La cocina de Masito
Diviértete … Tal vez, un Pil Pil, aunque esto no es una simple gelatina emulsionada de la salsa de bacalao con Evoo para preparar; y hay que tener Evoo verdaderamente ejemplar … y es tedioso porque hay que hacerlo en LOW LOW SLOW FLAME … Ver la magia del bacalao vasco …
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Cómo hacer bacalao al pil pil
Al entrar en la casa de estilo colonial, se pasa por un gran vestíbulo con una pared de pizarra que tiene mensajes de antiguos comensales. En español, alemán e inglés, elogian la comida o simplemente dan un toque de atención a sus visitas. En el patio central hay mesas de madera ante una fuente con columnas de estilo romano, rodeadas de macetas y vegetación colgante. Una combinación de colores beige y blanco se complementa con tonos verdes y naranjas claros, compensados por acentos de colores primarios como el rojo y el amarillo.
Fuera del patio, las puertas francesas conducen a una zona de comedor más moderna que puede acomodar a grupos grandes, con asientos largos alineados con cojines de colores. En el lado opuesto del patio, un comedor más formal con una alta chimenea está inundado de amarillo. Hay toques de España por todas partes, desde banderas españolas hasta carteles de folletos taurinos y festivales de la Península Ibérica.
El chef Alberto, nacido en Segovia y que ha trabajado en restaurantes de Palencia, prepara platos que se encuentran en todo su país, aunque la influencia de su condimento es decididamente vasca. Cada día, Gastroteca ofrece selecciones de diferentes regiones españolas, como Castilla, Valencia y Andalucía. Los aperitivos incluyen clásicos españoles como el gazpacho, una sopa fría de tomate servida en un vaso pequeño con huevo cocido y dados de jamón serrano, así como sopa de pescado al estilo vasco. Un plato de embutidos de inspiración ibérica incluye embutido y jamón con queso manchego curado, servido con tumaca tostada.
La cocina de Masito
No es casualidad que, en los 30 años transcurridos desde la muerte de Franco, haya florecido la creatividad española en las artes, la arquitectura, la empresa y la gastronomía. Tampoco es casualidad que hayan sido, predominantemente, aunque no exclusivamente, los grupos subnacionales y regionales de España -que fueron reprimidos con mayor saña por el dictador fascista- los que han liderado este renacimiento. El arquitecto valenciano Santiago Calatrava, diseñador de algunos de los edificios más impresionantes de todos los tiempos, y el catalán Ferran Adría, que dirige el que es, casi indiscutiblemente, el mejor restaurante del mundo, son sólo dos de ellos cuyo genio ha prosperado en la era postfranquista. También se podrían señalar tendencias más generales de prosperidad económica (antes de la reciente crisis mundial) en ciudades de provincia antes moribundas como Bilbao y el resurgimiento de las lenguas regionales como prueba de este renacimiento español en los últimos tiempos.
El País Vasco siempre ha estado un poco alejado de los asuntos españoles principales, incluso antes del siglo XX. Único desde el punto de vista lingüístico, étnico y cultural, y rodeado por todas partes de hablantes indoeuropeos, los vascos han sobrevivido a milenios de discriminación activa y pasiva, manteniendo vivas sus tradiciones con una tenacidad obstinada. Se podría perdonar que se piense que este pueblo extraordinario y único es una población de convencionalistas rígidos, incapaces de cambiar sus hábitos o poco dispuestos a hacerlo. Nos equivocaríamos.
¡
Mientras la mayoría de vosotros está buscando frenéticamente formas de utilizar la abundancia de calabacines de la temporada, yo estoy, una vez más, lamentando el hecho de que no puedo cultivar calabacines. Las plantas florecen maravillosamente y producen calabazas infantiles. Pero, cuando alcanzan el tamaño del pulgar, se vuelven amarillas y se caen de la planta. ¿No hay suficiente agua? ¿Demasiada agua? ¿Por qué me molesto en plantarlos, año tras año?
No hay que preocuparse. Los mercados están repletos de calabacines estos días. Puedo permitirme revisar todo mi repertorio de recetas con calabacín. Aquí hay una que no he hecho desde hace tiempo: rodajas de calabacín bañadas en mantequilla y fritas. Son buenas como guarnición o, con una salsa para mojar, como aperitivo.
Regule el calor al freír las rodajas de calabacín para que no se doren demasiado rápido antes de que se cocine el centro. El calabacín frito es mejor servirlo inmediatamente, ya que la cobertura pierde su crujiente si se deja cuajar. Sin embargo, las sobras están estupendas recicladas, gratinadas en una fuente con rodajas de tomate, hojas de albahaca y queso rallado y horneadas.