Pollo carnicero
En la parte delantera del pollo tenemos los dos filetes de pechuga carnosos. En muchas opiniones, éste es el mejor corte del pollo, porque la carne aquí es ligera, firme y magra. Además, los filetes de pechuga se pueden utilizar en muchos contextos y, por lo tanto, también son populares entre muchos creadores de menús.
Justo detrás de la pechuga está el filete interior. Como se trata de un corte en la parte interior de la columna vertebral, el filete interior también se denomina “lomo” del pollo. Por la misma razón, es la parte más tierna del pollo.
Sugerencia: Dé al pequeño y tierno filete interior un empanado y cree una maravillosa textura de carne crujiente y tierna. ¡Lo hemos hecho con nuestros populares filetes interiores de pollo empanados al estilo sureño de Top Table!
En la industria alimentaria, un muslo de pollo suele dividirse en un muslo y un muslo. El muslo es la pieza de carne ligeramente más oscura que puede cocinarse y comerse con y sin espina dorsal, mientras que el muslo es el trozo sabroso y delicioso que puede comerse con las manos.
Cortes de carne
El pez gallo, un pez de caza desafiante, no suele considerarse un pez de comida sabrosa. Sus características aletas dorsales -siete finas y largas espinas- se levantan cuando el pez se excita, lo que le da su nombre común. Es una especie costera que se encuentra en el Océano Pacífico oriental, desde el sur de California hasta Perú, y su carne es dura y tiene un sabor fuerte. Para saber cómo cocinar este bello pescado, hay que acudir a la cocina de los habitantes de las costas cercanas al hábitat del pez gallo.
Corte el pescado en filetes con un cuchillo afilado. Coloque el filete en una superficie de trabajo, con la piel hacia abajo. Si se trata de un pescado de caza mayor, como el pez gallo, sujete la cola mientras separa la piel de la carne, colocando la mano sobre la piel a medida que va subiendo por el filete. Una vez retirado el filete de la piel, coloque el filete con la piel hacia arriba para exponer la línea de sangre. Corta aproximadamente 1/2 pulgada de profundidad a lo largo de ambos lados de la línea de sangre en forma de “V” para eliminarla por completo.Corta los filetes de pez gallo en unos cubos, espolvoréalos con sal y pimienta negra y marínalos durante 30 minutos en zumo de lima. Saltee el pescado en una sartén a fuego alto hasta que se dore ligeramente, luego baje el fuego a medio y cocine durante unos cinco minutos más. Al igual que otros miembros de la familia de los jureles, el pez gallo tiene una carne firme y se desmenuza cuando está hecho.
Cómo descuartizar un pollo para principiantes
¿Aprender a cortar un pollo entero es como escalar el Monte Everest? Apuesto a que lo crees, pero con cada vez menos tiendas de comestibles que ofrecen pollo entero precortado, esta es una habilidad que necesitas en tu cinturón. Conozca los pasos para hacerlo sin complicaciones.
Trabajar con pollo crudo no es un gran problema y no es necesario usar guantes de plástico. Es una tontería. Sólo tienes que poner un fregadero con agua caliente y jabón para lavarte cuando sea necesario, y utilizar una tabla de cortar que puedas desinfectar. Nunca utilices madera para las aves crudas.
También necesitarás un cuchillo afilado. Yo confío en mi Wusthof y nunca utilizaría otro. Si usas una cosa sin sentido de Walmart Farberware estarás listo para tirar ese pollo y tu cuchillo por la ventana antes de terminar. Un buen cuchillo te costará 60 dólares o más, pero es imprescindible.
La carne de la pechuga y las patas del pollo están en el mismo lado del pollo. Esto significa que la carne de la pechuga está arriba y las patas no tocan la tabla de cortar. Esa es la forma más fácil de explicarlo. También puedes palpar el pollo y notar cuál es el lado más blando: esa es la carne de la pechuga.
Receta de caldo de pollo
Incluso si tiene el mejor cuchillo de chef y ese cuchillo está cuidadosamente afilado y pulido después de cada uso, el pollo puede ser un poco resbaladizo para cortar. Al igual que con el bacon o la panceta -o cualquier otra carne, en realidad-, si lo coloca en un plato y lo mete en el congelador durante unos 15 minutos, se endurecerá y será más fácil cortarlo con precisión.
Toda la materia muscular tiene un grano. Las fibras musculares se alinean en la dirección en que se contraen. La orientación de su cuchillo con respecto a este grano determinará la longitud de las fibras musculares en una rebanada individual de carne, lo que a su vez tendrá un efecto profundo en lo tierna o dura que sea la carne.
La pechuga de pollo es un poco diferente a la mayoría de los cortes de carne que encontrará, ya que el grano no es uniforme en toda la mitad de la pechuga de pollo. Este es un diagrama aproximado de la orientación del grano en una pechuga de pollo deshuesada y sin piel:
El pollo también es un poco diferente de otras carnes en el sentido de que no se debe cortar al 100 por ciento en contra de la fibra, porque puede terminar casi demasiado tierno si lo hace. Pero aún así hay que cortar con un sesgo agudo en contra de la fibra.