Carpaccio de atún
Gordon Ramsay es posiblemente uno de los chefs más conocidos del mundo, una potencia culinaria cuya experiencia en la cocina ha allanado el camino a restaurantes, programas de televisión y libros que aprovechan su implacable gusto por lo delicioso. Para cualquier aspirante a chef, una receta de Ramsay es una gran base para trabajar, no sólo por su sabor, sino por la posibilidad de experimentar con una hoja de ruta cortesía de uno de los grandes. “El más pequeño ajuste puede cambiar todo el sabor de un plato”, dijo Ramsay al hablar de la experimentación e inspiración culinaria (vía WebMD).
La desarrolladora de recetas Hayley MacLean lo sabe perfectamente y tiene su propio giro a la receta de tartar de atún de Ramsay. El tartar de atún, una mezcla única de sabores asiáticos, es la creación del chef Shigefumi Tachibe, nacido en Japón y formado en Francia. Según The Atlantic, Tachibe creó la receta del tartar de atún en 1984 en Beverly Hills, California, mientras trabajaba en el restaurante Chaya Brasserie.
La pieza central de esta receta es, naturalmente, el atún fresco de grado sushi. Si no puede encontrarlo en su tienda de comestibles local, puede que tenga que buscar un poco. Sólo asegúrate de no usar nada que no sea atún de grado sushi, y asegúrate de usar un proveedor de confianza. SushiFAQ señala que no hay requisitos específicos de la Administración de Alimentos y Medicamentos para la etiqueta, por lo que vale la pena conseguir el mejor atún posible a su alcance.
Tacos de tartar de atún
Para empezar, el tartar de atún es un plato sencillo que consiste en atún crudo cortado en pequeños cubos al que se le añaden los sabores que uno prefiera. Tradicionalmente, el tartar se prepara con carne de vacuno, pero el uso de pescado se ha hecho muy popular y hace que este plato sea atractivo para un grupo más amplio de personas.
El sushi, los poke bowls y el tartar gozan de gran popularidad, sobre todo teniendo en cuenta la gran cantidad de sabores que se pueden integrar. Pero, como todo lo que está de moda, ¡puede resultar caro en los restaurantes! Por suerte, el tartar de atún es muy fácil de hacer en casa, no requiere cocción y es sano y delicioso.
Cuando compres atún para hacer tartar, asegúrate de comprarlo en una tienda de confianza y de preguntar siempre si es atún de grado sushi. ¡Eso es lo que buscas! El pescado debe tener un bonito color rojo intenso y no debe tener olor a pescado. Asegúrate de que el atún permanezca refrigerado y en hielo hasta justo antes de prepararlo y servirlo.
Recomiendo utilizar siempre algo de ácido en cualquier receta de pescado crudo (tartar, carpaccio, ceviche, ect). El ácido crea una reacción (desnaturalización de la proteína), que esencialmente rompe y reorganiza las proteínas del pescado de la forma en que estarían si se hubiera cocinado. Increíble, ¿verdad? Esto no sólo nos devuelve a nuestros días de química de la escuela secundaria, sino que también hace que el pescado sea seguro para comer crudo, lo cual es bastante importante.
Vídeo de cómo hacer tartar de atún
El tartar de atún es un plato clásico que se come en todo el mundo donde hay pescado fresco. Esta receta se ciñe a una versión tradicional sin demasiados sabores atrevidos, permitiendo que el atún fresco cante con los demás ingredientes para añadir sutiles notas de fondo y textura.
La clave del éxito de este tartar es conseguir el mejor atún posible: El grado Sushi es perfecto, ya que significa que el pescado es bueno y seguro para comerlo crudo. Compruebe siempre en su pescadería o mercado su grado de frescura. El pescado debe tener un aspecto fresco, brillante y alegre; cuando se presiona (a muchas tiendas no les gusta que lo hagas, pero puedes pedirles que lo hagan por ti) se repondrá rápidamente.
El pescado no debe oler a pescado, el aroma debe ser limpio si es que hay algún aroma. En caso de duda, congele el pescado durante 24 horas y luego descongélelo para mayor seguridad; o cómprelo congelado, lo que suele hacerse directamente en el barco de pesca, garantizando una frescura suprema.
Receta clásica de tartar de atún
El tartar de atún es un plato clásico que se come en todo el mundo donde hay pescado fresco. Esta receta se ciñe a una versión tradicional sin demasiados sabores atrevidos, dejando que el atún fresco cante con los demás ingredientes que le aportan sutiles notas de fondo y textura.
La clave del éxito de este tartar es conseguir el mejor atún posible: El grado de sushi es perfecto, ya que significa que el pescado es bueno y seguro para comerlo crudo. Compruebe siempre en su pescadería o mercado su grado de frescura. El pescado debe tener un aspecto fresco, brillante y alegre; cuando se presiona (a muchas tiendas no les gusta que lo hagas, pero puedes pedirles que lo hagan por ti) se repondrá rápidamente.
El pescado no debe oler a pescado, el aroma debe ser limpio si es que hay algún aroma. En caso de duda, congele el pescado durante 24 horas y luego descongélelo para mayor seguridad; o cómprelo congelado, lo que suele hacerse directamente en el barco de pesca, garantizando una frescura suprema.