Pierna de ternera al curry
El objetivo de esta serie de blogs es ayudarle (y sí, a mí también) a descubrir la mejor manera de utilizar los cortes de carne de vacuno que quizás no sean tan populares en nuestras dietas americanas modernas; los cortes con todo tipo de atributos maravillosos que tienden a permanecer enterrados en el fondo del congelador debido a las dudas sobre qué demonios hacer con ellos.
El jarrete se encuentra en la pata de la vaca, justo por encima de la rodilla o corvejón. Este corte de carne se corta en trozos horizontales (a menudo en rodajas de 2,5 cm), por lo que el jarrete de ternera parece un filete con un círculo del hueso de la pierna en cada trozo. (A veces también se vende deshuesada.) En el interior del hueso hay un trozo de tuétano que también es comestible.
La mayoría de la gente desconoce este corte rodeado de hueso o tiene fama de ser duro y seco. Sin embargo, con unos sencillos consejos, el jarrete de ternera puede no sólo ahorrarle dinero, sino también proporcionarle una comida nutritiva y muy sabrosa.
El jarrete de ternera también puede venderse como “huesos para sopa” en la tienda (así es como los etiqueta mi carnicero local). Si vas a una carnicería a por tu jarrete de ternera, a menudo sólo venden el jarrete trasero porque es más largo y tiene una forma más uniforme.
¿De qué corte es la pierna?
Toda la pata trasera de la vaca (que incluye la nalga, el jamón y el muslo) se conoce como redondo de vacuno. Los asados redondos, los filetes y el London broil proceden todos de esta zona, al igual que el asado de punta de solomillo y el filete central de punta de solomillo. Marinar la carne antes de cocinarla ayuda a ablandarla.
¿Cómo se cocina el jarrete de ternera para que quede tierno?
Prevea cocinar los jarretes de ternera durante al menos 4 ó 6 horas para que pasen de estar duros y chiclosos a estar tiernos y sabrosos. (Sin embargo, como los jarretes de ternera se cocinan lentamente a baja temperatura, el valor nutricional de este corte realmente sale a relucir.
Tuétano de ternera al curry
El objetivo de esta serie de blogs es ayudarle (y sí, a mí también) a descubrir la mejor manera de utilizar los cortes de carne de vacuno que pueden no ser tan populares en nuestras dietas americanas modernas; los cortes con todo tipo de atributos maravillosos que tienden a permanecer enterrados en el fondo del congelador debido a la duda sobre qué diablos hacer con ellos.
El jarrete se encuentra en la pata de la vaca, justo por encima de la rodilla o corvejón. Este corte de carne se corta en trozos horizontales (a menudo en rodajas de 2,5 cm), por lo que el jarrete de ternera parece un filete con un círculo del hueso de la pierna en cada trozo. (A veces también se vende deshuesada.) En el interior del hueso hay un trozo de tuétano que también es comestible.
La mayoría de la gente desconoce este corte rodeado de hueso o tiene fama de ser duro y seco. Sin embargo, con unos sencillos consejos, el jarrete de ternera puede no sólo ahorrarle dinero, sino también proporcionarle una comida nutritiva y muy sabrosa.
El jarrete de ternera también puede venderse como “huesos para sopa” en la tienda (así es como los etiqueta mi carnicero local). Si vas a una carnicería a por tu jarrete de ternera, a menudo sólo venden el jarrete trasero porque es más largo y tiene una forma más uniforme.
Tuétano de buey
Este plato es ideal para acurrucarse. Es rico, tierno, carnoso, jugoso y bueno. También tarda mucho tiempo en cocinarse. Veamos un método estupendo (basado en uno de Jess Pryles) para braseado con humo de un jarrete de ternera entero, incluidas las temperaturas que debe conocer.
El jarrete de ternera es un corte de carne relativamente magro y muy sabroso, por lo que es muy popular para la carne picada. La presentación en la que trabajaremos hoy es un jarrete entero con hueso, que es realmente la forma de ahumar este corte, ya que ahumar los músculos deshuesados por separado carece de… dinamismo. Después de todo, con el hueso grande, es un corte que puede ser una gran pieza de presentación.
Encontrarlo puede no ser lo más fácil. Los jarretes enteros no están disponibles en todas las carnicerías todos los días. Es más probable encontrar lonchas de jarrete vendidas como carne para el increíble plato italiano Osso Bucco. (El Osso Bucco se prepara propiamente con jarrete de ternera, pero también se puede utilizar ternera.) El jarrete que pudimos encontrar estaba troceado y atado, lo cual, si está a su alcance como opción, se lo recomiendo encarecidamente. Hay una buena cantidad de recorte que hacer en un jarrete, y es porbably va a salir mejor si alguien lo hace por usted. Conseguir un jarrete sin la abundante piel plateada, separado del hueso y atado es una buena idea. Si tu carnicero puede encargarte un jarrete, probablemente también pueda recortártelo.
Receta de pierna de ternera
Una loncha gruesa de jarrete de ternera cortada en el centro tiene un aspecto muy parecido al de un filete bien adobado y a menudo se etiqueta como filete de jarrete en las tiendas. Son demasiado duras para asarlas a la parrilla, pero, al igual que las chuletas, son ideales para guisarlas.
El largo y lento proceso de cocción ablanda las duras fibras musculares y los tejidos conjuntivos, dejando la carne tierna como un tenedor y con una textura deliciosa. Además, los jarretes crean su propia salsa al infusionar los líquidos de cocción con un intenso sabor a ternera.
Preparar una receta de jarrete de ternera en una olla de cocción lenta o en el horno requiere horas de cocción, pero sólo unos minutos de preparación práctica. Independientemente de su método de cocción, cocine la carne hasta que la temperatura interna sea de al menos 145 grados Fahrenheit – la temperatura interna mínima segura para la carne de vacuno, de acuerdo con el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA.
Cocine la carne lentamente en el horno hasta que pueda introducir fácilmente un tenedor en los jarretes y sacar un bocado de carne tierna con el mínimo esfuerzo. Dependiendo del grosor del corte de los jarretes, puede tardar entre 2 horas y media y 4 horas.