Postre de la isla flotante
Las natillas pueden hacerse con o sin almidón, cocinarse removiendo en el fogón o cocerse en el horno. Hacer recetas de natillas desde cero puede ser difícil para algunos, y los problemas difieren según la forma en que se espesen: con almidón (espesadas con almidón y huevos) o sin él (espesadas totalmente con huevos); he incluido los problemas de natillas más frecuentes con sus soluciones. Si no es para ti, prueba a utilizar una mezcla de pudín instantáneo o un pudín ya hecho del supermercado. También existe la mezcla de pudín Bird’s, que también es buena. Ir a la sección de repostería – Cómo comprobar el punto de cocción.
No espesa: Las yemas de huevo tienen una enzima que digiere el almidón llamada alfa-amilasa. Para que la gelificación de un almidón en la receta tenga éxito, la enzima tiene que ser eliminada cocinando las natillas casi hasta la ebullición (un poco menos de 212 grados F). De lo contrario, las enzimas sobrantes digieren todo el gel de almidón firme y las natillas no son más que líquido. (Todos los demás métodos de cocción de las natillas sin almidón pueden cuajar si se cocinan a más de 185 grados).
Creme anglaise schwangerschaft
La temperatura de cocción debe estar entre 70 °C y 83 °C; cuanto más alta sea la temperatura, más espesa será la crema resultante, siempre que las yemas se incorporen completamente a la mezcla. Se puede verter como salsa sobre pasteles o frutas.
Colocar un termómetro en el cazo y seguir removiendo constantemente hasta que la temperatura alcance entre 165 y 180 grados. Levante la espátula de la cacerola con un poco de salsa y pase el dedo por el centro. Debe quedar un canal.
La temperatura para conseguir la textura adecuada es de 180-185F (82-85C), y si todo va bien -todo a su tiempo, y nunca a fuego demasiado alto- se forma una malla muy fina de proteínas de huevo, resistente pero que cede al tenedor.
¿Cuándo está hecho? Las natillas horneadas deben sacarse del horno (y del baño de agua) antes de que el centro esté completamente cuajado. El centro se agitará ligeramente cuando se agite suavemente el plato o la taza. Las natillas seguirán “cociéndose” después de sacarlas y el centro se endurecerá rápidamente.
Esta salsa de natillas obtiene su rica y cremosa textura de la leche que se calienta con las yemas de huevo para espesarla. El espesor proviene de la lenta evaporación de la mezcla en la estufa. Se tarda unos 10 minutos o más en conseguir la textura adecuada, sin tener que recurrir a ningún espesante o crema.
Natillas de pájaro
Como verá, los distintos tipos de natillas se rigen por conjuntos de propiedades químicas ligeramente diferentes. Conocer los principios científicos en los que se basan -además de algunos consejos y trucos de cocina- puede ayudarle a conseguir siempre estos deliciosos postres.
Las natillas se clasifican en función de cómo se espesan. Las natillas puras o básicas se espesan y cuajan sólo con huevos. Estas son las natillas más delicadas; requieren una cuidadosa atención durante la cocción, que suele hacerse al calor uniforme de un baño de agua, ya que pueden pasar rápidamente de estar poco hechas a estar rotas y cuajadas.
Las natillas espesadas con almidón contienen ingredientes como la harina o la maicena para aumentar su poder espesante. Estos almidones dan más cuerpo a las natillas, haciéndolas lo suficientemente resistentes como para soportar la cocción con calor directo.
¿Qué las diferencia? Estas delicadas natillas se espesan sólo con huevos. Cuando se calientan, las proteínas del huevo se desenrollan lentamente en forma de espiral y se alargan. Así, las proteínas pueden agarrarse fácilmente unas a otras para formar un gel, que espesa la mezcla.
Receta de crema inglesa
En 1838, una mujer acomodada de la ciudad de Nueva York, probablemente de la familia Hoppin, registró en su libro de cocina un postre que había servido con gran éxito a la compañía para recordar cómo servirlo de nuevo. El postre, que consistía en dos flanes removidos -es decir, flanes de cacerola-, uno hecho con las claras de los huevos y el otro con las yemas, jugaba con una combinación de colores blanco/amarillo que estaba de moda en aquella época para servir pasteles. La extensión de la idea del escritor a la parafernalia de servicio era típica.
Cuando se tiene compañía para cenar, como cuando los Whitney estuvieron aquí para un postre, se hacen natillas de lemón con las yemas de los huevos, haciéndolas amarillas, y se toman las claras del recibo de lemón con uno o dos huevos más para las natillas blancas hervidas, sazonadas con macis y cáscara de naranja machacadas muy finamente y tamizadas para no motearlas, y se añade un poco de nata. Esta es la solución en lugar de las natillas en verano o en cualquier momento. Ponga las natillas en vasos bajos de gelatina y sírvalas en la mesa en los soportes de porcelana para natillas, uno blanco y otro amarillo, para que queden muy bonitas, o a veces ponga las natillas blancas en vasos con asa de cristal y ponga el amarillo y el blanco en el soporte de cristal.