Cómo fundir el queso en bloque
La Nutella hace que la mayoría de las cosas sean mejores, y tostar las cosas en mantequilla hace que las cosas mejores sean aún… más mejores. Así que, ¿por qué no combinar dos grandes conceptos y aplicarlos a la mejor comida de la historia? Es un sándwich realmente delicioso. Consigue la receta ” [Fotografía: Vicky Wasik] Vicky Wasik, a menos que se indique lo contrario
¿Alguna vez te has emocionado al preparar un queso a la parrilla y luego… el queso no se derrite? ¿O tal vez se rompe, separándose en una masa dura y fibrosa rodeada de un charco de aceite? Sí, es una sensación horrible. Por suerte, hay formas de saber lo que se está haciendo antes de que eso ocurra. Formas científicas.
¿Quieres saber con certeza si el queso que compras va a dominar el juego de derretirse o si va a quedar bien y sólido para cocinar o asar? ¿Desea hacer que cualquier queso que se derrita se funda mejor? Esto es lo que necesita saber.
La leche contiene una gran cantidad de moléculas, desde glóbulos de grasa hasta azúcares disueltos, vitaminas y minerales. Pero cuando se trata de hacer queso, el componente más importante de la leche es la caseína: un tipo de proteína que se agrupa en familias llamadas micelas. Imagíneselas como pequeños coches de choque, cada uno con varios pasajeros. El calcio y los enlaces hidrofóbicos (que repelen el agua) actúan como los cinturones de seguridad y las puertas de los coches, manteniendo a todos dentro y seguros. En el estado líquido de la leche, las micelas tienen una ligera carga negativa, lo que hace que se repelan entre sí, como los coches de choque.
Cómo fundir el queso cheddar
He aquí cómo derretir el queso a la manera lenta y constante: utiliza un fuego bajo -incluso un hervidor doble- para evitar la sobrecocción. Si quieres acelerar un poco más el derretimiento, prueba a rallar el queso en lugar de subir la temperatura: su forma fina y uniforme se derretirá más rápido y de forma más uniforme.
Nuestra forma recomendada de derretir el queso cheddar es el método probado de la estufa. Aunque puedes derretir el queso en el microondas, sobre todo si tienes poco tiempo, tienes más control al derretirlo en el fogón y puedes evitar más fácilmente que se queme el queso y reducir el riesgo de que la salsa tenga una textura poco atractiva.
Pon el microondas a fuego lento durante 15 segundos. Utiliza el ajuste de calor más bajo que tenga tu microondas. El queso prefiere derretirse a la menor temperatura posible. Empieza con 15 segundos. Calentar el queso a altas temperaturas absorbe la humedad y la grasa del queso.
Cheddar. Ya sea para cubrir un chile con chorizo o para hacer un clásico queso a la plancha, el queso cheddar rallado se funde muy bien. Además, aporta esa cualidad ligeramente picante a la mesa para mantener las cosas interesantes.
Cómo mantener el queso fundido para los nachos
Inicio ” La ciencia del queso fundido: Nachos para el día del partidoAutor: Martin Earl¿Qué día de partido está completo sin una bandeja de nachos cargados? Este plato, que no requiere vajilla, es uno de los favoritos por su salsa de queso, tan suave como la seda. Cuando el queso se calienta, a menudo se convierte en un desastre cuajado con charcos de grasa. ¿Cómo se puede hacer en casa una salsa de queso líquida y con mucho sabor? El secreto está en las propiedades de fusión del queso, incluida la temperatura de su punto de fusión. ¡Adelante, cheddar!
Los componentes básicos del queso son la proteína de la leche (caseína), el agua, la grasa y la sal. Cuando se calienta, las moléculas de proteína se rompen y se vuelven fluidas. La fusión, el cambio de fase de sólido a líquido, no se produce realmente, sino que el queso se vuelve fluido, de forma parecida a lo que le ocurre al plástico cuando se calienta. El vídeo siguiente ilustra la consistencia plástica y salseada que buscamos:
Aplique un poco de calor: A unos 32°C (90°F) la grasa del queso comienza a ablandarse y derretirse. Si se aumenta la temperatura entre 40 y 60 grados, comienza la actividad de la proteína. Las moléculas comienzan a romperse y a dispersarse por la grasa y el agua. Para que el queso siga siendo bonito, fibroso y fundido, la proteína debe permanecer dispersa de manera uniforme con el resto de la humedad y la grasa (una emulsión). El problema es que cuando el queso se calienta más allá de su punto de fusión, las proteínas se endurecen y eliminan la humedad, de la misma manera que lo hacen las proteínas en la carne. Cuando esto ocurre, quedan trozos gomosos y grumosos de proteína de queso que se separan de la grasa y la humedad. Por ejemplo, la mancha de grasa en la parte superior de la pizza y los charcos de grasa en los nachos.
El queso no se funde
Brenda Priddy cuenta con más de 10 años de experiencia en artesanía y diseño, así como con más de seis años de experiencia como escritora profesional. Su trabajo aparece en publicaciones online como Donna Rae at Home, Five Minutes for Going Green y Daily Mayo. Priddy también escribe para Archstone Business Solutions y tiene un título de Asociado de Artes en Inglés del McLennan Community College.
El cheddar es un queso bastante duro que, al fundirse, se transforma en un queso suave que se utiliza para diversos fines. Como ocurre con todos los quesos, se requiere un proceso específico para fundir el cheddar y evitar que se queme, se rompa o se vuelva duro y fibroso, y la paciencia es la clave. Derrita siempre el queso en una caldera doble para eliminar la posibilidad de que se queme.
Elija el queso que desea utilizar. Aunque todos los cheddars se funden, los afilados y los bajos en grasa contienen menos grasa, leche y aceites, lo que hace que sean más difíciles de fundir. Utilice un queso cheddar suave y con alto contenido de grasa para obtener los resultados más suaves. Esto evitará la posibilidad de tener que añadir leche y un roux de harina al queso para conseguir que se derrita sin problemas.