Cómo oscurecer un guiso
El gravy es una salsa que se hace espesando los caldos de carne y/o los goteos de los asados con un roux hecho con harina y algún tipo de grasa (a menudo mantequilla, aunque se puede utilizar aceite o la grasa recogida del propio asado).
Si es usted estudiante de cocina francesa, es posible que esta descripción le haya encendido una bombilla en la cabeza. ¿No es lo mismo que una velouté, una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica? Sí, aunque más oscura y rica: la velouté se elabora tradicionalmente espesando con un roux un caldo ligero, como el caldo blanco de pollo o el caldo de pescado hecho con huesos sin tostar. La salsa, en cambio, incluye los restos más oscuros del asado.
A continuación, mientras se bate constantemente, se añade el caldo caliente (puede ser caldo de pollo blanco o marrón, caldo de pavo o caldo de ternera), batiendo bien la mezcla entre las adiciones para garantizar que se mantenga sedosa, suave y sin grumos todo el tiempo. Se espesará después de unos minutos de cocción a fuego lento, una vez que los gránulos de harina hayan tenido la oportunidad de hidratarse e hincharse. Este es exactamente el mismo proceso que se utiliza para hacer una salsa blanca clásica.
Salsa de soja para oscurecer la salsa
Poner aproximadamente 1 taza de harina en una sartén de hierro fundido seca, a fuego medio. Remover constantemente hasta que adquiera un bonito color marrón nuez, con cuidado de no quemarla. Al principio tendrá un color caramelo polvoriento… eso está bien, pero llévelo a la etapa de marrón nuez. Retirar de la sartén ya que seguirá dorándose por el calor residual. Cuando quiera un color más oscuro, añada una cucharada a las salsas, ya que pierde la mayor parte de su poder espesante, así que es básicamente para colorear las salsas.
Cómo hacer que la salsa de pollo se dore
Solución de problemas de recetasHice hace poco una salsa de caramelo básica (azúcar, agua, nata, sal) y por desgracia me salió un poco más ligera de lo que me gustaría. No tenía mis ollas pesadas habituales, así que me preocupó que se quemara y la saqué del fuego y mezclé la nata demasiado pronto.Sabe bien, pero el color es muy ligero y (lo que es más importante) tiene más bien un sabor ligero, parecido al del caramelo, en lugar de uno profundo.¿Hay algo que pueda hacer en este momento para enriquecer el sabor y oscurecerlo un poco o debo conformarme con mi salsa de caramelo? 5 commentssharesavehidereport88% UpvotedEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarSign UpSort by: best
Colorante para salsa marrón
La clave para hacer un guiso de carne que tenga una salsa espesa y marrón es el roux. Un roux (mantequilla marrón en francés) es una técnica que consiste en mezclar grasa y harina para espesar una salsa, en este caso, un guiso de carne. Una vez que domines esta técnica, no volverás a usar guisos o salsas líquidas.
Derrite 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio/alto. Sazona la carne de guiso con sal y pimienta y especias al gusto. Añade la cebolla picada y saltéala en la sartén hasta que esté muy dorada. Se quiere que se pegue en el fondo de la sartén, que es como se consigue ese bonito color marrón.
Batir la harina, que inmediatamente se pega en forma de globos con la mantequilla… así es como debe quedar. Continúe removiendo a fuego medio-bajo hasta que el roux esté suave y de color marrón claro, teniendo cuidado de no dejar que se queme. Incorpore lentamente el caldo de carne y llévelo a ebullición.