Calamares al aire libre
por Sean Kenniff Caroline HatchettEnero 2014 RecetaFotos Este plato tiene patas. Bueno, técnicamente son brazos, ocho, más dos tentáculos. El calamar del Seviche del chef Anthony Lamas es tan tierno y jugoso como un tomate de verano, desde la parte superior de las aletas del manto de la bestia marina de un solo ojo hasta las ventosas de las puntas de sus tentáculos. ¿Cómo lo hace este chef de Louisville? Resulta que es tan sencillo como el ceviche.
“Maceré los calamares frescos que nos llegan de Rhode Island para ablandarlos, dándoles una textura increíble”, dice Lamas. Es el mismísimo corazón de la cocina latina para el valle del río Ohio y más allá. Lamas tiene raíces puertorriqueñas y mexicanas y se formó y trabajó en la Costa Oeste antes de iniciar su conquista de Louisville, que no tiene salida al mar, en 1992. “Me enamoré de una chica del sur. No estamos cerca del océano, pero sí de las instalaciones de UPS”, dice Lamas. Situado cerca de un importante centro de UPS, el acceso de Louisville a los productos frescos del mar se debe en gran parte a un ejército de hombres uniformados de marrón, una afortunada peculiaridad del negocio de la restauración en la Ciudad del Derby. Esto hace posible platos como los delicados calamares de Lamas: Calamares a la Parrilla – Calamar, Ají Amarillo, Mojo Negro de Ajo, Perejil y Pimienta de Alepo.
Calamares chinos con sal y pimienta
Las “ventosas” de los tentáculos de los calamares parecen tener cada una unos pequeños “anillos” parecidos a una concha (¿quitinosa?) en su interior que se pueden quitar tirando o frotando los tentáculos. Esto lleva mucho tiempo y me pregunto si es necesario.
El mejor método de cocción es muy, muy rápido: el líquido necesita un calor rápido, normalmente no más de 40-60 segundos dependiendo del tamaño. Espolvorear con maicena y freír muy rápido, o saltear en mantequilla muy rápido. Demasiado tiempo y estará masticando goma.
Los calamares enteros son fáciles de limpiar y preparar. Dependiendo del tamaño, los más pequeños son más fáciles, mientras que los más grandes pueden requerir un poco más de tiempo y preparación. Se separan los tentáculos y la cabeza del cuerpo principal (las tripas deben salir con los tentáculos). Puede retirar la piel de los calamares más pequeños o de los calamares (ambos de la misma familia), aunque se recomienda retirar la piel de todos los calamares, ya que puede ser extremadamente masticable e indeseable. En el caso de los calamares más grandes, algunos sugieren sumergirlos en suero de leche, papaya o incluso kiwi. Todos ellos tienen enzimas activas que pueden ablandar las proteínas y se ha comprobado que no aportan ningún sabor.
Recetas de Dosidicus gigas
El calamar no tiene nada que presumir en cuanto a su aspecto, sobre todo porque ha sido el antagonista de muchas películas de monstruos. A pesar de lo feo que puede resultar su mirada, esta criatura marina aporta un delicioso toque de océano a sus platos a un precio asequible. Hay muchas formas de cocinar el calamar. Son sabrosos a la parrilla, fritos, rellenos o cocinados a fuego lento. La cocción de los calamares es delicada y requiere cuidado y atención. Es muy sensible al tiempo y toda la textura del marisco puede arruinarse en cuestión de minutos.
Los calamares frescos están disponibles en la mayoría de los supermercados que tienen un mostrador de mariscos. El calamar fresco debe tener un aspecto brillante y suave y un suave olor a mar. Si tiene un aspecto opaco o arrugado o huele mucho a pescado, no es fresco y debe evitarse. Tanto los calamares enteros como los cortados suelen estar disponibles congelados en las tiendas de comestibles. Los congelados son una buena opción si su tienda no dispone de calamares frescos. Preste atención al tamaño de los calamares que compra y a su relación con las porciones que necesita. Algunos de los siguientes consejos proporcionan una orientación útil sobre cómo hacer la cantidad adecuada de comida cuando se cocinan calamares.
Calamares tiganito
Los viejos expertos en pescado siempre decían sobre los calamares: “Cocínalos dos minutos o dos horas”. Es un buen consejo. Para que los calamares queden tiernos, hay que cocinarlos a la velocidad del rayo o muy lentamente; cualquier cosa intermedia puede producir algo parecido a las gomas. Sin embargo, esto no es un problema, porque significa que las recetas sólo duran 15 minutos o te dan tiempo para hacer otra cosa mientras el calamar se cuece a fuego lento.
El calamar realmente fresco es mejor que el congelado, pero el calamar congelado -disponible en todas partes- suele ser bastante bueno, y barato. Se congela bien -a este respecto, los antiguos decían: “El marisco sin sangre se congela mejor”- y se descongela rápidamente en un remojo de agua fría.
Cuando se compra fresco, el calamar debe tener un color entre púrpura y blanco -no marrón- y un olor limpio y dulce; así sabrá si se ha estropeado. Limpiarlos tú mismo es una opción, pero lleva mucho tiempo, y hoy en día la mayoría se limpian antes de venderlos. En mi opinión, los tentáculos son la mejor parte, pero si te dan escalofríos, pide sólo los cuerpos.
Todas las recetas que aquí se presentan deben hacerse con 1½ a 2 libras de calamares (encogen mucho durante la cocción), secados con papel de cocina en todos los casos, excepto para guisar. Los calamares fritos, asados y salteados se hacen en cuanto se vuelven opacos, mientras que los guisados a fuego lento se hacen cuando están tiernos.