Receta original de la crème brûlée
Todavía recuerdo la primera vez que probé la creme brulee. Tenía 17 años y mis padres nos habían llevado a mi hermana y a mí a nuestro primer viaje a París. Éramos de las que cenaban con poco dinero, pero hubo una cena de lujo en Fauchon, el emporio de la comida gourmet, donde nuestra comida terminó con creme brulee. Lo que llegó fue una delicada crema pastelera en una cazuela poco profunda y acanalada, coronada con una lámina de azúcar quemada. Un firme golpe con el dorso de la cuchara y la corteza se rompió maravillosamente. A continuación, las suaves natillas cedieron con una facilidad casi obscena. Qué contraste tan sublime: Cada bocado, crujiente y suave, tostado y exuberante, era una revelación.
Desde que tengo uso de razón, la creme brulee ha sido un clásico, así que supuse que siempre lo había sido. También supuse que debía ser francesa; después de todo, su nombre significa “crema quemada” en francés. Sin embargo, el año pasado, cuando conocí al pastelero Pierre Herme, que fue el jefe de pastelería de Fauchon durante 11 años, me sorprendió oírle decir que la primera vez que probó este postre no fue en Francia, sino en Nueva York, en el legendario restaurante Le Cirque, en la década de 1980.
Datos de la historia de la crème brûlée
“Aquellos de nosotros… que podemos permitirnos comer, que tenemos la bendición de la comida en nuestra vida, creo que tomarlo a la ligera es algo malo. Hay gente que no tiene comida, y los que la tenemos, no disfrutar de ella me parece una distorsión de cualquier sistema de valores sensato.” – Nigella Lawson
Massialot creó una receta de referencia que le gustó tanto que sugirió muchas evoluciones de las clásicas natillas con aroma de vainilla, cuyo aroma es tan evocador de la guardería. En la receta original, el chef ofrece muchas ideas:
La comida no es cuestión de modas. La comida no tiene que ver con las modas. La comida consiste en comer lo que sabe bien. Confiar en tu paladar y forjar tu propio camino en la búsqueda de la buena comida, independientemente de los argumentos académicos que te rodean, es la mejor educación que puede recibir un aficionado a la comida. La comida es un intercambio y un placer que une a las personas. La comida es universal, una forma de amor. Centrémonos pues en los placeres gastronómicos que nos unen, en lugar de las diferencias nacionales que pretenden segregarnos.
¿Dónde es más popular la crème brûlée?
Hay dos métodos para hacer la crema pastelera. El más común crea una crema pastelera “caliente” batiendo las yemas de huevo al baño María con el azúcar e incorporando la nata, añadiendo la vainilla una vez que la crema se ha retirado del fuego[11]. Como alternativa, la mezcla de yemas de huevo y azúcar puede atemperarse con la nata caliente, añadiendo la vainilla al final. En el método “en frío”, las yemas de huevo y el azúcar se baten juntos hasta que la mezcla alcanza la fase de cinta. A continuación, se bate la nata espesa fría en la mezcla de yemas y se añade la vainilla. A continuación, se vierte en moldes y se hornea al baño maría[12].
Crème brûlée rezept
Esta primavera, dirigí mis clases anuales de “Cocina de campamento más allá de los perritos calientes: Una introducción a la cocina de hogar” en Brooklyn, a un grupo entusiasta y diverso de estudiantes. Decidí probar una nueva/vieja receta: Crema quemada, el ancestro medieval de la creme brulee, del libro Cooking with Fire: From Roasting on a Spit to Baking in a Tannur, Rediscovered Techniques and Recipes That Capture the Flavors of Wood-Fired Cooking.
En primer lugar, una palabra sobre Cocinar con fuego: si le gusta jugar con fuego, consiga este libro. Comienza con el tostado de malvaviscos y avanza hasta la construcción de un horno de barro. Es exhaustivo y está bien escrito, y lo recomiendo encarecidamente.
Al hojear mi ejemplar, encontré una receta que quería probar desde hace tiempo: un postre inglés del siglo XVII, la crema quemada. Se trata de un flan de huevo, aromatizado con una cáscara de limón y una rama de canela (no de vainilla, una fruta del nuevo mundo) y cubierto con una gruesa capa de azúcar. El azúcar se quemaba en una corteza carmelizada con una herramienta llamada salamandra, un disco plano de hierro en el extremo de un mango largo, calentado en el fuego.