Leche wikipedia
La crema pastelera se hace llevando la leche casi a ebullición, y luego templando una mezcla de huevos, azúcar y maicena con la leche caliente. La mezcla se devuelve al fuego y se cuece, removiendo constantemente, a fuego lento hasta que haya espesado. La vainilla en grano puede incorporarse a la leche al principio del proceso de cocción, o el extracto puede añadirse al final. El uso de la maicena (o harina) es lo que diferencia a la crema pastelera de otras salsas, ya que le da una consistencia muy espesa que la hace tan versátil.
La crema pastelera se puede utilizar en eclairs o bollos de crema, en el fondo de una tarta de frutas o como capa en un pastel, como el Boston Cream Pie. Muchas salsas para natillas tienden a ser finas y fluidas, por lo que no pueden aplicarse a los pasteles de la misma manera que la crema pastelera. La crema pastelera también puede aligerarse incorporando nata montada, para obtener una crema más dura que pueda servir de relleno en los pasteles.
Y si no va a incorporar la crema pastelera a otro postre, cabe señalar que también puede servirse simplemente en una copa de postre y sola, con fruta fresca, como se muestra en la imagen.
Natillas de pájaro
¿Cómo se hacen las natillas? Con leche o nata fresca vertida, yemas de huevo y azúcar, y a veces espesada con almidón o proteínas de huevo. La consistencia depende principalmente de la cantidad de huevos o almidón, del tipo de leche o nata y del método de cocción.
Basadas generalmente en los sólidos de la leche y el almidón, hay tres variedades principales de natillas refrigeradas: premium, normales y bajas en grasa. Las natillas premium, ricas y cremosas, tienen un contenido de grasa de aproximadamente el 6%, las natillas normales tienen un 1-3% de grasa y las natillas bajas en grasa un 0-1%.
Elaboradas con leche entera (alrededor del 90%), azúcar, espesante, aromas, goma vegetal y colorantes. Las natillas de larga duración pueden conservarse a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Una vez abiertas, las natillas deben refrigerarse y consumirse en dos o tres días.
Ya sean saladas o dulces, las natillas horneadas suelen cocinarse al baño maría. Un baño de agua ayuda a ralentizar la transferencia del calor del horno a la mezcla de las natillas y ayuda a evitar que se cuajen.
Las natillas dulces removidas suelen cocinarse en los fogones o en un baño maría (recipiente sobre un cazo con agua hirviendo). Las natillas se remueven hasta que estén lo suficientemente espesas como para cubrir el dorso de una cuchara.
Chirimoya
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Si la gelatina se ablanda y se incorpora al chiboust o a los plombieres, se puede utilizar como bávaro. El chiboust o las plombieres también pueden servir de relleno de suflé, siempre que la base sean las claras de huevo; la mezcla se “hinchará” y proporcionará un suflé cremoso.
Crema chiboust
La tarta Dobosh o Dobos Torte se presentó por primera vez en la Exposición General Nacional de Budapest en 1885; Francisco José I y su emperatriz Isabel fueron de los primeros en probarla. El pastel pronto se hizo popular en toda Europa, ya que era diferente a todos los demás. Era sencillo pero elegante, a diferencia de los pasteles flameados de varios pisos de la época. Su otro secreto era el uso de una fina crema de mantequilla, muy poco conocida en la época; los rellenos y glaseados de los pasteles solían hacerse con crema pastelera cocida o nata montada. Tanto la crema de chocolate como la masa del pastel fueron inventadas por Jozsef C. Dobos.
Dobos viajó por toda Europa e introdujo el pastel allí donde iba. Durante mucho tiempo mantuvo la receta exacta en secreto, hasta que en 1906 se retiró y dio la receta original a la Cámara de Industriales de Pastelería y Pan de Jengibre de Budapest, con la condición de que todos los miembros de la cámara pudieran utilizarla libremente.
La tarta Dobos es conocida en todo el mundo y existen más de cien variaciones de la receta. Es una torta que se prepara habitualmente en los hoteles, restaurantes y pastelerías de lujo del mundo. Otro famoso postre húngaro creado en la misma época es el Rigo Jancsi.