Masa de pan
La idea de hacer masa parece asustar a mucha gente, como si hubiera un arte místico para conseguir la consistencia perfecta de la masa. Pero la ciencia puede ayudarnos en la búsqueda de la masa perfecta. Una vez dominada, se preguntará por qué tenía tanto miedo.
Todas las grandes masas comparten propiedades similares, como la elasticidad y una estructura suave y flexible. Cada una de estas propiedades puede lograrse si se entiende el papel del gluten, que da un poco de método a la locura que es la elaboración de la masa.
El gluten de la harina de trigo confiere a la masa propiedades elásticas. El gluten tiene una estructura larga y fibrosa que puede estirarse como una goma elástica. Por lo tanto, como la masa tiene mucha harina y la harina tiene mucho gluten, el gluten hace que la masa se estire.
El gluten se convierte de grumo a hebra mediante la adición de agua. La temperatura del agua dicta la rapidez con la que se produce este proceso. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se deshará el gluten. Por lo tanto, muchas recetas sugieren utilizar agua tibia o caliente.
Masa frita
La masa es una pasta espesa, maleable y a veces elástica, elaborada a partir de granos o de cultivos de leguminosas o castañas. La masa suele elaborarse mezclando harina con una pequeña cantidad de agua u otro líquido y a veces incluye levadura u otros agentes fermentadores, así como ingredientes como grasas o aromas.
Las masas varían mucho en función de los ingredientes, el producto final deseado, el agente leudante (especialmente si la masa se basa en la levadura o no), la forma de mezclar la masa (si se mezcla rápidamente o se amasa y se deja subir) y la técnica de cocción u horneado. No existe una definición formal de lo que es una masa, aunque la mayoría de las masas tienen propiedades viscoelásticas[1].
Las masas fermentadas o leudadas, hechas con granos de cereales o legumbres molidas mezcladas con agua y levadura, se utilizan en todo el mundo para hacer pan. La sal, los aceites u otras grasas, el azúcar o la miel y, a veces, la leche o los huevos son también ingredientes habituales de la masa de pan. La masa de pan comercial también puede incluir acondicionadores de masa, que ayudan a que la masa y el producto final sean más consistentes[cita requerida].
Definición de masa muerta
America’s Test Kitchen no venderá, alquilará o revelará su dirección de correo electrónico a terceros, a menos que se le notifique lo contrario. Su dirección de correo electrónico es necesaria para identificarle para el acceso gratuito al contenido del sitio. También recibirá boletines informativos gratuitos y notificaciones de las ofertas de America’s Test Kitchen.
Parte de la maravilla de hornear pan, ya sea masa madre, pan de molde o incluso pan de molde, es la cantidad de cambios que se producen en la masa sin que el cocinero ni siquiera la toque. A los primeros panaderos debió parecerles mágico ver cómo el pan subía y se expandía por sí mismo. Pero hay un paso mecánico importante que permite que se produzca esta magia: el amasado. Le mostraremos cómo amasar la masa, paso a paso.
America’s Test Kitchen no venderá, alquilará ni revelará su dirección de correo electrónico a terceros, a menos que se le notifique lo contrario. Su dirección de correo electrónico es necesaria para identificarle para el acceso gratuito al contenido del sitio. También recibirá boletines informativos gratuitos y notificaciones de las ofertas de America’s Test Kitchen.
Pronunciación de Dough
¿Hacer pan en casa está resultando más difícil de lo que pensabas inicialmente? Hagas lo que hagas, siempre es una apuesta cuando metes la masa en el horno, ya que nunca puedes estar seguro de cómo va a salir. Es demasiado dura o demasiado desmenuzable y no puedes saber qué estás haciendo mal. ¿Por qué tu pan no se parece a los de tu panadería favorita? Al fin y al cabo, el pan de la panadería no se rompe con facilidad y está perfectamente aireado, por lo que no puedes evitar sentir una envidia desmedida por el panadero.
Pues bien, es probable que no estés haciendo nada malo en absoluto. La única diferencia entre tu pan casero y el de la tienda más cercana es un pequeño rastro de acondicionador de masa, que da a este último su perfecta consistencia, textura y esponjosidad.
Los acondicionadores de la masa, también conocidos como potenciadores de la masa, reforzadores de la masa y mejoradores de la masa, son aditivos en el pan que actúan para dar al pan una vida útil más larga, un mejor aspecto y una mayor consistencia. Evitan que la masa se mezcle en exceso, lo que provoca un aumento irregular y formas poco atractivas de los panes.