Alternativa a la salsa dorada de montaña
Las versiones tradicionales de los platos vietnamitas, como la carne agitada y el arroz rojo, requieren el condimento Maggi, un potenciador del sabor con un gran número de seguidores en todo el mundo que ha empezado a ganar adeptos en Estados Unidos. Elaborado a partir de trigo hidrolizado y/u otras fuentes de proteína, y repleto de ácido glutámico, tiene una fuerza umami similar a la de la salsa de soja, aunque sus sabores son muy diferentes. Este condimento, que puede ser líquido, en polvo o en pasta, fue inventado en 1886 por el magnate suizo de las sopas concentradas Julius Maggi. Los chefs europeos, entre ellos Auguste Escoffier, lo adoptaron rápidamente, y finalmente su uso se extendió por todo el mundo. En la actualidad, nueve fórmulas diferentes satisfacen los gustos de cocineros de países tan lejanos como Polonia, Pakistán, México, China y Vietnam.
Cuando comparamos lotes de carne agitada, arroz rojo y nuestro Mejor Chili Vegetariano (noviembre/diciembre de 2012) hechos con salsa de soja con lotes hechos con el Sazonador Maggi, descubrimos que cada ingrediente aportaba una salinidad y una profundidad de sabor comparables a los platos. Sin embargo, el condimento Maggi (el nuestro estaba fabricado en China) también aportó una intrigante capa de sabor funky y fermentado que aludía a las aceitunas curadas en aceite y a las judías negras fermentadas.
Receta de salsa dorada de montaña
Si alguna vez has estado en cualquier antro de México, habrás visto una botella de condimento Maggi en la mesa junto a la sal. Lo mismo ocurre en los cafés de Vietnam y China. Las botellas de Maggi han sido un elemento básico en muchas cocinas durante más de un siglo, pero curiosamente, el producto real no procede de ninguno de esos lugares. La empresa de salsas y fideos tiene su sede en Alemania y fue fundada originalmente por un suizo, Julius Maggi, hijo de un italiano. Maggi es una salsa internacional de misterio. ¿Pero qué es exactamente y por qué es tan popular en tantos países?
He aquí la razón: Es una auténtica bomba de umami. “Maggi tiene mucho ácido glutámico, lo que hace que las cosas sepan más ricas y carnosas”, dice el chef neoyorquino Alex Stupak, que utiliza Maggi en el líquido para encurtir que prepara en sus dos restaurantes Empellón.
Stupak no es el único chef que aprovecha la capacidad de Maggi para potenciar los sabores. En Super Linda, la cocina sirve un delicado ceviche de atún con pepino, naranja y cacahuetes, que se hace más sabroso gracias a la adición de Maggi. A Roberto Santibanez, de Fonda, le gusta en las micheladas (también me recordó una vez que la salsa condimentada forma parte del espectro de sabores mexicanos desde hace más de 100 años). Y Saveur publicó una estupenda receta de la autora del libro de cocina Andrea Nguyen para el bistec al estilo vietnamita, que he adaptado a continuación.
Salsa condimentada Maggi
Para los canadienses de primera generación como yo, con padres de Hong Kong, el condimento Maggi (que se pronuncia como el nombre Maggie) es tan esencial en la despensa como la salsa de soja o el aceite de sésamo. Crecí en un hogar en el que este líquido oscuro era un complemento cotidiano para toda una serie de platos.
Ya sea un delicado flan de huevo cocido al vapor cubierto cuidadosamente con unas pocas gotas o gambas salteadas en el sabroso líquido (dejando las cáscaras cocidas cubiertas de un sabor rico en umami), pocos platos estaban exentos. Incluso los tazones humeantes de ramen instantáneo, ya repletos de glutamato, recibían dos o tres golpes del condimento.
Si nunca ha probado el condimento Maggi, piense en la salsa de soja, pero al siguiente nivel. La etiqueta advierte que “unas pocas gotas son suficientes”, y puedo dar fe de que el líquido oscuro es potente. Este condimento salado, elaborado con proteína de trigo fermentada, es más carnoso, complejo y un poco más espeso que la salsa de soja. Lo ideal es añadirla durante la cocción para que se impregne todo el plato (si se trata de una sopa o un guiso), pero, al igual que la salsa de soja, también es estupenda en un adobo o como toque final.
Maggi vs soja
Dónde: En el supermercado puedes encontrar uno de los característicos frascos marrones con tapa amarilla o roja y etiqueta roja y amarilla. También se pueden encontrar botellas más grandes en tiendas como Sligro y Makro.
Heather es escritora, fotógrafa y exploradora del mundo, con titulares en Porthole Cruise Magazine, Taste&Travel International, Holland.com y ACCESS Magazine, entre otros. Es adicta a la pluma, el papel, los hoteles, la organización y los hipopótamos. Además de Cloggie Central, puede encontrarla en Travel Gluttons.