Atún japonés
Dato curioso: el listado constituye el mayor componente de la producción de atún en todo el mundo, y la mayor parte se enlata y no se vende fresco. El rabil representa el 58% de las capturas mundiales de atún, seguido del patudo (18%), el atún blanco (17%) y el rojo (7%).
Sin embargo, comprar atún fresco puede ser más complicado, así que veamos las diferentes variedades de atún. Los atunes que más se venden para lomos y filetes son el atún blanco, el rabil, el patudo y el rojo.¿Cuáles son las diferencias entre el atún blanco, el rabil, el patudo y el azul? El atún blanco suele ser de color rosa claro a rosa oscuro, y sólo esta característica lo hace fácilmente distinguible de los demás atunes. La carne no es muy grasa y este tipo de atún suele venderse a menor precio en comparación con los demás. De hecho, el atún blanco es el único que puede llamarse realmente “atún blanco”. La próxima vez que vea “atún blanco” en un menú, pregunte para asegurarse de que es realmente atún blanco. Muy a menudo se utiliza un pescado llamado escolar, y el escolar puede causar graves problemas digestivos. El atún blanco tampoco se clasifica como el resto de los atunes, sino que se vende igual que el resto de los pescados. Si es un producto de alta calidad, tendrá un precio más alto. Simple.
Atún frente a salmón
Pocos alimentos pueden rivalizar con un trozo de pescado crudo, impecablemente fresco y mínimamente adornado, ya sea encaramado sobre un montón de arroz de sushi o nadando en un baño de cítricos picantes. Sin embargo, a pesar de la popularidad de platos increíblemente sencillos como el sushi, el sashimi, el crudo, el poke y los tartares en los menús de los restaurantes, para muchos cocineros, preparar pescado crudo en casa sigue siendo una tarea desalentadora.
En parte, esto se debe a la incertidumbre sobre los riesgos de comer pescado crudo. Mucha gente confía gustosamente en un chef de sushi anónimo de un restaurante cualquiera, pero sin embargo rehúye los peligros potenciales del ceviche casero. Los cocineros que se sienten cómodos picando carne de vacuno cruda para hacer un tartar pueden pensárselo dos veces antes de hacer lo mismo con la lubina rayada.
Y luego está la cuestión de la disponibilidad. Muchos estadounidenses tienen dificultades para encontrar marisco fresco, e incluso los que tienen acceso a buenos mercados de pescado rara vez están seguros de su capacidad para calibrar la frescura del pescado, tanto entero como en filetes. Esto puede reducir drásticamente su confianza en el consumo de pescado, y más aún si está crudo.
Atún maguro
Cuando se trata de pedir marisco fresco japonés, normalmente se encuentran dos opciones: sushi o sashimi. Aunque estos términos se utilizan a menudo indistintamente, y mucha gente describe el sashimi como un tipo de sushi, en realidad son bastante diferentes. Ambos son de origen japonés y ambos son bastante deliciosos, pero estos tipos de marisco presentan algunas diferencias importantes y cuanto más conozca estas diferencias, más educado podrá ser a la hora de pedir su pescado japonés la próxima vez que salga.
La primera diferencia es que el sashimi es carne cruda cortada en rodajas finas, normalmente pescado, que se sirve sin arroz. Normalmente, el sashimi es algún tipo de salmón o atún. Otros tipos populares de sashimi son la caballa, la cola amarilla, las gambas, las vieiras, las almejas y el pulpo. Traducido, sashimi significa “pescado atravesado”.
Aunque mucha gente asume que el sushi también es pescado crudo, en realidad es arroz en vinagre mezclado con otros ingredientes, que pueden incluir pescado cocido o crudo. Aunque el pescado crudo puede ser un elemento básico tradicional en la mayoría de los tipos de sushi, no es un requisito previo para este plato. Traducido, sushi significa “es agrio”, lo que normalmente tiene que ver con el arroz con vinagre.
Nigiri de atún nombre japonés
Me encanta el atún. Fresco, en lata o congelado. Pero, ¿soy yo o alguien más se siente un poco abrumado por las diferentes especies y cortes que se ofrecen a la hora de comprar este delicioso y versátil pescado? Además, una voz en el fondo de mi cabeza quiere saber si estoy haciendo una elección ecológica.
A diferencia del vino, el queso y la carne de vacuno, por ejemplo, para los que disponemos de un rico vocabulario, el conocimiento común de las distintas variedades de atún, sus sabores, texturas y maridajes óptimos es patrimonio exclusivo de los chefs especializados y de los gourmets de la pesca. Las diferencias pueden ser sutiles entre las especies de atún y su cambiante estatus de sostenibilidad, así que aquí hay una guía para ayudarle a dar un paso más y distinguir el rabil del atún blanco o una lata de listado de un dólar de los cortes que revientan la cartera en los restaurantes y locales de sashimi.