¿Son sostenibles las anchoas?
Madurez: Lm 10,1, rango 9 – 14 cm Longitud máxima: 20,0 cm SL macho/sin sexar; (Ref. 189); longitud común: 13,5 cm SL macho/sin sexar; (Ref. 189); peso máximo publicado: 0,00 g; edad máxima declarada: 5 años (Ref. 92145)
Vértebras: 46 – 47. Hocico puntiagudo; maxilar corto, punta roma, llegando casi hasta el borde frontal del preopérculo, no sobresale más allá de la punta del segundo supra-maxilar; punta de la mandíbula inferior llegando casi hasta debajo del orificio nasal. Presencia de rastrillos branquiales en la cara posterior del tercer epibranquio. Pseudobranquio más largo que el ojo, llegando a la cara interna del opérculo. Una raya plateada a lo largo del flanco, que desaparece con la edad.
Principalmente es una especie marina costera, que forma grandes bancos. Tolera salinidades de 5-41 ppt y, en algunas zonas, entra en lagunas, estuarios y lagos, especialmente durante el desove. Tiende a desplazarse hacia el norte y hacia las aguas superficiales en verano, retirándose y descendiendo en invierno. Se alimenta de organismos planctónicos. Desova de abril a noviembre, con picos normalmente en los meses más cálidos. Los huevos son de elipsoidales a ovalados, flotan en los 50 m superiores y eclosionan en 24-65 horas. Se comercializa fresca, seca, ahumada, enlatada y congelada; se convierte en harina de pescado (Ref. 9987).
Anchoa deutsch
La anchoa es un pequeño pez forrajero de la familia Engraulidae. La mayoría de las especies se encuentran en aguas marinas, pero varias entran en aguas salobres, y algunas en Sudamérica se limitan a agua dulce[2].
Hay más de 140 especies distribuidas en 17 géneros; se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, así como en el Mar Negro y el Mar Mediterráneo. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul[3].
Las anchoas son peces pequeños de color verde con reflejos azules debido a una franja longitudinal de color plateado que va desde la base de la aleta caudal (cola). Su longitud adulta oscila entre 2 y 40 centímetros (1 a 15+1⁄2 pulgadas),[4] y la forma de su cuerpo es variable, con peces más delgados en las poblaciones del norte.
El hocico es romo, con dientes diminutos y afilados en ambas mandíbulas. El hocico contiene un órgano rostral único, que se cree que es de naturaleza electrosensorial, aunque se desconoce su función exacta[5][6] La boca es más grande que la de los arenques y los pejerreyes, dos peces a los que las anchoas se parecen mucho en otros aspectos. La anchoa se alimenta de plancton y de peces recién nacidos.
Especies de peces comerciales
Plateados, pequeños y delgados peces salados que se encuentran principalmente en el Mar Negro y en el Pacífico y el Atlántico, así como en el Mediterráneo, de donde se cree que proceden los mejores. Suelen medir entre 8 y 10 cm de largo y, como su delicado sabor no dura mucho después de la captura, rara vez se exportan frescos. En su lugar, se filetean, se curan en sal y se envasan en aceite o sal (estos son especialmente sabrosos) en latas o frascos. Conservados así, adquieren un intenso pero sofisticado sabor a pescado y son una gran reserva en la despensa.
Si se envasan en sal, puede sacudir un poco el exceso para obtener un sabor muy salado o, para un sabor más sutil, poner las anchoas en un colador y eliminar toda la sal. Séquelas con palmaditas antes de utilizarlas. Las anchoas envasadas en aceite pueden utilizarse directamente de la lata.
Las latas o tarros deben guardarse en un armario de cocina fresco. Las anchoas se estropean muy rápidamente una vez abiertas, por lo que hay que guardar las sobras sumergidas en aceite en un recipiente hermético en la nevera y consumirlas antes de dos días.
Cómo se procesan las anchoas
Las anchoas son pequeños peces óseos del orden de los Clupeiformes, un gran grupo que también incluye el arenque, el salmón y la trucha. Las anchoas pertenecen a la familia Engraulidae, y todas las más de 100 especies pertenecen al género Engraulis. Las anchoas son peces predominantemente marinos, pero a veces se encuentran en aguas salobres e incluso en agua dulce. Las especies de anchoas se encuentran en el Mar Mediterráneo, el Mar Negro, las aguas costeras del Atlántico europeo y las costas del Pacífico de Perú y Chile.
Las anchoas miden entre 10 y 20 cm de largo, tienen escamas lisas y aletas blandas. Viven en bancos formados por muchos miles de individuos, a menudo agrupados según su tamaño. Las anchoas acuden a las aguas superficiales durante la época de desove (mayo-julio). Sus huevos flotan en la superficie del agua y eclosionan en 3-4 días. Las anchoas nadan con la boca abierta y se alimentan de plancton, pequeños crustáceos y larvas de peces. Cuando el alimento es escaso, las anchoas se turnan para nadar al frente de su banco, donde es más probable que encuentren el mejor alimento. Cuando un banco de anchoas percibe el peligro, nada junto para formar una bola apretada en la que los peces del interior están más protegidos, mientras que los de la parte exterior tienen más posibilidades de ser consumidos. Los pescadores suelen capturar las anchoas por la noche: las luces del barco sirven de señuelo.