Qué son los productos de panadería
Por lo general, hornear no es algo fácil de hacer. Por eso, cuando conozca a panaderos con talento, aprécielos y aplástelos. Son uno de los tesoros del mundo, que hacen de la comida un asunto aún más delicioso en la mesa.
A decir verdad, no a todo el mundo le conviene la repostería, aunque le interese. Mucha gente sabe hornear, pero no todos son muy hábiles en ello. Puede que la repostería sea un hobby o una profesión, pero ¿puede considerarse un buen panadero?
Ser un buen panadero significa una serie de cosas, y por eso se ha creado la siguiente lista. ¿Cómo puede determinar si el panadero que tiene delante de sus ojos o detrás de los pasteles que está comiendo es un buen panadero? ¿Y cómo se llega a estar cualificado para tan honorable descripción?
La repostería no se domina de la noche a la mañana. A no ser que tengas superpoderes para adquirir instantáneamente cualquier talento que quieras poseer, no puedes hacerlo. Esta es una de las razones por las que la repostería requiere la voluntad de aprender cosas nuevas. Un buen panadero lo sabe y está dispuesto a aprender y a explorar más cosas incluso cuando ya es competente.
Cómo describir un negocio de panadería
Volumen: El volumen es una consideración importante para la aceptación del consumidor. Cuanto mayor sea el volumen del pan, más suave parecerá la hogaza al apretarla con las manos. Una hogaza con un volumen excesivo suele tener el grano abierto y una textura débil, mientras que la que tiene un volumen bajo presenta un grano áspero y una textura de panal. El volumen está influenciado por los ingredientes y el procesamiento.
Color de la corteza: El color de la corteza también se denomina “bloom”. El color deseado es el de un apetitoso tono marrón dorado. El color de la corteza es el resultado de la caramelización de los azúcares y también se debe a la reacción de pardeamiento debida a la interacción de las proteínas y el azúcar reductor. El color de la corteza depende principalmente de la cantidad de azúcar presente en la masa en el momento de la cocción y de la temperatura a la que se hornea el pan.
Igualdad de cocción: Significa que el pan se ha hecho con una cocción uniforme en todos los lados. Factores como la correcta fermentación, las condiciones controladas del horno y la distancia adecuada entre las bandejas durante el horneado afectan a la uniformidad del horneado.
Tipos de panadería
Afiliaciones1Investigador asociado y profesor, respectivamente, del Laboratorio Estatal Clave de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Programa de Intercambio y Cooperación Internacional, Escuela de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Jiangnan, Wuxi, Jiangsu, 214122, China.
La modificación de proteínas a través de enlaces covalentes mediante el uso de transglutaminasa microbiana (TGasa) ha generado muchas mejoras en la funcionalidad del procesamiento de ingredientes alimentarios específicos. En este estudio, se añadió TGase en diferentes porciones de pastel (espuma y masa de yema) a niveles de 0, 0,5 y 1,0% (p/p, base de peso de proteína total). El tratamiento del 0,5% de TGase en la porción de masa de yema aumentó significativamente (P ≤ 0,05) su actividad de emulsión. La adición del 1,0% de TGase en la porción de masa de yema aumentó significativamente tanto la estabilidad de la espuma como la actividad de emulsión de la masa de la tarta, mientras que la adición en la porción de espuma sólo aumentó significativamente la actividad de emulsión de la masa de la tarta (P ≤ 0,05). A medida que la adición de TGase, en la espuma o en la porción de masa de yema, aumentó de 0 a 1,0%, el volumen específico de la tarta chiffon se incrementó. Los pasteles con 1,0% de TGase en la porción de espuma tuvieron el máximo volumen específico, 7,078 mL/g, y la textura más suave. Se utilizó SDS-PAGE para analizar las modificaciones de la TGasa en las fracciones proteicas de las diferentes porciones de la tarta. El efecto de la TGasa sobre las fracciones proteicas de la porción de masa de yema fue más evidente que el de las fracciones proteicas de la porción de espuma. Sin embargo, no hubo diferencias significativas entre las fracciones proteicas de las masas de la tarta con el mismo nivel de TGasa en las porciones de espuma y de yema, lo que sugirió que los principales sustratos de la TGasa eran la proteína de la yema y la proteína del trigo, en lugar de la proteína de la clara del huevo.
Introducción a la industria de la panadería
Los productos de panadería existen desde hace miles de años. El arte de la panadería se desarrolló tempranamente durante el Imperio Romano. Era un arte muy famoso, ya que a los ciudadanos romanos les encantaban los productos horneados y los demandaban con frecuencia para ocasiones importantes, como fiestas y bodas. Debido a la fama del arte de la panadería, alrededor del año 300 a.C., la panadería se introdujo como una ocupación y una profesión respetable para los romanos. Los panaderos empezaron a preparar el pan en casa en un horno, utilizando molinos para moler el grano en harina para sus panes. La demanda de productos de panadería persistió, y en el año 168 a.C. se creó en Roma el primer gremio de panaderos. El deseo de productos horneados promovió la panadería en toda Europa y se extendió a las zonas orientales de Asia. Los panaderos empezaron a hornear pan y otros productos en casa y a venderlos en la calle.
Esta tendencia se convirtió en algo habitual y pronto los productos de panadería se vendían en las calles de Roma, Alemania y Londres, entre otras. A medida que la demanda aumentaba considerablemente, surgió un sistema de reparto de productos de panadería a domicilio. Esto llevó a los panaderos a establecer lugares donde la gente pudiera comprar productos de panadería. El primer mercado al aire libre de productos de panadería se estableció en París, y desde entonces las panaderías se han convertido en un lugar habitual para comprar productos deliciosos y socializar. Ya en la época colonial, las panaderías se consideraban comúnmente de esta manera[2].