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El pescado ahumado es el que se ha curado mediante el ahumado. Los alimentos han sido ahumados por el ser humano a lo largo de la historia. Al principio se hacía como conservante. En tiempos más recientes, el pescado se conserva fácilmente mediante la refrigeración y la congelación, y el ahumado del pescado se realiza generalmente por el sabor y el aroma únicos que le confiere el proceso de ahumado.
Según Jeffrey J. Rozum, “el proceso de ahumado del pescado se produce mediante el uso del fuego. La madera contiene tres componentes principales que se descomponen en el proceso de combustión para formar humo. El proceso de combustión se llama pirólisis, que se define simplemente como la descomposición química por el calor. Los principales componentes de la madera son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina”[2].
“Las principales etapas de la preparación del pescado ahumado son el salado (baño o inyección de sal líquida o mezcla de sal seca), el ahumado en frío, el enfriamiento, el envasado (al aire/vacío o modificado) y el almacenamiento. El ahumado, uno de los métodos de conservación más antiguos, combina los efectos de la salazón, el secado, el calentamiento y el ahumado. El ahumado típico del pescado se realiza en frío (28-32 °C) o en caliente (70-80 °C). El ahumado en frío no cuece la carne, ni coagula las proteínas, ni inactiva las enzimas de deterioro de los alimentos, ni elimina los patógenos alimentarios, por lo que es necesario el almacenamiento refrigerado hasta su consumo”,[3] aunque los jamones curados en seco se ahuman en frío y no requieren refrigeración[cita requerida].
Proceso de ahumado del pescado
Es la época del año en la que se ven los barcos de deriva que se dirigen al río y no sé a ti, pero a mí me encanta el pescado ahumado, sobre todo el salmón.Este artículo fue impulsado por mi yerno y su flamante ahumador. ¡Ojalá algún día se crea un maestro conservador de alimentos tanto como su compañero de pesca! Los agujeros de pesca favoritos y las recetas de salmuera pueden ser dos de los secretos más guardados que existen. Si ha creado su propia receta, eche un vistazo a los procedimientos aquí expuestos para asegurarse de que ese delicioso pescado ahumado es seguro para su consumo.El ahumado en caliente es una forma segura de conservar el pescado si sigue estos procedimientos.- El calor interno del pescado debe alcanzar los 150 grados (preferiblemente 160) durante al menos 30 minutos.
Debe salar o poner en salmuera el pescado el tiempo suficiente para que la sal penetre en todas las partes del pescado.Si almacena el pescado ahumado debe mantenerlo refrigerado a 38º (o menos) o congelarlo.Estas precauciones de seguridad hacen surgir algunos mitos sobre el ahumado. Mucha gente cree que es el humo el que conserva el pescado, pero en realidad no es un conservante eficaz en la mayoría de las condiciones; es la combinación de la salmuera y el calor lo que hace la conservación.
Cómo conservar el pescado ahumado en el congelador
Morgan O’Connor escribe profesionalmente desde 2005. Su experiencia incluye artículos sobre diversos aspectos del sector de los seguros de salud para boletines sanitarios distribuidos a hospitales, así como artículos sobre viajes internacionales y nacionales.
A pesar de que se puede comer sin más cocción, el pescado ahumado no se mantiene fresco mucho más tiempo que el crudo. No se puede guardar en el frigorífico más de dos o tres semanas sin correr el riesgo de que el pescado se estropee. Si desea conservar el pescado ahumado durante más tiempo, tendrá que congelarlo. Congelar el pescado ahumado prolonga el tiempo de conservación hasta tres meses. No obstante, intente consumirlo en uno o dos meses, cuando su calidad será aún mayor.
Envuelva las porciones individuales del pescado ahumado en papel de plástico para congelar. Envuelva bien el pescado, eliminando cualquier burbuja de aire entre el plástico y el pescado. No deje ningún hueco en el plástico. Envuelva cada trozo de pescado en una segunda capa de plástico para congelador cuando esté seguro de que la primera está bien ajustada y completa.
Proceso de ahumado del pescado pdf
La práctica de “ahumar” los alimentos existe desde hace miles de años. La historia exacta del descubrimiento de este proceso no está del todo clara, pero se entiende que fue una de las primeras técnicas para ayudar a conservar la carne y el pescado. Muchas comunidades de los primeros humanos de la Edad de Piedra se encontraban rodeadas de aguas que les proporcionaban un suministro interminable de pescado. Pero había épocas en las que la pesca era menos abundante, por lo que se necesitaba un medio para conservar las capturas. El pescado ahumado fue una de las primeras soluciones a este problema.
El pescado se ahuma cuando entra en contacto directo con el humo que se desprende de los materiales orgánicos que arden, como la madera y las plantas. El proceso se basa en el calor indirecto, las bajas temperaturas y los largos tiempos de cocción, y los sabores que produce son realmente deliciosos.
El ahumado ayuda a conservar el pescado, ya que el propio humo proporciona una capa ácida en su superficie. Esta capa impide la oxidación y retrasa el crecimiento de las bacterias, lo que a su vez retrasa la descomposición del pescado. El proceso también ayuda a deshidratar la carne, lo que también hace que el entorno sea menos hospitalario para las bacterias. La conservación era el objetivo original del ahumado del pescado, pero desde entonces ha sido sustituido por métodos más eficaces de conservación de los alimentos. Hoy en día, el ahumado del pescado consiste en realzar el sabor y el color de los alimentos, y cuando se hace bien, los resultados son magníficos.