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¿Qué aporta la sal en la pastelería?

abril 9, 2022
¿Qué aporta la sal en la pastelería?

Sal para hornear pan

En cuanto a la comida reconfortante, pocas cosas son tan satisfactorias como el pan fresco. Hay algo en su textura suave, esponjosa y ligeramente masticable que todos anhelamos. Quizá sea porque el ser humano lleva haciendo pan desde hace más de 14.000 años. La historia de la humanidad y la historia del pan están entrelazadas a través de los tiempos.

Recientemente, el atractivo primitivo del pan condujo a la popularidad de la «masa madre de cierre», ya que la gente se volcó en la elaboración de pan como forma de hacer frente al aburrimiento y al estrés de la pandemia. En un momento dado, esta tendencia hizo que las estanterías de los supermercados se vaciaran de harina cuando los entusiastas panaderos caseros agotaron todas las existencias.

Hoy en día, a la mayoría de nosotros nos costaría encontrar tiempo para hacer nuestra propia panadería. Ahora dependemos de los fabricantes de alimentos para nuestro pan diario. Pero los procesos de elaboración del pan de hoy en día han evolucionado mucho desde la simple barra tradicional de harina, sal, agua y levadura.

Sin embargo, aunque la barra de pan fabricada hoy en día es muy diferente a la de sus predecesores, el pan sigue considerándose en gran medida saludable y sano. De hecho, el pan y los productos de panadería actuales son alimentos muy procesados con muchos de los mismos problemas nutricionales de otros alimentos procesados. Y esto incluye el alto contenido en sodio.

La sal en la pastelería

Tanto la levadura en polvo como el bicarbonato de sodio ayudan a que las galletas y los pasteles tengan una textura suave. Ambos son agentes leudantes. Los agentes fermentadores son compuestos que crean burbujas en la masa, que se expanden cuando se calienta en el horno y crean la textura que nos gusta comer.

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El bicarbonato de sodio -como también se le conoce- es un compuesto que libera gas carbónico cuando se combina con un ácido en el agua. Puedes saber si algo es un ácido (como, por ejemplo, el vinagre) porque se forman burbujas cuando mezclas bicarbonato y vinagre. El bicarbonato de sodio se utiliza en recetas que contienen ingredientes que son ácidos (vinagre, suero de leche, crema agria).

¿Qué pasa con las recetas que no contienen estos ingredientes ácidos? Entonces hay que utilizar bicarbonato en polvo. La levadura en polvo contiene bicarbonato de sodio, además de un ácido (en forma sólida). El bicarbonato y el ácido no reaccionan hasta que se disuelven en el agua (o en la masa). Una vez mezclada la masa, empiezan a formarse burbujas.

Puedes comprobarlo utilizando tu receta favorita. Prueba algunas de nuestras recetas de harina aquí. Mezcle la masa sin levadura/refresco y cocine aproximadamente la mitad de ella. A continuación, añada la mitad de la cantidad necesaria de levadura/refresco y cocine el resto. Observe los resultados. ¿El polvo de hornear/soda hace que se vea diferente? ¿Sabe diferente?

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Todos sabemos a qué sabe la sal y cómo influye en el sabor añadirla a una receta, pero la sal es algo más que un simple condimento o potenciador del sabor y tiene un papel mucho más importante en algunas recetas de lo que se piensa. Cuando empecé a hornear, pensé que la sal debería ser el último ingrediente del que preocuparme, especialmente en los dulces. Pero, ¡qué equivocada estaba!

La sal juega un papel muy importante en la química de una receta y escribirla en la lista de ingredientes no es sólo una cosa elegante, sino que tiene un propósito. En primer lugar, la sal ralentiza las reacciones químicas que se producen en la masa, incluida la fermentación, por lo que la cantidad de sal que se añade a una receta de pan es crucial. Las recetas de pan suelen estar bien equilibradas y controladas: demasiada sal afecta negativamente al proceso de fermentación y la masa no subirá lo suficiente o no subirá en absoluto; si se añade muy poca sal, la masa subirá demasiado rápido, lo que repercutirá en el sabor final, la textura y la corteza del pan. La cantidad de sal recomendada para añadir a una masa de pan oscila entre el 1 y el 2% de la cantidad de harina utilizada, según el tipo de pan y la receta.

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Cuánta sal por taza de harina en el pan

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Recientemente, el Reino Unido ha establecido una nueva norma para la cantidad de sal en la cocción del pan. Así que probamos esta nueva norma para averiguar cuál sería el efecto en nuestra propia cocción de pan y queremos compartir el resultado con usted…

En la panificación, el porcentaje de sal añadido que se considera normal oscila entre el 1,8% y el 2,2% de la cantidad total de harina, dependiendo de la receta y de las preferencias personales. Los contenidos bajos de sal pueden dar lugar a panes insípidos, y todo lo que supere la norma del 2,2% se considerará demasiado salado. El Reino Unido ha establecido recientemente una nueva norma de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de pan cocido, es decir, entre el 1,5 y el 1,6% de la cantidad total de harina. Así que, en lugar de un porcentaje de sal por harina, indican la cantidad de sal por cada 100 gramos del producto final/pan.

Respuesta corta: ¡NO! Normalmente se añade la sal y la levadura a la harina y se empieza a mezclar inmediatamente. Es totalmente innecesario poner la sal en un lado y la levadura en el otro y segundos después empezar a mezclarlos de todas formas. No es conveniente añadir la sal sobre la levadura fresca y dejarla durante minutos porque entonces la sal sí que matará la levadura.

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