refrigeración, las sociedades anteriores solían recurrir a la salazón, el salmuerado (remojar los alimentos en una mezcla de sal y agua) y/o el encurtido (sumergir los alimentos en una solución diluida de vinagre). A veces, la salazón y el encurtido se combinaban. La idea era evitar que las bacterias dañinas entraran y se desarrollaran en los alimentos.
Las salsas se han utilizado en los alimentos desde la antigüedad. Las primeras salsas de Grecia y Roma se elaboraban a menudo con salazón o fermentación de pescado, mientras que las de Asia se hacían con pescado o soja. Sobreviven hoy en día en forma de salsa de pescado tailandesa llamada plat (el mismo tipo de salsa recibe un nombre diferente en cada país asiático); y el condimento favorito de los romanos, el garum, una costosa salsa de pescado utilizada por los ricos de la misma manera que nosotros usamos la sal de mesa, sobrevive como una costosa especialidad alimenticia llamada colatura (en la foto, se puede comprar en Amazon.com).
En la época medieval, las salsas solían tener una base ácida, como el vinagre, la cerveza o el vino. Pero a finales de 1600 y principios de 1700, las salsas pasaron a estar menos de moda; se sustituyeron por verduras en escabeche, especialmente setas y nueces. Estos encurtidos, además de vinagre, contenían especias. El líquido de un encurtido de setas, con un tono marrón intenso procedente de la verdura y aromatizado con especias, llegó a considerarse un condimento por sí mismo.
Historia de la salsa de tomate madre
La salsa marinara es una de las grandes salsas del mundo. Y me atrevería a decir que es la salsa que más se prepara, la que más se encuentra en los estantes de las tiendas y la que más se sirve en los restaurantes de todo el mundo. A casi todo el mundo le gusta la Marinara, y casi todo el mundo dice que sabe lo que es. Sin embargo, si le pide a alguien que le diga qué es, es probable que obtenga respuestas tan vagas y variables que la marinara resulta ser casi cualquier salsa roja que se haga o se coma.
A pesar de las definiciones tan variadas, la salsa Marinara es algo específico. Según los puristas, la Marinara casera es la más simple de las salsas rojas, hecha con muy pocos ingredientes: sólo aceite de oliva, ajo, tomates y hierbas. La cebolla también figura a veces como ingrediente básico. El caso es que casi nadie hace una salsa Marinara “pura”, sino que la utiliza como piedra angular sobre la que construir, ya sea convirtiéndola en otra salsa, como la puttanesca o la arrabbiata, o añadiendo ingredientes según las preferencias personales. Los resultados son casi siempre deliciosos, ya que pocas salsas combinan tan bien con otras como la Marinara.
Ketchup wortherkunft
El fruto conocido como pomodoro (“Solanum lycopersicum”, L. 1753) fue traído a Europa en 1540 por Hernán Cortés. Conocido originalmente como remedio para el amor, en Italia la salsa de tomate sustituiría a la conserva de pimienta durante el siglo XVI.
Del original azteca “xitomatl” derivó el inglés “tomato”, mientras que la etimología del italiano “pomodoro”, que muchos derivan de “pomo d’oro” (=fruta de oro) parece provenir históricamente del francés “pomme d’amour” o del italiano “pomo d’amore”, relacionado con el primer uso en Europa como medicina.
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En realidad, el término “tomate” entró en el diccionario de la Academia Francesa en 1835, mientras que hasta entonces la fruta se había llamado durante mucho tiempo “pomme d’amour” o “pomme d’or”. Los nombres derivados del azteca “xitomatl” se generalizaron en la mayoría de las lenguas: Tomate en inglés, tomate en español, francés, alemán y portugués, tomat en danés, noruego, sueco y estonio, tomaat en holandés, tomaquet en catalán.