Cómo evitar que el pescado se pegue al freírlo
Los filetes de pescado tienen mala fama en la parrilla. ¿Por qué? Porque es probable que se peguen a la rejilla de la parrilla, y cuando lo hacen, puedes olvidarte de sacarlos enteros. La delicada textura del pescado cocido hace que sea prácticamente imposible retirar los filetes de forma limpia, por lo que lo que acabas llevando a la mesa son fragmentos poco elegantes de lo que esperabas que fuera un elegante trozo de pescado.
1. Caliente la parrilla y deje que la rejilla se caliente. Moje ligeramente un fajo de papel de cocina en aceite; sosteniendo el fajo con unas pinzas, limpie la rejilla. Siga limpiando la rejilla con las toallas de papel aceitadas, volviendo a mojar las toallas en aceite entre las aplicaciones, hasta que la rejilla esté negra y brillante, unas 5 a 10 veces.
El objetivo no es engrasar la rejilla, sino cubrirla con aceite para sazonar la rejilla, como si se tratara de una sartén de hierro fundido. Debido al alto calor de la rejilla, el aceite se polimeriza, creando una capa que ayuda a evitar que las proteínas del pescado se peguen al metal. Cuando cocine mariscos delicados, le recomendamos que limpie la rejilla varias veces para que se forme una capa que garantice que el pescado no se pegue.
Piel de salmón pegada a la sartén
Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén inoxidable. Esto es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando por fin lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que se estaba empezando a quemar por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.
Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.
En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.
Cómo quitar la piel del pescado de la sartén
El pescado puede prepararse utilizando casi cualquier tipo de método de cocción, como el horneado, la cocción al vapor, la fritura, la plancha, la parrilla o la cocción lenta. Al cocinar el pescado, hay que tener cuidado de no cocer en exceso el filete, el bistec o el pescado entero, lo que da lugar a una carne seca y algo insípida. Una regla general es cocinar el pescado 10 minutos por cada pulgada de grosor. La regla de los 10 minutos no debe utilizarse para freír el pescado o cocinarlo en el microondas. El pescado debe cocinarse hasta que alcance una temperatura interna de al menos 145ºF.
Es importante controlar las temperaturas de cocción del pescado para garantizar que la carne se cocine con seguridad a la temperatura adecuada. Al preparar el pescado, utilice la tabla siguiente como guía para comprobar el estado de cocción cuando el pescado se hornea, se fríe en la sartén, se fríe a la parrilla y se cocina al vapor.
Nota: Los tiempos de cocción son tiempos estimados y variarán según el tipo y el grosor del pescado. El pescado está hecho cuando la carne se vuelve blanca y opaca y tiene una textura escamosa. Una cocción excesiva hará que el pescado esté duro y pierda sabor y humedad.
Cómo evitar que el salmón se pegue a la parrilla
Las salpicaduras de aceite se producen debido al contenido de agua que desprende el pescado al freírlo. Para reducir la posibilidad de que el aceite salpique al freír un pescado, reduzca el contenido de agua secando el pescado con palmaditas antes de introducirlo en el aceite caliente. Una forma alternativa de evitar que el aceite salpique durante el proceso de fritura es rebozar el pescado con harina.
Al freír el pescado en una sartén o un wok, el contenido de agua del pescado estará en contacto con el aceite caliente que está hirviendo. El punto de ebullición del agua es de 100 grados Celsius (212 grados Fahrenheit), que es inferior a la temperatura del aceite hirviendo, que es de unos 177-191 grados Celsius (350-375 grados Fahrenheit). Así, el contenido de agua del pescado se convertirá instantáneamente en vapor cuando entre en contacto con el aceite caliente. El vapor de agua del pescado, de menor densidad (normalmente en forma de burbuja), acabará saliendo de la columna de aceite. El movimiento ascendente de estas burbujas de aire en ebullición empujará el aceite caliente para que suba a la superficie y esto hace que el aceite salpique.