¿Es una magdalena un pastelito?
Si lo que sus clientes desean es la pastelería perfecta, ha llegado al lugar adecuado. De hecho, si trabaja en cualquier sector de la restauración, y especialmente si es propietario de una panadería, pastelería o cafetería, la siguiente guía sobre cómo hacer la pastelería perfecta es su receta para el éxito.
En esencia, todos los pasteles son masas hechas con grasa (normalmente mantequilla), harina y agua (con algún huevo ocasional). Notablemente, de estos sencillos ingredientes nacen algunos de los postres más decadentes y queridos del mundo, como pasteles, tartas, croissants, eclairs, strudels y otros. De la misma manera, en el menú de la pastelería se encuentran alimentos favoritos como las baguettes, las quiches, los pasteles de carne y de carne picada (justo a tiempo para las fiestas), los soufflés, etc.
Así pues, vamos a explorar el maravilloso mundo de la pastelería y a aprender el arte de la elaboración de las cortezas y de las recetas que miman el paladar con su sabor a mantequilla y su textura desmenuzada y escamosa. Por el camino, hincaremos el diente a los diferentes tipos de pastelería, conoceremos la historia de las masas de pastelería, aprenderemos sobre las masas de pastelería menos conocidas y compartiremos algunos trucos secretos del oficio…
¿Qué es la masa quebrada?
Una tabla de pastelería es una pieza rectangular de madera o plástico liso que se utiliza para hornear pasteles. Puede utilizarse como superficie de trabajo para realizar diversas tareas durante el proceso de horneado. También se puede utilizar para otras actividades de la cocina, y a veces recibe el nombre más general de tabla de cocina. Aunque la típica tabla de pastelería es de madera, también puede ser de plástico.
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¿Qué es un pastelero?
La pastelería es un alimento horneado elaborado con una masa de harina, agua y manteca (grasas sólidas, como la mantequilla o la manteca de cerdo) que puede ser salada o dulce. La bollería azucarada suele describirse como repostería. La palabra “pastelería” sugiere muchos tipos de productos horneados elaborados con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca, levadura en polvo y huevos. Las tartas pequeñas y otros productos dulces horneados se denominan pasteles. Entre los platos de pastelería más comunes se encuentran los pasteles, las tartas, las quiches, los croissants y las empanadas[1][2].
La pastelería se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura escamosa o desmenuzable. Una buena masa es ligera, aireada y grasa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno. Al hacer una masa quebrada, hay que tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de añadir cualquier líquido. De este modo, se garantiza que los gránulos de harina queden adecuadamente cubiertos por la grasa y sea menos probable que desarrollen gluten. En cambio, si se mezcla en exceso, se obtienen largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de pastelería, como la pasta danesa y los croissants, la textura hojaldrada característica se consigue extendiendo repetidamente una masa similar a la del pan de levadura, extendiéndola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.
Receta de pastelería
La pastelería es la masa con la que se elaboran algunos productos de panadería. La masa de hojaldre se extiende con un rodillo fino y se utiliza como base para los productos de panadería. Se elabora con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca, levadura en polvo y/o huevos. Entre los platos de pastelería más comunes se encuentran los pasteles, las tartas, las quiches y las empanadas.
El choux comienza como una mezcla de leche o agua y mantequilla que se calienta hasta que la mantequilla se derrite, a la que se añade harina para formar una masa. A continuación, se baten los huevos en la masa para enriquecerla aún más. Este alto porcentaje de agua hace que la masa se expanda y se convierta en una masa ligera y hueca. Al principio, el agua de la masa se convierte en vapor en el horno y hace que la masa suba; después, el almidón de la harina se gelatiniza y solidifica la masa. Una vez que la masa choux se ha expandido, se saca del horno; se le hace un agujero para que salga el vapor. La masa se vuelve a meter en el horno para que se seque y quede crujiente. La masa se rellena con varios sabores de crema y a menudo se cubre con chocolate. Los pasteles choux también pueden rellenarse con ingredientes como queso, atún o pollo para utilizarlos como aperitivos.