Lubina
Navarra se caracteriza por su diversidad geográfica, que se refleja en su variada gastronomía: de las montañas del norte llega la caza, la ternera y el cordero, los quesos de Roncal o Idiazábal… y yendo hacia el sur encontraremos el pimiento del piquillo, los espárragos y las verduras de la huerta de la Ribera de Navarra. El vino tiene una larga tradición, sin olvidar la típica “copica” de licor de pacharán. Le ofrecemos una pequeña selección de los que consideramos los mejores restaurantes de cada zona, aquellos que por su buen hacer diario y larga tradición nos atrevemos a recomendar.
Precio orientativo del restaurante: 35-45 euros por persona Establecimiento en pleno centro de la ciudad, entre restaurante y parrilla, con notable producto, creatividad controlada y buen acabado de los platos. Especial dedicación a la carne. Bodega especialmente con referencias navarras. Combinamos la mejor cocina de temporada con los mejores pescados y carnes a la brasa. Todo ello en un lugar muy agradable con dos comedores independientes con capacidad para 45 personas cada uno. Menú del día, menú degustación y menú para grupos.
Pez abadejo
Se traduce como mejillas de merluza europea en aceite de oliva, pero mejillas no es del todo exacto. También se traduce a veces como lengua, barbilla, cuello, garganta y papada. Pero tampoco es nada de eso. Es un corte que sale de debajo de la mandíbula de sólo unos pocos pescados grasos, típicamente bacalao y merluza.
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Esperma de bacalao
Para preparar el pescado salado para cocinar, hay que rehidratarlo y quitarle la mayor parte de la sal mediante un proceso de remojo durante la noche en agua caliente y posterior ebullición. El objetivo no es nunca eliminar toda la sal, sino que debe quedar la suficiente para dar sabor, ya que, de lo contrario, puede resultar un pescado insípido.
Además del siempre popular bacalao, otros pescados comunes que se curan en sal y se secan son el abadejo, el pargo y el tiburón. El nombre “bacalao salado”, sin embargo, se ha convertido en un término genérico y se utiliza para describir el pescado seco aunque no sea bacalao.
El pescado salado forma parte de la cocina caribeña desde la época de la dominación europea. El pescado salado se introdujo por primera vez en el Caribe en el siglo XVI. Los barcos procedentes de Norteamérica -principalmente de Canadá- venían con madera y bacalao en escabeche y salado. Luego regresaban a su tierra natal con melaza, ron, azúcar y sal del Caribe.
La forma más popular de preparar el pescado salado en el Caribe es saltearlo con tomillo, mucha cebolla, tomates y pimienta picante. Así cocinado, el pescado salado puede comerse con arroz, roti (un pan plano) y provisiones molidas (tubérculos). Lo más popular es comerlo con bakes (una masa frita).
Dorsch
El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) es un pez bentopelágico de la familia Gadidae, ampliamente consumido por el hombre. También se conoce comercialmente como bacalao o bacalao.[2][n 1] El bacalao seco puede prepararse como stockfish sin sal,[3][9][n 2] y como bacalao salado curado o clipfish.[n 3]
En el océano Atlántico occidental, el bacalao se distribuye al norte del cabo de Hatteras, en Carolina del Norte, y alrededor de ambas costas de Groenlandia y del mar del Labrador; en el Atlántico oriental, se encuentra desde el golfo de Vizcaya hacia el norte hasta el océano Ártico, incluyendo el mar Báltico, el mar del Norte, el mar de las Hébridas,[13] zonas alrededor de Islandia y el mar de Barents.
El bacalao del Atlántico puede vivir hasta 25 años y suele crecer hasta 100-140 cm, pero se han capturado individuos de más de 180 cm y 50 kg[14][15]. Alcanzan la madurez sexual entre los dos y los ocho años, lo que varía entre poblaciones y ha variado con el tiempo[16][17].
La coloración es marrón o verde, con manchas en la parte dorsal, que cambian a plateadas en la parte ventral. Una raya a lo largo de su línea lateral (utilizada para detectar vibraciones)[18] es claramente visible. Su hábitat abarca desde la costa hasta los 300 m de la plataforma continental.