Cinco salsas madre
Cinco salsas reinan en la cocina: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y de tomate. Fantásticamente denominadas Salsas Madre, forman la base de los remolinos o el cazo de las delicias sobre sus comidas favoritas.
Una vez que sepa qué buscar, verá las salsas madre en todas partes: en muchas recetas, en los menús y en los programas de cocina. No hace falta hacer conjuros secretos sobre las salsas ni analizar textos antiguos para aprender a identificarlas. La forma más fácil de encontrar las cinco grandes es tener en cuenta sus colores: blanco, marrón claro, marrón intenso, amarillo y rojo.
La siguiente guía de las cinco Salsas Madre enumera su color distintivo, el ingrediente principal y el tipo de agente espesante. Sí, hay alternativas vegetarianas y en el artículo sobre cómo hacer cada salsa, detallaremos las opciones.
El color de la salsa es una forma fácil de identificar una salsa madre. Mi cena en el tranquilo restaurante italiano vino ligeramente rociada con una salsa salada de color marrón intenso: una Espagnole. La pasta de mi hija estaba cubierta de una cremosa salsa bechamel blanca. Nuestra amiga vegetariana quedó encantada con la salsa de tomate de color rojo intenso sobre sus verduras y polenta.
Salsas hijas de la Veloute
La lista más común de salsas madre que se utilizan actualmente se atribuye a menudo al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la traducción inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Salsas clásicas
Para: Pescado hervido, especialmente bacalao, bourride (sopa de pescado provenzal), caracoles, patatas hervidas, judías verdes y huevos duros. Esta mayonesa rica y espesa, con su fino sabor a ajo, debe elaborarse de forma bastante tradicional para que tenga su sabor y consistencia correctos. El ajo debe machacarse en un mortero hasta obtener una pasta muy suave. No se puede hacer con éxito en una batidora eléctrica porque, por alguna desafortunada razón, el ajo adquiere un sabor crudo y amargo, y la clara de huevo necesaria para la salsa hecha en la batidora no produce la textura fina y pesada que es característica de un alioli mediterráneo adecuado. Para unas 2 tazas
1 rebanada -de 3/8 de pulgada de grosor- de pan blanco rancio de fabricación casera, 3 cucharadas de leche o vinagre de vino: Retire la corteza y ponga el pan en un bol pequeño. Añada la leche o el vinagre y deje que el pan se empape de 5 a 10 minutos hasta conseguir una pulpa blanda. Retorcer el pan en una bola en la esquina de una toalla para extraer el líquido.
Un cuenco pesado o un mortero, una maja de madera, de 4 a 8 dientes de ajo machacados: Poner el pan y el ajo en el bol y machacar con el mortero durante al menos 5 minutos para machacar el ajo y el pan hasta conseguir una pasta muy, muy suave.
Salsas a base de huevo
Levante la mano si ha oído hablar de Auguste Escoffier. Ahora siga levantando la mano si sabe por qué esta leyenda culinaria francesa es tan famosa. Los que aún tengan la mano levantada podrían responder: “la brigada de cocina”, ya saben, el sistema que formalizó la estructura del personal en las cocinas de los restaurantes. Bueno, tal vez no. Tal vez respondan con su reputación duradera como autor del influyente libro de cocina que aún hoy se utiliza ampliamente como texto de referencia, Le Guide Culinaire. No, no vamos a repasar la historia de la obra de Escoffier; quiero hablar de las salsas madre: qué son y cómo han dirigido muchos de los platos que comemos a diario.
Como ya sabrá, en Savory estamos celebrando un verano salado. Para descubrir lo que eso significa para nosotros, hemos tenido que remontarnos a algunas de las salsas más importantes de la historia de Occidente. Escoffier no inventó las salsas madre, pero sí escribió sobre ellas. Su reputación le permitió perfeccionar y oficializar cuáles de las muchas salsas de la cocina francesa llegaban a la cima de la cadena alimentaria, por así decirlo. Si no puede nombrarlas todas (o ninguna), no le culpo. Aquí están las cinco salsas madre: bechamel, veloute, holandesa, de tomate y espagnole. Pero antes, repasemos algunos términos de vocabulario.