Agua fría para la pasta
Utilice unos 4 cuartos de agua por cada kilo de pasta. En general, cuanta más pasta cocines, más agua deberás utilizar para evitar que la pasta se apelmace demasiado en la olla. ¿Debes usar agua fría o caliente para empezar? Al añadir el agua a la olla, asegúrate de empezar con agua fría.
Cueza la pasta en una cantidad abundante de agua, es decir, más de la que se imagina. Un galón y medio de agua es más o menos lo adecuado para 1 libra (500g) de pasta. Añade una buena cantidad de sal al agua, ya que sin sal, la pasta tendrá un sabor insípido.
La regla general es que la salsa debe esperar a la pasta, y no al revés. Este método de cocción se aplica a la mayoría de los tipos de pasta. Por término medio, por cada 200 gramos de pasta se necesitan 4 litros de agua.
Para cocinar una pasta perfecta, hay que utilizar mucha agua. Una olla demasiado pequeña y poca agua favorece que la pasta se agrupe y se pegue, con lo que la cocción es desigual. Para una libra (16 onzas) de pasta, necesitarás una olla que contenga al menos 5 o 6 cuartos de agua.
Cómo hacer pasta al dente
Cocinar la pasta es tan fácil como hervir el agua, pero para cocinarla correctamente hay que prestar atención a los detalles. Puedes ayudar a que tu plato de pasta sea el mejor conociendo algunos de los cómos y los porqués de la cocción de la pasta. Esta guía te enseñará a cocinar la pasta perfecta.
1. Por cada kilo de pasta, ponga a hervir 5 cuartos de agua. Una vez que el agua esté hirviendo, añada sal. Recomendamos unas 2 cucharadas de sal marina gruesa por cada 5 cuartos de agua. No tenga miedo de salar el agua de la pasta. Pero, por favor, ¡no añadas aceite!
2. 2. Añada la pasta y remuévala para evitar que se pegue. Remueve durante los primeros 2 minutos de cocción de la pasta. Es más probable que se pegue al principio, antes de que los almidones se liberen en el agua.
3. Compruebe si la pasta está al dente: 2 ó 3 minutos antes del tiempo de cocción de la pasta. Esta textura puede describirse como tierna con un bocado firme y una mancha blanca en el centro. Esto se conoce como el alma de la pasta. Dale un mordisco para asegurarte.
4. Una vez que la pasta esté hecha, apague el fuego y saque 1 taza de agua de cocción de la pasta. El agua de cocción reservada contiene el almidón esencial que se puede utilizar más tarde para ajustar la consistencia de la salsa, tanto para diluir como para espesar. Esa agua que parece una sopa y que solías tirar por el desagüe es en realidad un ingrediente milagroso.
Remojar la pasta antes de cocinarla
Mi mujer y el portero tienen un trato muy bueno. Lo único que tienen que hacer es nada, y reciben comida caliente y fresca varias veces al día. Por supuesto, tienen que conformarse con comer, por ejemplo, pollo frito y nada más durante un mes mientras pruebo una receta, y por supuesto está el suministro interminable de hamburguesas, pero en general, lo tienen todo hecho.
Así que puedes imaginar mi sorpresa el otro día cuando entré en la cocina y vi a mi mujer cocinando, y mi sorpresa aún mayor cuando me di cuenta de que estaba cocinando pasta -en nuestra olla más pequeña- a fuego lento. El agua apenas cubría los fideos mientras los removía para mantenerlos sumergidos.
“¡No puedes hacer eso!” exclamé antes de lanzarme a una diatriba sobre cómo, al cocinar la pasta, siempre tiene que haber al menos una cosa rodando, y probablemente prefieras que sea el hervor de una gran olla de agua, y no las abuelas italianas en sus tumbas.
Obviamente, querida, no has cocinado mucha pasta en tu época. La pasta se pegará. El almidón se concentrará demasiado. Se cocinará de forma desigual. Se volverá blanda. Será nueve tipos diferentes de horrible, cada uno peor que el anterior. Es un hecho científico que terminará con una masa almidonada y pegajosa incomible.
Tiempo de pasta al dente
Hace unas semanas, apareció un artículo en la sección de alimentación del New York Times sobre la cocción de la pasta en una cantidad reducida de agua (es necesario registrarse), escrito por Harold McGee alias The Curious Cook. (En caso de que no lo sepas, Harold McGee es un escritor gastronómico muy interesante, que aborda la cocina desde un ángulo científico. Si tienes una inclinación friki o te gusta leer sobre los cómos y los porqués de la comida en general, te recomiendo encarecidamente su libro On Food and Cooking). Lo esencial del artículo es que es posible cocer la pasta en mucha menos agua de la que se suele recomendar, y que incluso se puede empezar con agua fría.
Aunque la razón de ser del artículo para reducir la cantidad de agua de cocción es el ahorro de energía, me intrigó el posible ahorro de tiempo, especialmente al hacer bentos. Hasta ahora había intentado ahorrar todo el tiempo posible hirviendo el agua en un hervidor eléctrico (que está en lo alto de mi lista de equipos esenciales para hacer bentos), y luego vertiéndola en una olla para cocinar la pasta. Pero sigo utilizando mucha agua en relación con la cantidad de pasta (unas 6 tazas para una taza de pasta seca). A menudo volvía a hervir otra olla llena de agua para cocinar otras cosas, como verduras.