Receta de relleno de crema
Iginio Massari no es el típico chef divo, es realmente un artista apasionado y perfeccionista. Sus pasteles son tan perfectos que más que comerse dan ganas de usarlos como decoración, son obras de arte. Y cuando los pruebas, ¡son exquisitos!
A pesar de estar en las principales guías culinarias del mundo como uno de los mejores bares de pasteles, Pasticceria Veneto es un bar de barrio. Colorido, pequeño, con los pasteles expuestos en el escaparate, la gente va por la mañana a leer el periódico y a saludar a los camareros como en cualquier bar.
Creme patissiere:Si se quiere hacer varias veces, hay que batir doce huevos, la clara y la yema. Una vez batidos, hay que poner una buena media libra de harina (450g), más que menos y batir todo junto. Luego se añade otra docena de huevos, que se siguen mezclando con el resto. Al mismo tiempo, se tienen unas dos pintas y media de leche (1,420 litros), y se pone en una cacerola grande en proporción, para hervirla. Cuando hierve, se vierte en la olla y se remueve. Necesita un poco de sal, aproximadamente media libra de mantequilla (227 g), un poco de pimienta blanca y cocerla bien, cuidando de que no se pegue al fondo. Cuando la crema esté espesa y cocida, la verterás en otra cacerola y la dejarás enfriar.François Massialot, El cocinero real y burgués
Usos de la crema pastelera
La crema pastelera se hace llevando la leche casi a ebullición, y luego templando una mezcla de huevos, azúcar y maicena con la leche caliente. La mezcla se devuelve al fuego y se cuece, removiendo constantemente, a fuego lento hasta que haya espesado. La vainilla en grano puede incorporarse a la leche al principio del proceso de cocción, o el extracto puede añadirse al final. El uso de la maicena (o harina) es lo que diferencia a la crema pastelera de otras salsas, ya que le da una consistencia muy espesa que la hace tan versátil.
La crema pastelera se puede utilizar en eclairs o bollos de crema, en el fondo de una tarta de frutas o como capa en un pastel, como el Boston Cream Pie. Muchas salsas para natillas tienden a ser finas y fluidas, por lo que no pueden aplicarse a los pasteles de la misma manera que la crema pastelera. La crema pastelera también puede aligerarse incorporando nata montada, para obtener una crema más dura que pueda servir de relleno en los pasteles.
Y si no va a incorporar la crema pastelera a otro postre, cabe señalar que también puede servirse simplemente en una copa de postre y sola, con fruta fresca, como se muestra en la imagen.
Pastelería rellena de crema
La crema pastelera es una crema muy densa y rica. Es un elemento básico de los postres franceses, como los eclairs, y suele utilizarse como relleno en productos de pastelería. La crema más básica se hace con vainilla, pero también puede aromatizarse con chocolate, limón, naranja u otros extractos. También se puede aligerar ligeramente con la adición de nata espesa, si es demasiado densa para una receta concreta.
Los cocineros pueden empezar poniendo a hervir 2 tazas (473 ml) de leche, junto con una vaina de vainilla partida. La leche debe removerse con frecuencia para evitar que se queme, y debe retirarse del fuego justo cuando empiece a burbujear. Mientras tanto, se baten seis yemas de huevo con 0,5 tazas (115 gramos) de azúcar. Cuando las yemas y el azúcar adquieran un color pajizo pálido, se tamizan 3 cucharadas (45 gramos) de maicena en la mezcla y se vuelve a batir.
A continuación, el cocinero debe verter 0,5 tazas (118,2 ml) de la leche calentada lentamente en la mezcla de yemas de huevo, batiendo para incorporarla. A continuación, se vierte la mezcla de yemas de huevo en la cacerola de leche calentada y se bate la mezcla hasta que empiece a espesar. Durante este proceso se debe utilizar un fuego muy bajo para favorecer la coagulación y evitar que se queme. Si el cocinero quiere aromatizar la crema con un extracto, como el de naranja o el de ron, debe añadirlo en este momento.
La crema pastelera se diferencia de la crema inglesa porque
Una vez que se haya familiarizado con la técnica de elaboración de la crema pastelera, las oportunidades para este versátil producto básico de pastelería son muchas. Puede utilizarla como relleno de bollos de crema, éclairs, tartas de frutas y pasteles…- Kristina Razon La crema pastelera es una anomalía entre las natillas. Aunque el sobrecalentamiento de una crema pastelera típica puede provocar su cuajado, es fundamental llevar la crema pastelera casi a ebullición. De este modo se cuajan los huevos y se activa el almidón, lo que garantiza una consistencia adecuada.- Bryan Roof Los invitados se volverán locos por estas pequeñas tartas. Son delicadas y decadentes a la vez, las bocanadas de merengue crujiente dan paso a una rica crema pastelera con sabor a vainilla y a una mezcla de frutas frescas.- Lillian Cho