La mayonesa es un ejemplo de qué tipo de emulsión
La mayonesa de baja acidez producida con huevo crudo es un producto rico en aceite, casi un producto casero, pero es susceptible a la oxidación de los lípidos y a la contaminación microbiana por Salmonella Enteritidis, lo que provoca el deterioro del producto y forma componentes indeseables como radicales libres y aldehídos reactivos. Para mejorar la vida útil del producto es esencial conocer mejor los factores que afectan y pueden prevenir la oxidación de los lípidos y el crecimiento microbiano. Esta revisión presenta información sobre los factores que influyen en la oxidación de los lípidos y pueden acelerar la proliferación de microorganismos. El control de estos posibles factores puede reducir el periodo de inducción que acelera el enranciamiento y garantizar la seguridad microbiológica del producto, aumentando posiblemente su vida útil. El medio más eficaz para frenar la oxidación de los lípidos en la mayonesa y garantizar su seguridad es el uso de antioxidantes y antimicrobianos. En la actualidad, varios aditivos sintéticos están siendo sustituidos por productos naturales, como los aceites esenciales. Por lo tanto, para ofrecer una mejor base a la industria alimentaria, es necesario diseñar un sistema eficaz de antioxidantes y antimicrobianos para la mayonesa
Documento de investigación sobre la mayonesa
La mayonesa, conocida coloquialmente como “mayo”,[1] es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que se utiliza habitualmente en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y patatas fritas. También es la base de otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille[2].
La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o zumo de limón;[3] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.
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La mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen o los orígenes de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. La mayoría de las hipótesis coinciden, sin embargo, en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca, España[5][6][7] Otras teorías distintas a ésta han sido desechadas por algunos autores por ser una invención un tanto retrospectiva que pretende acreditar la salsa como un invento del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca[8].
Proceso de elaboración de la mayonesa pdf
Food Sci Nutr. 2019 Aug; 7(8): 2471-2484. Publicado en línea el 18 de julio de 2019. doi: 10.1002/fsn3.1132PMCID: PMC6694423PMID: 31428335Desafíos y enfoques para la producción de una salsa mayonesa saludable y funcionalMina Mirzanajafi-Zanjani,
5 y 25°C, 8 días5-6 Log CFU/g0 Log CFU/gEl quitosano no tuvo éxito como conservante a 25°C. Puede ser valioso como conservante si se combina con ácido acético y se almacenaRoller y Covill (2000)Aceite esencial de orégano0,2% (v/v)
8 y 30 ℃, 24 hr4 Log CFU/mL>0,5 Log reducción hasta 4 h a 30 ℃ y hasta 24 h a 8 ℃El uso de aceite esencial de orégano fue capaz de disminuir el crecimiento de Salmonella Enteritidis, un enteropatógeno relacionado con la enfermedad de origen alimentario subproductos del huevoDa Silva y Franco (2012)Baicalina500 µg/gCuento total de placas10 y 20°C, 14 días2. 1 Log UFC/g1,5 Log UFC/gLa actividad antibacteriana de la baicalina dependió de la temperatura de incubación. La vida útil de la mayonesa conservada a 10°C se prolongó significativamente en comparación con los productos conservados a 20°CSzymon et al. (2006)Chitosan100, 500 y 1.000 ppm
¿Cuál es la diferencia entre el contenido en lípidos de las 2 mayonesas
En la producción de mayonesa, la yema de huevo se utiliza como emulsionante a un nivel que suele oscilar entre el 4% y el 8%. El agua constituye la fase continua de la fórmula en un 5-15%, con otros aditivos para dar sabor, como la sal, el azúcar, las especias y el vinagre o un ácido comestible alternativo (por ejemplo, zumo de limón o lima).
La producción de mayonesa comercial suele ser un proceso de dos pasos. En el primer paso, el aceite se dispersa de forma gruesa (es decir, 20-100μm) en un tanque de premezcla junto con los demás ingredientes necesarios. A continuación, la premezcla resultante se transfiere desde el tanque en un flujo a través de una máquina emulsionadora para subdividir finamente el aceite en gotas de un tamaño medio de 1-5μm. La subdivisión del aceite en finas gotas forma una estructura densamente empaquetada (es decir, llena de espacio) que crea una emulsión de aceite en agua de alta viscosidad. La alta viscosidad es una cualidad deseable para la mayonesa industrial porque mejora el nivel de estabilidad del producto.
La estructura física que se forma al procesar la mayonesa depende en gran medida de la fracción de volumen de aceite del producto y de la distribución del tamaño de las gotas. La estructura densamente empaquetada de las gotas de aceite determina la consistencia y las propiedades reológicas de la mayonesa. Cuanto más pequeñas sean las gotas, más densa será la estructura de la mayonesa, lo que dará lugar a mayores viscosidades. Por lo tanto, si se desea una mayonesa más rígida, es necesario un equipo de mayonesa capaz de producir gotas de aceite más pequeñas.