Escabeche al estilo filipino
El escabeche es un antiguo estilo de cocinar la carne que termina con un largo remojo en vinagre o zumo de cítricos antes de servir el plato frío. Aunque es originario de países mediterráneos como Turquía, Líbano y España, esta práctica se ha extendido hasta Filipinas y a todas las naciones occidentales de América Latina. El escabeche se utiliza sobre todo con el marisco y se caracteriza por la naturaleza ácida y a menudo herbal de su marinado, que deja la carne con un sabor ácido e incluso dulce.
El precursor del escabeche en España y en todos los lugares del extranjero es el plato árabe al-sikbaj, que consiste en un adobo que combina elementos dulces y ácidos. Este plato utiliza pescado u otras proteínas como el cordero o el pollo, junto con verduras como la berenjena y la cebolla. Una vez cocidas la carne y las verduras, se cuecen a fuego lento en un caldo de azafrán, canela, higos, pasas, miel y vinagre de sidra o de vino. Una vez cocido, el plato se come caliente o frío.
Se cree que España y Portugal conocieron el plato al-sikbaj durante las conquistas árabes, entre el 790 y el 1300. A partir de entonces, como suele ocurrir, surgieron nuevas variantes. Las culturas latinas solían utilizar pescado como proteína y sustituían algunos de los condimentos típicamente árabes por una mezcla hispana distintiva.
Receta de escabeche de tilapia
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Escabeche es el nombre de una serie de platos de las cocinas española, portuguesa, filipina y latinoamericana, que consisten en pescado, carne o verduras marinadas, cocinadas en una salsa ácida (normalmente con vinagre), y coloreadas con pimentón, cítricos y otras especias.
Tanto en España como en América Latina existen muchas variantes, como freír el ingrediente principal antes de marinarlo. El escabeche de marisco, pescado, pollo, conejo o cerdo es habitual en España y Portugal. El escabeche de berenjena es común en Argentina.
En Jamaica se conoce como escoveitch o escoveech de pescado y se marina en una salsa de vinagre, cebollas, zanahorias y pimientos scotch bonnet durante la noche. Se conoce como scapece o savoro en Italia, savoro en Grecia (especialmente en las islas jónicas) y scabetche en el norte de África.
Cómo cocinar el escabeche de pescado
Si tienes un buen conocimiento de la cocina española, probablemente sabrás que el escabeche español es esencialmente agrio, no agridulce. Entonces, ¿cómo puede un plato de pescado agridulce ser un derivado de algo que es esencialmente un plato agrio? No parecía tener sentido y me lo pregunté mucho.
Para empezar, el escabeche es más de Oriente Medio que del español nativo. La palabra en sí proviene de al-sikbaj, un plato de carne agridulce cocinado con vinagre y miel. Entró en la tradición culinaria española cuando la Península Ibérica (Portugal, España, sur de Francia y Andorra) fue conquistada y gobernada por los musulmanes.
Curiosamente, después de que España colonizara Filipinas e introdujera el escabeche, los filipinos lo adaptaron a un plato agridulce mezclando vinagre con azúcar. En mi opinión, hay dos posibles explicaciones para esto.
En primer lugar, los chinos (con los que los nativos comerciaban antes de la llegada de los colonos españoles) ya habían introducido los platos agridulces en la isla. Al combinar las verduras en juliana (una característica del escabeche español) con la salsa agridulce china, nació el escabeche al estilo filipino.
El mejor pescado para el escabeche
El escabeche es un plato que suele elaborarse a partir de pescado o carne marinados y/o cocinados en vinagre y algunas especias. Es un plato habitual en España y otros países mediterráneos, pero también es común en Portugal y Francia. Pero la palabra escabeche tiene en realidad un origen persa.
Para hacer escabeche se suele utilizar un pescado grande, y la tilapia, al cumplir todos los requisitos y ser más barata que los otros pescados que he mencionado, es la mejor opción para cocinar a diario. Deje los pescados más caros para las ocasiones especiales.