Salsas clásicas francesas
La demi-glace (pronunciación francesa: [dəmi ɡlas], ‘medio glaseado’) es una rica salsa marrón de la cocina francesa que se utiliza sola o como base de otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que, cuando se usa en referencia a una salsa, significa “glaseado” o “glasé”. Tradicionalmente se elabora combinando una parte de salsa Espagnole y una parte de caldo marrón. A continuación, la salsa se reduce a la mitad, se cuela para eliminar las impurezas restantes y se termina con un vino de Jerez[1].
Las variantes comunes de la demi-glace utilizan una mezcla 1:1 de caldo de carne o de pollo con la salsa espagnole; se denominan “demi-glace de carne” (demi-glace au bœuf) o “demi-glace de pollo” (demi-glace au poulet). El término “demi-glace” implica por sí mismo que se hace con el tradicional caldo de ternera.
La receta básica de la demi-glace procede del cocinero francés Auguste Escoffier, a quien se suele considerar el artífice del método de la cocina francesa, así como de la codificación de muchas recetas francesas estándar. Aunque muchas recetas de demi-glace indican primero la preparación de la espagnole, seguida de la receta del caldo marrón, en realidad la preparación debe hacerse a la inversa, ya que el caldo marrón es en sí mismo un ingrediente necesario de la salsa espagnole[cita requerida].
Salsa espagnole escoffier
¡WoW! ¡Qué laborioso! Yo hago mi propio caldo de pollo, pero eso es lo más lejos que he llegado. Me moría de ganas de probar el caldo de ternera, pero tú has llevado el proceso mucho más allá, a un nuevo y mejor nivel. Estoy tan impresionado =D
Hummm… Iba a dejar un comentario por la gran idea de tus Brownies, ¡demasiado bonito! Pero cuando vi este demi-glace y las fotos para ilustrarlo, bueno… ¡los pesados y deliciosos olores virtuales me atrajeron! Al final nunca hago mi propio caldo por falta de tiempo, y menos aún para reducirlo, así que esto para mí es un lujo en su máxima expresión; sé la diferencia que hacen un gran caldo y un verdadero demi-glace (¿se nota? LOL).¿Crees que podrías soportar a una familia más para la cena de esta noche (¡Olvida los Brownies, quiero un poco de ese jugo de carne!)? hee hee…
shandy – Gracias por pasarte por aquí, y espero que pruebes el caldo de ternera. Lo más difícil fue encontrar un carnicero que vendiera (¡o regalara!) huesos de ternera.vibi – Me ha encantado tu comentario. Me ha alegrado el día. Espero que algún día encuentres tiempo para hacer tu propio caldo. Yo no lo hago tan a menudo, pero es bueno tenerlo en el congelador sabiendo que no voy a comer ningún conservante extra que se echa en el “caldo” de la tienda.mara – Gracias por el cumplido sobre las fotos. Me divertí intentando sacar la foto sin los tejados de las casas y los revestimientos de las casas en el fondo. Las nubes cooperaron, sin embargo! lynnylu – Gracias por pasar por aquí y dejar un comentario. Te lo agradezco mucho. Espero que algún día lo pruebes. No es tan difícil, sólo requiere mucho tiempo.
Receta de salsa espagnole
Es casi más fácil decir lo que no es el demi-glace que explicar lo que es. No es un jugo de carne, no es una salsa hecha con los restos de la sartén y no suele ser algo que se haga en pequeñas cantidades para acompañar una sola comida.
El demi-glace es un caldo marrón muy concentrado que se reduce cuidadosamente hasta formar un glaseado con un profundo sabor a carne. Se empieza asando un montón de huesos de carne (ternera y vaca) para hacer un caldo marrón básico que tarda horas y horas en reducirse a fuego lento.
El demi-glace es la base para preparar muchas salsas y salsas, y para realzar el sabor de sopas, guisos y risottos. Técnicamente, la demi-glace es una salsa clásica francesa, pero no es exactamente una salsa. Se elabora cociendo a fuego lento el caldo, los aromas y el vino en un glaseado superconcentrado e intensamente sabroso.
El demi-glace actúa como salsa base. Sin embargo, lo más habitual es que se utilice añadiendo otras salsas. Al igual que una salsa, el demi-glace realzará el sabor y hará que la salsa sea más rica que antes. mientras se termina de hacer la salsa, se vierte un poco de demi-glace y se remueve durante unos minutos.
Espagnole vs demi-glace
La demi-glace es un elemento clásico de la cocina francesa. Esta salsa de color marrón oscuro se elabora reduciendo el caldo hasta que quede espeso y lleno de sabor. Puede hacerse con caldo de carne, de pollo o incluso de verduras. La versión tradicional francesa se hace con ternera.
*No es tan bueno como el caldo casero, pero se puede utilizar un consomé de ternera en lata de buena calidad como sustituto de un atajo. Reducir a la mitad de la misma manera. **En un verdadero apuro se pueden disolver 2 cucharaditas de fondo de carne en 2 cucharadas de vino tinto como sustituto del demi-glace.
Atribuida a Auguste Escoffier, considerado el padre de la cocina francesa, la base demi-glace es una salsa Espagnole (o salsa española), una de las salsas madre francesas. Espagnole es la palabra francesa para “español”, pero los franceses protegen ferozmente su cocina y la historia del origen de la salsa es controvertida.
No se trata de un zumo, ni de una salsa hecha a partir de las salpicaduras de la sartén, ni suele ser algo que se haga en pequeñas cantidades para acompañar una sola comida. Básicamente, se trata de un caldo marrón reducido mediante una cocción a fuego lento prolongada, combinado con la salsa Espagnole, una de las salsas madre clásicas de la cocina francesa.